Agent hétérofermentaire de sur-ouverture gazeuse précoce, de fentes et de goût diacétylé excessif
Fentes précoces (slits) ou cavernes gazeuses dans les pâtes devant rester fermées, bombement des films sous-vide et texture parfois filante
🧀 1 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel
Fentes précoces (slits) ou cavernes gazeuses dans les pâtes devant rester fermées, bombement des films sous-vide et texture parfois filante
🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique
Co-métabolisme rapide du citrate (citrate lyase) et fermentation hétérolactique libérant du CO2, du diacétyle, de l'acétoïne et des exopolysaccharides
🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles
Égouttage, début d'affinage et conservation sous film (2 à 30 jours) • Psychrotolérance (croissance dès 4-6 °C), dérive de proportion dans les levains mésophiles ou contamination sauvage, disponibilité en citrate et lactose
🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle
Contrôle de l'équilibre souches acidifiantes / souches aromatiques du levain, maîtrise de la température d'égouttage et d'affinage (inférieure à 10 °C)
📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed)
PMID:22575065 ↗ • DOI:10.3168/jds.2011-4812 ↗ • Victoria Meslier et al. (2012) — Genome sequence of Leuconostoc pseudomesenteroides strain 4882, isolated from a dairy starter culture [Journal of Bacteriology] • DOI:10.1128/JB.01696-12 ↗
🧀 Fromages & matrices associés (1)
Matrice sensible : Agent hétérofermentaire de sur-ouverture gazeuse précoce, de fentes et de goût diacétylé excessif
🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (1)
🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes, défauts de fabrication et vigilance (334)
Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale
(5🧀 / 1🦠)
Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte)
(5🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride
(4🧀 / 1🦠)
Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
(4🧀 / 1🦠)
Agent du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde
(4🧀 / 1🦠)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
(3🧀 / 2🦠)
Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge
(4🧀 / 1🦠)
Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
(4🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(3🧀 / 2🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(4🧀 / 1🦠)
Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
(4🧀 / 1🦠)
Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale
(4🧀 / 1🦠)
Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Pomme de terre crue et de morge glaireuse
(4🧀 / 1🦠)
Putrescine
(3🧀 / 2🦠)
Putride et de putrescine
(4🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte
(3🧀 / 1🦠)
Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant
(3🧀 / 1🦠)
Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi
(3🧀 / 1🦠)