⚡ Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication • Altération gustative et d'arôme
🔎 Preuve & Source primaire (idx06:agent-nslab-heterofermentaire-d-accumulation-d-histamine-tyramine)
Agent NSLAB hétérofermentaire d'accumulation d'histamine/tyramine et de goût piquant
Saveur piquante et poivrée, odeur acétique-ester atypique, micro-ouvertures secondaires et teneurs élevées en histamine, tyramine et putrescine
🧀 2 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔬 Mécanisme biochimique & vecteur
Décarboxylation enzymatique de l'L-histidine (HDC plasmidique), de la L-tyrosine (Tdc) et dégradation de l'agmatine/arginine avec dégagement de CO2
🛡️ Paramètres technologiques & maîtrise de cave
Milieu et fin d'affinage (2 à 12 mois) • Forte tolérance à l'acidité et au sel, disponibilité en acides aminés libres (histidine, tyrosine, ornithine) issue d'une protéolyse poussée, T° cave supérieure à 12 °C • Hygiène de la traite et des équipements de cave, contrôle de la température d'affinage et sélection de flores secondaires dépourvues de décarboxylases
📚 Références scientifiques & traçabilité
PMID:19896784 🔎 • DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2009.10.002 🔎
🧀 Fromages & matrices fromagères associés (2)
🦠 Organismes du vivant & taxons NCBI reliés (1)
🔮 Autres concepts & symptômes du même Index-Expert™ (295)
Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale
(5🧀 / 1🦠)
Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte)
(5🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride
(4🧀 / 1🦠)
Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale/putride et de putrescine
(4🧀 / 1🦠)
Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
(4🧀 / 1🦠)
Agent du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde
(4🧀 / 1🦠)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
(3🧀 / 2🦠)
Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge
(4🧀 / 1🦠)
Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
(4🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(3🧀 / 2🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(4🧀 / 1🦠)
Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
(4🧀 / 1🦠)
Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale/pomme de terre crue et de morge glaireuse
(4🧀 / 1🦠)
Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale/indolique et de morge brunâtre
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte
(3🧀 / 1🦠)
Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant
(3🧀 / 1🦠)
Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi/phénol
(3🧀 / 1🦠)
Agent du gonflement propionique indésirable et des fentes tardives en pâtes fermées
(3🧀 / 1🦠)
Agent du voile de saumure et de la désacidification des bains de salage
(3🧀 / 1🦠)
Agent entérobactérien fourrager de gonflement précoce et de ponctuations jaunes corticales
(3🧀 / 1🦠)