⚡ Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication • Défaut d'affinage & croûte

Poil de chat brun-gris foncé en cave fraîche

Feutrage mycélien dressé brun-gris à brun foncé (poil de chat dense), étouffement de la flore de surface, protéolyse sous-corticale et odeur de moisi

🧀 3 fromage(s) & famille(s) concerné(s)  •  🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)

🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel

Feutrage mycélien dressé brun-gris à brun foncé (poil de chat dense), étouffement de la flore de surface, protéolyse sous-corticale et odeur de moisi

🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique

Sécrétion d'aspartyl-protéases acides et de lipases fongiques hydrolysant le réseau paracaséique superficiel à basse température

🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles

Ressuyage et première moitié d'affinage (3 à 21 jours) • Psychrotolérance (croissance active entre 6 et 16 °C), humidité relative supérieure à 90 %, croûtes jeunes humides et planches en bois mal séchées

🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle

Maîtrise du ressuyage et de la ventilation en hâloir, lavage et séchage thermique des planches et retournements fréquents des fromages

📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed)

PMID:27125457 ↗ • DOI:10.1016/j.fm.2016.04.008 ↗

🧀 Fromages & matrices associés (3)

🧀 Reblochons Fiche Fromage →
Matrice sensible : Agent mucoralien psychrotolérant du poil de chat brun-gris foncé en cave fraîche
🧀 Saint-nectaire Fiche Fromage →
Matrice sensible : Agent mucoralien psychrotolérant du poil de chat brun-gris foncé en cave fraîche
🧀 Tomme de Savoie Fiche Fromage →
Matrice sensible : Agent mucoralien psychrotolérant du poil de chat brun-gris foncé en cave fraîche

🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (1)

🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication (294)

Morge glaireuse à odeur ammoniacale (5🧀 / 1🦠) Défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte) (5🧀 / 1🦠) Trouble des saumures, morge visqueuse et odeur putride (4🧀 / 1🦠) Morge grasse, croûte plissée et odeur ammoniacale (4🧀 / 1🦠) Envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale/putride et putrescine (4🧀 / 1🦠) Défaut d'odeur putride et basse-cour en croûte (4🧀 / 1🦠) Gonflement tardif butyrique (4🧀 / 1🦠) Taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et odeur ammoniacale (4🧀 / 1🦠) Taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde (4🧀 / 1🦠) Gonflement secondaire, fentes et putrescine (3🧀 / 2🦠) Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et dépôts crayeux-orangés de morge (4🧀 / 1🦠) Fromagerie responsable de voile, trouble et désacidification (4🧀 / 1🦠) Post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et tyramine (3🧀 / 2🦠) Salmonellose (4🧀 / 1🦠) Points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive (4🧀 / 1🦠) Odeur florale/pomme de terre crue et morge glaireuse (4🧀 / 1🦠) Glaire des saumures, morge visqueuse et odeur soufrée-putride (3🧀 / 1🦠) Altération putride, d'odeur ammoniacale/indolique et morge brunâtre (3🧀 / 1🦠) Odeur putride-fécale de morge et coloration brun-rougeâtre sous croûte (3🧀 / 1🦠) Fleur de saumure (voile mycodermique) et goût de solvant (3🧀 / 1🦠) Taches moisies bleu-vert et goût de moisi/phénol (3🧀 / 1🦠) Gonflement propionique indésirable et fentes tardives en pâtes fermées (3🧀 / 1🦠) Voile de saumure et désacidification des bains de salage (3🧀 / 1🦠) Gonflement précoce et ponctuations jaunes corticales (3🧀 / 1🦠) Origine hydrique et agent de glaire putride et de gaz (2🧀 / 2🦠)