⚡ Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication • Défaut d'affinage & croûte

Moisissure bleu-vert de croûte et producteur d'acide pénicillique et xanthomégnine

Colonies fasciculées vert-bleuté à gris-vert à exsudat clair sur la croûte, odeur forte de moisi/cave et danger néphrotoxique et hépatotoxique

🧀 2 fromage(s) & famille(s) concerné(s)  •  🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)

🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel

Colonies fasciculées vert-bleuté à gris-vert à exsudat clair sur la croûte, odeur forte de moisi/cave et danger néphrotoxique et hépatotoxique

🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique

Synthèse d'acide pénicillique, de naphtoquinones dimériques néphrotoxiques (xanthomégnine, viomelléine, vioxanthine) et de 2-méthylisobornéol

🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles

Affinage et stockage réfrigéré (3 semaines à 6 mois) • Psychrotolérance (croissance dès 0-4 °C), xérotolérance (aw supérieur à 0.81), spores sur planches en bois et dans l'air des hâloirs

🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle

Traitement thermique des planches d'affinage, filtration d'air des caves, soins de croûte réguliers et bioprotection de surface

📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed)

PMID:14662381 ↗ • DOI:10.1016/S0168-1605(03)00303-9 ↗

🧀 Fromages & matrices associés (2)

🧀 Comté Fiche Fromage →
Matrice sensible : Agent fongique psychrotolérant de moisissure bleu-vert de croûte et producteur d'acide pénicillique et xanthomégnine
🧀 Edam Fiche Fromage →
Matrice sensible : Agent fongique psychrotolérant de moisissure bleu-vert de croûte et producteur d'acide pénicillique et xanthomégnine

🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (1)

🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication (294)

Morge glaireuse à odeur ammoniacale (5🧀 / 1🦠) Défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte) (5🧀 / 1🦠) Trouble des saumures, morge visqueuse et odeur putride (4🧀 / 1🦠) Morge grasse, croûte plissée et odeur ammoniacale (4🧀 / 1🦠) Envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale/putride et putrescine (4🧀 / 1🦠) Défaut d'odeur putride et basse-cour en croûte (4🧀 / 1🦠) Gonflement tardif butyrique (4🧀 / 1🦠) Taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et odeur ammoniacale (4🧀 / 1🦠) Taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde (4🧀 / 1🦠) Gonflement secondaire, fentes et putrescine (3🧀 / 2🦠) Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et dépôts crayeux-orangés de morge (4🧀 / 1🦠) Fromagerie responsable de voile, trouble et désacidification (4🧀 / 1🦠) Post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et tyramine (3🧀 / 2🦠) Salmonellose (4🧀 / 1🦠) Points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive (4🧀 / 1🦠) Odeur florale/pomme de terre crue et morge glaireuse (4🧀 / 1🦠) Glaire des saumures, morge visqueuse et odeur soufrée-putride (3🧀 / 1🦠) Altération putride, d'odeur ammoniacale/indolique et morge brunâtre (3🧀 / 1🦠) Odeur putride-fécale de morge et coloration brun-rougeâtre sous croûte (3🧀 / 1🦠) Fleur de saumure (voile mycodermique) et goût de solvant (3🧀 / 1🦠) Taches moisies bleu-vert et goût de moisi/phénol (3🧀 / 1🦠) Gonflement propionique indésirable et fentes tardives en pâtes fermées (3🧀 / 1🦠) Voile de saumure et désacidification des bains de salage (3🧀 / 1🦠) Gonflement précoce et ponctuations jaunes corticales (3🧀 / 1🦠) Origine hydrique et agent de glaire putride et de gaz (2🧀 / 2🦠)