Agent coliforme du gonflement précoce en sous-presse
Cavités gazeuses en tête d'épingle sous croûte ou à cœur, texture caoutchouteuse ou spongieuse, exsudation anormale de lactosérum
🧀 24 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel
Cavités gazeuses en tête d'épingle sous croûte ou à cœur, texture caoutchouteuse ou spongieuse, exsudation anormale de lactosérum
🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique
Fermentation du lactose par la voie du 2,3-butanediol avec forte production de CO2 et d'H2 avant la chute du pH sous 5.2
🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles
Moulage, égouttage et salage (12 à 72 heures) • Cinétique d'acidification ralentie (phages ou inhibiteurs), T° de salle de fabrication > 22 °C, biofilms sur moules • Matrices : Pâtes molles au lait cru, pâtes pressées non cuites, fromages lactiques
🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle
Nettoyage-désinfection rigoureux des moules, stores et tables d'égouttage, pasteurisation maîtrisée, levains lactiques vigoureux
📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed)
🧀 Fromages & matrices associés (24)
Sensible au symptôme : Agent coliforme du gonflement précoce en sous-presse
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Sensible au symptôme : Agent coliforme du gonflement précoce en sous-presse
Sensible au symptôme : Agent coliforme du gonflement précoce en sous-presse
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Sensible au symptôme : Agent coliforme du gonflement précoce en sous-presse
🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (1)
🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes, défauts de fabrication et vigilance (334)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de fentes tardives et d'amines biogènes
(48🧀 / 1🦠)
Agent majeur de moisissure interne
(45🧀 / 1🦠)
corticale bleue indésirable et de rancissement cétonique hors pâtes persillées
(45🧀 / 1🦠)
Agent du brunissement mélanique de croûte et du rancissement
(43🧀 / 1🦠)
Agent du voile de saumure et de la désacidification des bains de salage
(43🧀 / 1🦠)
Agent coliforme d'accumulation conjointe d'histamine et de putrescine et de gonflement précoce
(43🧀 / 1🦠)
Acarien des moisissures • Ciron de la pourriture
(43🧀 / 1🦠)
Agent entérobactérien fourrager de gonflement précoce et de ponctuations jaunes corticales
(42🧀 / 1🦠)
Agent fongique de la moisissure noire charbonneuse de croûte et producteur d'ochratoxine A
(42🧀 / 1🦠)
Agent de moisissure blanche feutrée indésirable, de goût ammoniacal
(42🧀 / 1🦠)
champignon et d'acide cyclopiazonique hors pâtes fleuries
(42🧀 / 1🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(42🧀 / 1🦠)
Agent fongique psychrotolérant d'altération de croûte et producteur de chaetoglobosines
(42🧀 / 1🦠)
Agent fongique basidiomycète xéro- et halophile extrême des taches brun-chocolat sur croûtes salées et producteur de walléminol
(42🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(40🧀 / 2🦠)
Agent des taches rouge-orangé indésirables et d'excès d'arômes soufrés-putrides hors pâtes lavées
(41🧀 / 1🦠)
Agent fongique des taches vert sombre de croûte et producteur majeur des aflatoxines B1, B2, G1 et G2
(41🧀 / 1🦠)
Agent fongique des taches bleu-vert à exsudat jaune et producteur de citrinine
(41🧀 / 1🦠)
Agent des croûtes moisies poudreuses bleu-vert et producteur de pénitrème A neurotoxique
(41🧀 / 1🦠)
putrescine
(39🧀 / 2🦠)
Agent du défaut de peau de crapaud et de graisse de surface
(39🧀 / 1🦠)
Agent majeur du gonflement précoce à coliformes à fort ratio H2
(38🧀 / 1🦠)
Agent levurien basidiomycète à ballistoconidies des taches rose-corail et de lipolyse corticale
(38🧀 / 1🦠)
Agent coliforme du gonflement précoce en sous-presse et d'accumulation de putrescine
(38🧀 / 1🦠)
cadavérine
(38🧀 / 1🦠)