Suivi générique des altérations potentielles et prophylaxie de cave pour cette matrice fromagère :
Aucun défaut sensoriel visible ou olfactif sur le caillé ; entérite aiguë bactérienne majeure (dose infectieuse très fai…
Taches et marbrures bleu roi, bleu-vert ou jaune-vert fluorescent à la surface du fromage et dans le liquide de couverture, g…
Taches et marbrures bleu roi, bleu-vert ou jaune-vert fluorescent à la surface du fromage et dans le liquide de couverture, g…
Glaire superficielle jaunâtre, amertume et odeur putride-poissonneuse à forte charge ; risque de gastro-entérite aiguë par…
Glaire superficielle jaunâtre et amertume à forte charge ; gastro-entérite aiguë aqueuse ou dysentériforme chez le consom…
Odeur légèrement putride-poissonneuse et accumulation d'histamine/cadavérine à forte charge ; gastro-entérite aiguë séc…
Aucun défaut sensoriel caractéristique sur le fromage ; infections invasives humaines graves (septicémie, méningite, endoc…
Absence totale de modification organoleptique du fromage ; tuberculose zoonotique digestive, ganglionnaire ou systémique grav…
Odeur fétide d'œuf pourri (H2S), de poisson (triméthylamine) et de fromage transpiré (acide isovalérique), accompagnée d…
Absence totale de modification visuelle, texturale ou olfactive du caillé ; gastro-entérite aiguë fébrile et diarrhée inv…
Absence totale d'altération visuelle, texturale ou olfactive du fromage ; brucellose humaine sévère (fièvre ondulante, att…
Taches et colonies muqueuses jaune brillant à jaune-orangé en surface du fromage, ramollissement cortical, odeur d'indole et…
Taches et colonies visqueuses jaune vif à orangé-brunâtre en surface du fromage (virant au rouge-brun en milieu alcalin), a…
Bande ou anneau rose saumon diffus à 1-2 cm sous la croûte ou taches roses internes dans la pâte, sans altération majeure …
Coloration bleu-vert intense à vert foncé diffusant dans le fromage et la saumure de couverture, odeur aromatique de raisin/…
Odeur anormale fruitée (fraise, pomme, ananas) évoluant vers le rance et le putride, amertume, baisse de rendement fromager …
Amertume franche, caillé mou retenant le sérum, enduit visqueux jaunâtre-fluorescent en surface des pâtes fraîches et ran…
Glaire superficielle jaunâtre à brunâtre ou reflets jaune-vert fluorescents, odeur putride-soufrée et ramollissement cortical
Glaire superficielle jaunâtre à brunâtre ou reflets jaune-vert fluorescents, odeur putride-soufrée et ramollissement cortical
Enduit muqueux blanchâtre à jaunâtre en surface, défaut de fermeté corticale et notes rances par hydrolyse de la matière…
Pellicule mucoïde et filante (ropiness) blanchâtre à jaunâtre en surface du fromage, aspect huileux et goût de rance/savon
Odeur atypique lourde (rose fanée, pomme de terre crue, moisi/poisson), morge glaireuse incolore et notes rances
Odeur atypique lourde (rose fanée, pomme de terre crue, moisi/poisson), morge glaireuse incolore et notes rances
Enduit glaireux et filant (ropiness) jaunâtre à brunâtre en surface, alcalinisation rapide du sous-croûte et odeur putride…
Enduit glaireux et filant (ropiness) jaunâtre à brunâtre en surface, alcalinisation rapide du sous-croûte et odeur putride…
Pâte spongieuse criblée de petites cavités sphériques (mille trous), caillé flottant, saveur amère et odeur d'indole/étable
Multitude de petits trous sphériques (mille trous) en pâte, texture élastique et spongieuse, odeur malodorante soufrée (œ…
Caillé spongieux flottant en cuve ou sous presse, criblage régulier de trous sphériques (mille trous), saveur acétoïnique…
Ouverture précoce irrégulière en petits trous, colonies ou taches jaunâtres sous la croûte et goût herbeux-amer
Cavités gazeuses en tête d'épingle sous croûte ou à cœur, texture caoutchouteuse ou spongieuse, exsudation anormale de l…
Aucun défaut sensoriel systématique aux faibles doses infectieuses ; risque de syndrome hémolytique et urémique (SHU) lié…
Aucun défaut sensoriel systématique aux faibles doses infectieuses ; risque de syndrome hémolytique et urémique (SHU) lié…
Notes aromatiques soufrées excessives (ail, chou bouilli, caoutchouc brûlé), petits trous secondaires sous croûte et pâte…
Notes aromatiques soufrées excessives (ail, chou bouilli, caoutchouc brûlé), petits trous secondaires sous croûte et pâte…
Pâte spongieuse criblée d'une multitude de petits trous sphériques (mille trous), caillé flottant, odeur d'étable/indole …
Pâte spongieuse criblée d'une multitude de petits trous sphériques (mille trous), caillé flottant, odeur d'étable et save…
Ouverture précoce en petits trous, goût piquant-amer et accumulation rapide d'histamine à des niveaux toxiques
Défaut olfactif putride et soufré, piquant anormal en bouche et risque d'intoxication histaminique chez le consommateur
Envahissement visqueux rapide de la croûte, odeur piquante d'ammoniac et de putréfaction, liquéfaction amère sous-corticale
Envahissement visqueux rapide de la croûte, odeur piquante d'ammoniac et de putréfaction, liquéfaction amère sous-corticale
Odeur nauséabonde putride, fécale ou de basse-cour/ammoniac, morge poisseuse brunâtre et amertume prononcée sous croûte
Odeur fétide de basse-cour, d'indole et d'ammoniac, morge poisseuse brunâtre à reflets rouille et amertume prononcée
Odeur nauséabonde de purin, d'indole et d'ammoniac, morge visqueuse brun-roux et amertume sous-corticale
Odeur nauséabonde de purin, d'indole et d'ammoniac, morge visqueuse brun-roux et amertume sous-corticale
Ramollissement et liquéfaction visqueuse de la pâte, amertume marquée, odeur putride et accumulation de cadavérine et de p…
Gouttelettes, stries ou taches rouge sang à rose vif en surface ou dans les ouvertures sous-corticales, parfois associées à…
Odeur pénétrante de pomme de terre crue, de pois vert ou de cave terreuse perceptible à de très faibles seuils, glaire cor…
Odeur pénétrante de pomme de terre crue, de pois vert ou de cave terreuse perceptible à de très faibles seuils, glaire cor…
Absence totale d'altération visuelle ou olfactive du fromage ; dysenterie bacillaire aiguë fébrile et hémorragique à trè…
Absence totale de modification sensorielle du fromage ; dysenterie hémorragique grave et syndrome hémolytique et urémique (…
Aucune altération visuelle, texturale ou olfactive du fromage ; toxi-infection dysentérique aiguë à très faible dose infe…
Aucune altération visuelle ou olfactive détectable du fromage ; gastro-entérite aiguë fébrile et adénite mésentérique …
Aucune altération organoleptique détectable du fromage ; iléite terminale, adénite mésentérique pseudo-appendiculaire et…
Aucune altération organoleptique du fromage ; zoonose réglementée (fièvre Q aiguë ou endocardite chronique)
Micro-fentes précoces (slits), poches de gaz sous film, texture visqueuse ou filante (ropiness) et note beurrée-vinaigrée e…
Fentes internes précoces (slits), petites ouvertures irrégulières dans les pâtes fermées et bombement des films sous-vide
Post-acidification excessive, texture courte et cassante, et formation d'efflorescences blanches granuleuses de lactate de cal…
Efflorescences et dépôts blancs crayeux ou granuleux en surface et dans les fentes (souvent confondus par le consommateur av…
Efflorescences et dépôts blancs crayeux ou granuleux en surface et dans les fentes (souvent confondus par le consommateur av…
Colonies et ponctuations lisses jaune citron à jaune soufre vif à la surface de la croûte lorsque son développement n'est …
Petites colonies circulaires lisses rose vif à rouge corail parsemant la croûte ou le sous-croûte aéré, dépréciation vi…
Aucune altération visuelle ou olfactive du fromage ; synthèse d'entérotoxines thermostables (SEA à SEE) dès que la popula…
Ralentissement de la synérèse en cuve (via l'inflammation mammaire), lipolyse secondaire rance et accumulation de tyramine, …
Ralentissement de la coagulation et de l'égouttage en cuve, goût rance-amer et accumulation de tyramine, d'histamine et de 2…
Ralentissement de la coagulation et de l'égouttage en cuve, goût rance-amer et accumulation de tyramine, d'histamine et de 2…
Aucune modification visuelle ou olfactive du fromage ; risque de toxi-infection alimentaire staphylococcique par synthèse d'e…
Synérèse ralentie en cuve, humidité excessive du caillé, notes rances et accumulation de phényléthylamine, tyramine et c…
Croûte poisseuse orangée-brunâtre, goût de rance/savon et d'amertume, et accumulation de tyramine et de 2-phényléthylami…
Temps de prise à la présure allongé, gel friable à faible fermeté, synérèse ralentie, humidité excessive du fromage et…
Absence totale de modification visuelle ou olfactive du fromage ; angine érythémateuse épidémique, scarlatine alimentaire …
Absence totale de modification visuelle ou olfactive du fromage ; angine érythémateuse épidémique, scarlatine alimentaire …
Temps de prise à la présure retardé, coagulum mou et friable, rétention excessive de lactosérum, pertes de rendement from…
Allongement du temps de prise à la présure, coagulum mou et friable, pertes élevées de protéines et de matière grasse da…
Allongement du temps de prise à la présure, coagulum mou et friable, pertes élevées de protéines et de matière grasse da…
Allongement du temps de floculation, gel caséique fragile, pertes élevées de fines et de matière grasse dans le sérum, ca…
Acidification secondaire non maîtrisée, texture cassante ou pâteuse, amertume et accumulation d'amines biogènes vasoactive…
Post-acidification non contrôlée, pâte crayeuse ou cassante, saveur amère et accumulation de tyramine et de 2-phényléthy…
Dérive d'acidification secondaire, pâte friable, amertume et accumulation de tyramine en cours d'affinage
Acidification secondaire non maîtrisée, pâte cassante, amertume peptidique et accumulation de tyramine en fin d'affinage
Saveur piquante et amère, accumulation élevée de tyramine et de putrescine dans la pâte affinée et risque infectieux oppo…
Saveur piquante et amère, accumulation élevée de tyramine et de putrescine dans la pâte affinée et risque infectieux oppo…
Coagulation douce prématurée en cuve, texture filante ou collante, liquéfaction partielle de la pâte et forte amertume
Ralentissement de l'acidification lactique en cuve, ramollissement de la pâte, saveur amère prononcée et odeur ammoniacale
Flocons lipidiques flottants sur le lait en cuve (crème floconneuse), coagulation prématurée sans acidification, amertume e…
Caillage doux prématuré, ramollissement du gel, saveur amère prononcée et défaut aromatique phénolique ou médicinal
Caillage doux prématuré, ramollissement du gel, saveur amère prononcée et défaut aromatique phénolique ou médicinal
Coagulation acide prématurée du lait chauffé sans dégagement gazeux (flat sour), caillé cassant trop acide en sortie de p…
Caillé mou à synérèse incomplète, rétention d'eau anormale, ramollissement de la pâte, notes amères et parfois micro-o…
Coagulation prématurée du lait sans acidification (coagulation douce), synérèse défectueuse, grain fragile, amertume pré…
Ouvertures gazeuses irrégulières précoces à intermédiaires, texture spongieuse ou ramollie, odeur fruitée-acétoïnique …
Caillé mou retenant le lactosérum, ramollissement de la pâte, amertume franche et rancissement lipolytique
Défaut de fermeté du caillé, alcalinisation locale, liquéfaction partielle de la pâte et amertume peptidique
Surchauffe acide sans gaz (flat sour), déséquilibre d'acidification sous presse, défaut d'égouttage et saveur métallique-…
Coagulation douce en cuve sans acidification, texture filante ou pâteuse, liquéfaction partielle et forte amertume hydrophobe
Coagulation douce prématurée du lait ou caillé mou mal égoutté, amertume peptidique et odeur fruitée-ester atypique
Ramollissement anormal du caillé, exsudation de lactosérum, amertume franche et défaut de tenue de coupe
Fentes internes horizontales (lainure), cavernes gazeuses déchiquetées et odeur mixte d'acide butyrique rance et de solvants…
Cavernes irrégulières accompagnées de foyers de pâte digérée et blanchâtre, odeur putride nauséabonde d'indole, de sca…
Parfois associé à un gonflement gazeux et une odeur butyrique/putride (souches protéolytiques du groupe I), ou sans altéra…
Ouverture irrégulière précoce à intermédiaire, cavernes gazeuses, goût rance et piquant d'acide butyrique
Fentes internes et cavernes tardives, odeur rance d'acide butyrique doublée de notes ammoniacales
Fentes internes horizontales (lainure), cavernes gazeuses irrégulières et odeur rance piquante d'acide butyrique et d'acide …
Caillé déchiqueté en éponge (fermentation tumultueuse), cavernes gazeuses précoces, exsudation de sérum acide et odeur b…
Cavernes gazeuses entourées d'une pâte digérée grisâtre à blanchâtre, odeur putride violente d'ammoniac, d'indole et de…
Cavernes gazeuses entourées d'une pâte digérée grisâtre à blanchâtre, odeur putride violente d'ammoniac, d'indole et de…
Taches blanches crayeuses ou foyers grisâtres liquéfiés dans la pâte, cavernes fétides, odeur nauséabonde d'œuf pourri …
Fissures et fentes horizontales béantes (lainure), yeux déchiquetés, odeur rance forte d'acide butyrique
Gonflement de la meule, fentes horizontales (lainure), yeux irréguliers ou cavernes, odeur butyrique moins intense que C. tyr…
Cavernes irrégulières et fentes internes accompagnées de foyers de pâte ramollie, odeur putride fétide de cadavérine, d'…
Ouvertures gazeuses irrégulières et fentes internes accompagnées d'une odeur fécale et d'étable nauséabonde extrêmement…
Ouvertures gazeuses irrégulières et fentes internes accompagnées d'une odeur fécale et d'étable nauséabonde extrêmement…
Cavernes gazeuses irrégulières associées à un ramollissement caséolytique blanchâtre et une odeur putride-fécale d'acid…
Ouvertures gazeuses irrégulières, spongiosité sous-corticale ou interne, odeur acide-butyrique modérée
Fentes internes (slits), gonflement des emballages sous-vide, saveur acide-piquante et accumulation conjointe de tyramine et d…
Goût piquant et poivré lié à l'histamine, odeur acétique piquante, apparition d'yeux secondaires tardifs ou de gerces dan…
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accu…
Alvéoles gazeuses et fentes internes (slits), bombement des sachets sous-vide et exsudat visqueux très filant (dextrane) en …
Saveur piquante et poivrée, odeur acétique-ester atypique, micro-ouvertures secondaires et teneurs élevées en histamine, t…
Saveur piquante et poivrée, odeur acétique-ester atypique, micro-ouvertures secondaires et teneurs élevées en histamine, t…
Fentes tardives (lainure/slits), goût piquant lié à l'histamine et parfois défaut de coloration rosée sous-corticale
Exsudat visqueux et filant (ropiness) entre les tranches, goût aigre-piquant, léger bombement des sachets et parfois verdiss…
Post-acidification excessive donnant une pâte courte et crayeuse, fentes internes occasionnelles et goût acide-diacétylé d…
Saveur acide-piquante, notes ammoniacales sous-corticales et accumulation conjointe de tyramine et de putrescine dans la pâte
Saveur acide-piquante, notes ammoniacales sous-corticales et accumulation conjointe de tyramine et de putrescine dans la pâte
Alvéoles gazeuses précoces à intermédiaires, fentes internes (slits), bombement des emballages et goût acide-vinaigré
Bombement des pots et sachets sous-vide, micro-fissures gazeuses dans la pâte et goût piquant d'acide acétique et d'éthanol
Bombement des sachets sous-vide, exsudat visqueux et filant entre les tranches, notes acides-vinaigrées et parfois reflets ve…
Absence totale de modification visuelle ou olfactive du fromage ; avortements enzootiques chez les petits ruminants et infecti…
Absence totale de modification visuelle ou olfactive du fromage ; avortements enzootiques chez les petits ruminants et infecti…
Absence totale de symptôme visible ou olfactif sur le fromage (contamination silencieuse) ; danger grave de listériose invas…
Défaut majeur de coagulation à la présure, caillé déstructuré, odeur putride-purulente et amertume prononcée
Taches et ponctuations visqueuses jaune-orangé à rouge brique sur des croûtes devant rester blanches ou sèches, odeur lour…
Apparition anormale d'yeux ronds ou de fentes internes dans des fromages devant présenter une pâte aveugle/fermée, goût do…
Ouvertures rondes irrégulières ou fentes tardives (lainure) dans les fromages à pâte fermée, accompagnées d'une saveur a…
Points et taches rouge-orangé à brun-rouille dans la pâte, fentes secondaires (lainure tardive) par excès de gaz propionique
Ponctuations et colonies sphériques rouge brique à brun-violacé dispersées dans la pâte et en bordure des yeux, parfois a…
Aucune altération visuelle, texturale ou olfactive du fromage ; danger sanitaire surveillé (entérite granulomateuse des rum…
Parfois associé à des ponctuations muqueuses couleur saumon sur la croûte ; infections pulmonaires et systémiques opportun…
Trouble et voile glaireux dans les saumures, croûte poisseuse humide et odeur soufrée-ammoniacale désagréable
Notes olfactives atypiques beurrées-aigres et maltées, ramollissement superficiel et forte accumulation de tyramine dans la …
Odeur et saveur prononcées de malt grillé, de céréale cuite ou de caramel brûlé masquant l'arôme franc du fromage, asso…
Odeur et saveur prononcées de malt grillé, de céréale cuite ou de caramel brûlé masquant l'arôme franc du fromage, asso…
Odeur aigre-douce écœurante de beurre rance et de pieds/fromage échauffé (acide isovalérique/acétoïne), glaire superfic…
Duvet grisâtre dru à sporanges globuleux foncés envahissant la croûte, ramollissement localisé et goût terreux-moisi
Envahissement ultra-rapide par des stolons mycéliens lâches portant de gros sporanges noirs en tête d'épingle, liquéfacti…
Voile superficiel et trouble dans les saumures, petites ouvertures gazeuses sous croûte et odeur d'acétate d'éthyle et d'ac…
Voile mat et plissé à la surface des saumures, enduit farineux ou glaireux sur croûte, désacidification précoce et odeur …
Bombement des emballages, alvéoles gazeuses dans la pâte acide, odeur fermentée de levure, d'éthanol et d'acétate d'éthyle
Voile plissé sec et crayeux blanc-grisâtre en surface des bacs (fleur de saumure), désacidification du bain, odeur piquante…
Trouble persistant et dépôt muqueux dans les saumures, croûte grasse et poisseuse, notes aromatiques rances et d'alcools su…
Bombement des pots et sachets, fissuration gazeuse des caillés frais, odeur de pâte levée, d'éthanol et d'esters fruités
Gonflement spongieux des blocs de fromage en saumure, bombement des boîtes ou sachets, trouble de la saumure et odeur alcooli…
Coloration brune à noirâtre de la croûte et du talon, aspect huileux ou poisseux, notes olfactives rances et savonneuses en…
Poches gazeuses sous-corticales dans les fromages très salés, bombement des conditionnements, odeur caramélisée (HDMF) ou …
Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et gl…
Colonies poudreuses vert-jaune (vert perroquet) sur la croûte et dans les gerces, odeur de moisi et danger cancérogène maje…
Pustules et plaques poudreuses noir charbon (têtes aspergillaires noires) en surface et dans les fissures de croûte, goût d…
Colonies poudreuses vert lierre foncé sur la croûte et dans les fissures, odeur de moisi et danger cancérogène sévère pa…
Colonies veloutées denses vert-gris terne à vert-jaunâtre sur la croûte, odeur de moisi/terreux et accumulation de mycotox…
Taches duveteuses blanches à gris-vert pâle sur des croûtes devant rester lisses ou sous film, ramollissement sous-cortical…
Taches duveteuses blanches à gris-vert pâle sur des croûtes devant rester lisses ou sous film, ramollissement sous-cortical…
Taches feutrées vert-bleuté à exsudat jaune en surface, odeur chimique violente de plastique brûlé, de kérosène ou de p…
Taches feutrées vert-bleuté à exsudat jaune en surface, odeur chimique violente de plastique brûlé, de kérosène ou de p…
Colonies feutrées gris-bleu-vert exsudant des gouttelettes jaune citrin à revers jaune vif sur la croûte, goût de moisi et…
Colonies fasciculées gris-vert pâle à gris-bleuté à revers jaune-orangé sur la croûte, goût de moisi/terreux et accumu…
Taches et veines feutrées vert-bleuté foncé sur la croûte ou dans les fissures des pâtes non persillées, goût puissant …
Taches et veines feutrées vert-bleuté foncé sur la croûte ou dans les fissures des pâtes non persillées, goût puissant …
Voile blanc mat et sédiment dans les saumures, petites cavités gazeuses dans les fromages frais/saumurés, odeur alcoolique …
Taches mycéliennes cotonneuses blanches virant au rose saumon, carmin ou violet sur la croûte, ramollissement visqueux sous-…
Mycélium cotonneux blanc-rosé virant au rouge carmin ou brun-jaunâtre sur la croûte, ramollissement sous-cortical et dange…
Colonies et taches ponctiformes lisses, brillantes et muqueuses de couleur rose saumon à rouge corail en surface du fromage, …
Colonies initialement muqueuses rose pâle à crème virant rapidement au brun-noir puis au noir d'encre incrusté dans la cro…
Taches duveteuses brun foncé à noires en surface et sous l'enrobage, goût de moisi et risque de diffusion d'alternariol et …
Sédiment et floculats crayeux blanc-jaunâtre à saumon dans les saumures, ponctuations rugueuses en surface des croûtes sal…
Colonies fasciculées vert-bleuté à halo blanc sur la croûte, pourriture molle sous-corticale, odeur forte de terre/moisi (…
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et…
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et…
Lait et lactosérum filants en cuve, caillé mou mal égoutté, pellicule glaireuse incolore sur les fromages frais et ranciss…
Parfois associé à de petites ouvertures gazeuses précoces et une pigmentation jaunâtre en colonie ; danger infectieux sév…
Amertume intense, texture pâteuse ou coulante sous croûte, perte de rendement en cuve et odeur putride-soufrée
Aucune modification visuelle ou olfactive du fromage ; entérite aiguë aqueuse persistante et crampes abdominales chez le con…
Trouble et micro-bulles d'azote dans la saumure, destruction des nitrates/nitrites protecteurs, glaire corticale et notes souf…
Voile blanchâtre mat et trouble dans les saumures, remontée du pH du bain, enduit poisseux sur les croûtes et notes rances
Aucune altération organoleptique détectable du fromage ; toxi-infection alimentaire collective sévère (critère réglement…
Alvéoles gazeuses précoces dans le caillé, bombement des pots et sachets, odeur prononcée de pomme/banane (esters) et d'é…
Odeur piquante d'ammoniac en surface, alcalinisation prématurée de la croûte, notes rances et présence d'un pathogène opp…
Coagulum mou à synérèse ralentie, pertes de matière grasse dans le lactosérum, pellicule visqueuse en surface et amertume
Coagulum mou à synérèse ralentie, pertes de matière grasse dans le lactosérum, pellicule visqueuse en surface et amertume
Morge visqueuse prenant une teinte brun-rouille anormale, odeur piquante d'ammoniac et notes rances-florales
Taches visqueuses jaune-brunâtre à brun rouille en surface du fromage, liquéfaction superficielle et saveur amère-putride
Absence totale de signe visuel ou olfactif sur le fromage ; zoonose majeure réglementée provoquant une fièvre ondulante sep…
Absence totale de modification visuelle, texturale ou olfactive du fromage ; brucellose humaine systémique grave à déclarat…
Taches, marbrures et colonies visqueuses d'une couleur violet intense, pourpre à bleu-noir d'encre à la surface du fromage, …
Mouchetures et taches circulaires noir olivâtre à noir d'encre pénétrant dans le sous-croûte, impossibles à éliminer au…
Taches noires ou vert-olive foncé façon tache d'encre, incrustées profondément dans la croûte et le sous-croûte (impossi…
Longs filaments mycéliens dressés et rigides (poil de chat dépassant 1 à 2 cm) gris argenté à brun-noir, affaissement de…
Colonies veloutées à poudreuses couleur chamois à brun-cannelle sur la croûte, goût terreux-moisi et accumulation cortica…
Ponctuations et taches muqueuses jaune citron à jaune-verdâtre en surface du fromage, ramollissement localisé et goût amer…
Défaut de fermeté du gel en cuve, perte de rendement caséique, rancissement et amertume en cours d'affinage
Défaut de fermeté du gel en cuve, perte de rendement caséique, rancissement et amertume en cours d'affinage
Fentes précoces dans la pâte (slits), gonflement des sachets sous-vide, exsudat visqueux et filant (ropiness) en surface
Fentes précoces (slits) ou cavernes gazeuses dans les pâtes devant rester fermées, bombement des films sous-vide et texture…
Petites cavités gazeuses sous-corticales ou internes se développant même au froid, odeur atypique fruitée-acétoïnique ou…
Petites cavités gazeuses sous-corticales ou internes se développant même au froid, odeur atypique fruitée-acétoïnique ou…
Feutrage mycélien aérien dressé gris-brun à extrémités noires (sporanges), liquéfaction sous-corticale, croûte décoll…
Colonies veloutées vert-gris à bleu-vert sur la croûte, goût prononcé de moisi, de cave ou de phénol/styrène, risque de…
Colonies veloutées vert-gris à bleu-vert sur la croûte, goût prononcé de moisi, de cave ou de phénol/styrène, risque de…
Colonies fasciculées gris-vert à bleu-gris terne à revers orangé-brun sur la croûte, goût prononcé de moisi/cave et ris…
Colonies croûteuses gris-vert à bleu-vert très sporulantes se détachant en plaques poudreuses, odeur terreuse-moisie et da…
Ralentissement de la prise à la présure, caillé mou retenant le sérum, baisse de rendement fromager et notes rances précoces
Micro-colonies jaune pâle à jaune vif dans les ouvertures ou sous croûte, post-acidification secondaire, amertume et accumu…
Trouble et voile visqueux dans les bacs de saumure froide, enduit glaireux blanchâtre sur la croûte des fromages et goût ra…
Feutrage cotonneux blanc-rosé virant au jaune chamois puis au rouge carmin sur la croûte, ramollissement sous-cortical et co…
Enduit glaireux translucide à blanchâtre en surface (ropiness), aspect gras, odeur rance et savonneuse
Décoloration superficielle verdâtre à brun-jaunâtre, ramollissement visqueux de la croûte ou du caillé, amertume franche…
Taches poudreuses ocre, chamois à jaune doré sur la croûte sèche, goût terreux-moisi et accumulation corticale de mycotox…
Ponctuations et colonies lisses ou plissées rose saumon à rouge corail vif en surface du fromage (formant des images-miroirs…
Taches poudreuses et croûteuses d'un blanc pur virant au jaune crème sur la croûte sèche, odeur de moisi/grenier et dégra…
Taches poudreuses et croûteuses d'un blanc pur virant au jaune crème sur la croûte sèche, odeur de moisi/grenier et dégra…
Ponctuations et taches visqueuses jaune-orangé à brun-orangé en surface du fromage, accompagnées de notes oxydées et amères
Taches feutrées gris-vert terne parsemées de granulations jaune soufre à orangé vif (cléistothèces), odeur prononcée de…
Feutrage aérien laineux gris-blanc à stolons ramifiés en corymbes, ramollissement sous-cortical, odeur de moisi et risque a…
Trous gazeux irréguliers, ramollissement de la pâte par dégradation pectinolytique/caséolytique et note aromatique fruité…
Voile glaireux jaunâtre-beige dans les bacs, morge poisseuse et humide, odeur soufrée-putride excessive et accumulation de c…
Voile superficiel et trouble dans les saumures, enduit poisseux jaunâtre en croûte, micro-ouvertures sous-corticales et note…
Voile superficiel et trouble persistant dans les bacs de saumure, remontée du pH du bain et enduit crayeux-visqueux à spores…
Enduit crayeux ou glaireux jaunâtre (graisse/peau poisseuse), décollement de la croûte, odeur de rance/savon et notes soufr…
Allongement du temps de prise à la présure, gel mou retenant le lactosérum, petites colonies pigmentées jaune-orangé en c…
Instabilité de la texture des fromages fondus, défaut de fermeté du coagulum, protéolyse lente et légère amertume
Feutrage poudreux de couleur variable (vert pâle, chamois, jaune-brun à rosé), odeur prononcée de moisi/terreux et danger …
Odeur pénétrante de cave humide et de pomme de terre crue, enduit muqueux et filant en surface du fromage, amertume et ranci…
Odeur pénétrante de cave humide et de pomme de terre crue, enduit muqueux et filant en surface du fromage, amertume et ranci…
Taches poudreuses rose saumon à rose pâle envahissant la croûte, amertume intense pénétrant sous la croûte et risque myc…
Fentes internes horizontales (slits), bombement des emballages sous-vide et notes aromatiques beurrées-fruitées excessives d…
Taches et enduits muqueux jaune crème à jaune-orangé fluorescent à la surface du fromage, liquéfaction corticale et amertume
Odeur terreuse pénétrante de pomme de terre crue et de cave humide perceptible dès le début de conservation, accompagnée …
Odeur terreuse pénétrante de pomme de terre crue et de cave humide perceptible dès le début de conservation, accompagnée …
Saveur amère et piquante, odeur impure de cave/putride, accumulation de cadavérine et de putrescine et petites ouvertures so…
Trouble persistant et dépôt visqueux dans les bacs de saumure, pénétration corticale et accumulation d'histamine et de tyr…
Trouble persistant et dépôt visqueux dans les bacs de saumure, pénétration corticale et accumulation d'histamine et de tyr…
Post-acidification irrégulière, amertume peptidique, texture friable et accumulation élevée de tyramine en fin d'affinage
Petites ouvertures gazeuses précoces, saveur piquante et poivrée en bouche, odeur d'indole et risque d'intoxication histaminique
Aucune altération visuelle, texturale ou olfactive du fromage ; gastro-entérite aiguë fébrile sévère surtout chez l'enfa…
Pâte spongieuse à multiples cavités sphériques (mille trous), odeur fétide de chou/œuf pourri et accumulation de putrescine
Colonies fasciculées vert franc à vert-jaunâtre vif sur la croûte, odeur prononcée de moisi/cave et accumulation de mycot…
Colonies fasciculées vert-bleuté à gris-vert à exsudat clair sur la croûte, odeur forte de moisi/cave et danger néphroto…
Colonies croûteuses vert-jaunâtre à vert-gris à croissance lente, goût de moisi et contamination de la zone corticale par…
Colonies compactes vert-gris foncé à vert-bleuté sur la croûte, goût puissant de moisi/terreux et dégradation de l'aspec…
Colonies fasciculées vert-bleuté foncé à vert-gris sur la croûte, goût prononcé de moisi/phénol (1,3-pentadiène) et s…
Pâte courte et cassante, dépôts blancs crayeux de D/L-lactate de calcium en surface, amertume et accumulation de tyramine e…
Pâte spongieuse criblée de petits trous sphériques réguliers, exsudation anormale de lactosérum et goût impur
Duvet dressé blanc-jaunâtre devenant gris-brun (poil de chat), ramollissement rapide sous croûte (graisse/coulage) et amertume
Colonies feutrées bleu-vert à centre croûteux et revers rougeâtre, goût de moisi/phénol et production de mycotoxines
Pâte spongieuse criblée de cavités gazeuses précoces (mille trous), exsudation de sérum et goût amer-putride
Pâte spongieuse criblée de cavités gazeuses précoces (mille trous), exsudation de sérum et goût amer-putride
Taches veloutées vert sombre à gris-vert sous le plastifiage ou le film sous-vide, odeur de moisi et altération visuelle
Protéolyse précoce et non maîtrisée, pâte molle et collante manquant de tenue, amertume peptidique franche
Colonies veloutées bleu-vert puis vert-gris sombre à revers brunâtre sur la croûte, goût de moisi et production de métab…
Taches veloutées à fasciculées vert foncé à revers jaune-orangé à brun sur la croûte, goût prononcé de moisi et de p…
Taches et halos jaune-vert fluorescent à bleuâtre en surface du fromage, ramollissement visqueux de la zone corticale et ame…
Taches et halos jaune-vert fluorescent à bleuâtre en surface du fromage, ramollissement visqueux de la zone corticale et ame…
Colonies veloutées vert-bleuté à turquoise bordées de blanc avec gouttelettes d'exsudat et revers rouge brique à pourpre …
Taches et halos jaune-vert fluorescent évoluant vers le brunâtre en surface, glaire visqueuse et amertume peptidique
Taches et halos jaune-vert fluorescent évoluant vers le brunâtre en surface, glaire visqueuse et amertume peptidique
Halos jaune-vert fluorescent sous UV et taches jaunâtres-verdâtres en surface, ramollissement cortical et amertume peptidique
Croûte plissée et cérébriforme couverte d'un enduit gras et collant blanc-crème à jaunâtre (graisse/peau de crapaud), c…
Enduit épais, cérébriforme et muqueux blanc-jaunâtre en surface (graisse), ramollissement excessif sous croûte et forte o…
Petits trous gazeux sphériques sous-corticaux ou internes apparaissant malgré le froid, odeur d'étable et saveur acide-amère
Petites ouvertures gazeuses précoces (mille trous), micro-colonies pigmentées jaune pâle en surface et odeur fécale d'indole
Perte de rendement fromager en cuve, caillé fragile à mauvaise aptitude à l'égouttage, amertume et rancissement en cours d…
Flocons noirs dans la saumure et taches muqueuses puis croûteuses brun-noir à noir d'encre brillante sur la surface des from…
Ponctuations et taches circulaires noir charbon à vert-noir très foncé incrustées dans la croûte salée, dépréciation v…
Mycélium aérien gris plomb foncé à noirâtre (poil de chat court à moyen), croûte souillée, liquéfaction sous-cortical…
Sporodochies verruqueuses noires entourées d'un halo diffus rouge brique, orangé ou brun-violacé incrusté dans la croûte
Feutrage aérien très haut et dru gris-brun à sporanges piriformes noirs (poil de chat), ramollissement coulant sous croûte…
Colonies et taches muqueuses jaune vif à orangé foncé (virant au rouge-brun au contact alcalin), odeur fruitée puis putrid…
Baisse de rendement fromager en cuve, caillé mou, glaire translucide en surface de la Mozzarella et amertume peptidique
Odeur fétide de basse-cour et d'indole, alcalinisation rapide du sous-croûte, coloration brun-rougeâtre de la morge et risq…
Baisse de fermeté du coagulum en cuve, synérèse défectueuse, rancissement lipolytique et amertume en cours d'affinage
Baisse de fermeté du coagulum en cuve, synérèse défectueuse, rancissement lipolytique et amertume en cours d'affinage
Petites colonies poudreuses et veloutées couleur rouille à brun chocolat sur la croûte sèche, goût de moisi et synthèse …
Teneurs élevées en histamine (> 200 à 1000 mg/kg) provoquant un picotement lingual (goût poivré/piquant), yeux secondaire…
Ouvertures gazeuses en tête d'épingle sous croûte et à cœur, texture caoutchouteuse et exsudation anormale de lactosérum
Odeur désagréable d'étable et de purin, saveur acide-amère piquante et glaire brunâtre en surface des croûtes lavées
Taches poudreuses et croûteuses d'un blanc crayeux mat érodant la croûte (gale blanche), accompagnées d'un dégagement piq…
Croûte poudreuse crayeuse blanc-crème virant au chamois jaunâtre, érosion sèche de la surface (gale) lorsqu'elle devient …
Taches poudreuses et croûteuses brun olive foncé à brun-noir (gale brune/noire) dépréciant la croûte, accompagnées d'un…
Taches et marbrures jaune-vert fluorescent à bleu-vert en surface de la Mozzarella, glaire superficielle et ramollissement co…
Coagulation prématurée du lait ou défaut de fermeté du caillé, synérèse incomplète et amertume peptidique en cours d'a…
Colonies feutrées blanc-crème à vert pâle ou vert-jaunâtre sur la croûte, goût de moisi et contamination sévère des p…
Taches veloutées vert franc à vert sombre sur la croûte, goût de moisi/phénol et production de mycotoxines trémorgènes …
Acidification secondaire excessive, notes aromatiques aigres-vinaigrées et beurrées déséquilibrées, et texture parfois fr…
Dérive d'acidification sous presse, texture crayeuse, amertume et accumulation de tyramine dans la pâte affinée
Voile glaireux dans les bacs de saumure, morge poisseuse brunâtre-jaunâtre, alcalinisation rapide de la croûte et odeur put…
Taches et halos jaune-vert fluorescent en surface du fromage, liquéfaction gélatineuse sous-corticale et amertume prononcée
Taches et halos jaune-vert fluorescent en surface du fromage, liquéfaction gélatineuse sous-corticale et amertume prononcée
Colonies et taches muqueuses jaune doré à orangé en surface du fromage, baisse de rendement en cuve, amertume et rancissement
Colonies et taches muqueuses jaune doré à orangé en surface du fromage, baisse de rendement en cuve, amertume et rancissement
Taches poudreuses blanc-crème devenant brun-sable (couleur cannelle), érosion rugueuse de la croûte (gale), forte odeur d'a…
Taches et cristaux vert émeraude (chlororaphine) ou jaune-orangé vif en surface du fromage, amertume et liquéfaction superf…
Colonies feutrées à fasciculées gris-blanc virant au gris-vert terne sur la croûte, goût prononcé de moisi/terreux et ri…
Feutrage mycélien dressé brun-gris à brun foncé (poil de chat dense), étouffement de la flore de surface, protéolyse sou…
Taches poudreuses à veloutées vert-bleu fumée foncé sur la croûte, odeur de moisi et danger mycotoxique/allergénique pou…
Feutrage mycélien aérien gris-brunâtre dru et envahissant (poil de chat) étouffant la flore noble lorsque sa croissance n'…
Coussinets et ponctuations poudreuses rouge brique à orangé vif en surface de la croûte (défaut sur les croûtes lisses ou…
Croûte plissée, cérébriforme et gaufrée (peau de crapaud) ou couche visqueuse jaunâtre (graisse), coulage sous-croûte e…
Fentes internes nettes (slits/cracks), délaminage de la pâte et bombement des sachets sous-vide sans odeur butyrique rance
