⚡ Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication • ALTERATION_GUSTATIVE_AROME
🔎 Preuve & Source primaire (idx06:agent-enterobacterien-d-acidification-impure-d-odeur-fecale-et-d)
Agent entérobactérien d'acidification impure, d'odeur fécale et d'altération des pâtes molles
Odeur désagréable d'étable et de purin, saveur acide-amère piquante et glaire brunâtre en surface des croûtes lavées
🧀 0 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel (Palier 3)
Odeur désagréable d'étable et de purin, saveur acide-amère piquante et glaire brunâtre en surface des croûtes lavées
🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles (Palier 3)
Égouttage et première moitié d'affinage (1 à 25 jours) • Contamination fécale ou hydrique du lait cru, pH supérieur à 5.3, résistance naturelle aux polymyxines et persistance dans la morge
🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle (Palier 3)
Maîtrise de la propreté des animaux et de l'eau en élevage, acidification lactique franche en cuve et renouvellement des solutions de morge
🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique (Palier 5)
Fermentation acide vigoureuse du lactose et du saccharose (sans gaz majeur mais avec accumulation d'acides organiques volatils) et catabolisme protéolytique des acides aminés
📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed — Palier 5)
PMID:22325069 🔎 • DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.022 🔎
🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (Palier 3) (1)
Moellerella wisconsensis
NCBI #158849 🔎
Pseudomonadota / Morganellaceae — Odeur désagréable d'étable et de purin, saveur acide-amère piquante et glaire brunâtre en surface des croûtes lavées
🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication (334)
Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale
(5🧀 / 1🦠)
Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte)
(5🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride
(4🧀 / 1🦠)
Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
(4🧀 / 1🦠)
Agent du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde
(4🧀 / 1🦠)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
(3🧀 / 2🦠)
Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge
(4🧀 / 1🦠)
Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
(4🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(3🧀 / 2🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(4🧀 / 1🦠)
Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
(4🧀 / 1🦠)
Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale
(4🧀 / 1🦠)
Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Pomme de terre crue et de morge glaireuse
(4🧀 / 1🦠)
Putrescine
(3🧀 / 2🦠)
Putride et de putrescine
(4🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte
(3🧀 / 1🦠)
Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant
(3🧀 / 1🦠)
Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi
(3🧀 / 1🦠)