Agent de mammite à staphylocoque coagulase-variable producteur d'entérotoxines thermostables
Aucune modification visuelle ou olfactive du fromage ; risque de toxi-infection alimentaire staphylococcique par synthèse d'entérotoxines classiques (SEA à SEE)
🧀 32 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel
Aucune modification visuelle ou olfactive du fromage ; risque de toxi-infection alimentaire staphylococcique par synthèse d'entérotoxines classiques (SEA à SEE)
🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique
Expression de gènes d'entérotoxines thermostables et de toxines exfoliatives (ExhA-D) lors de la multiplication en cuve à forte densité cellulaire (supérieure à 10^5 UFC/g)
🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles
Travail en cuve, moulage et égouttage (0 à 24 heures) • Mammites subcliniques en élevage, ralentissement de l'acidification lactique en cuve (pH supérieur à 5.5 à 6 h), T° 25-40 °C, halotolérance jusqu'à 12 % NaCl • Matrices : Fromages au lait cru de vache, de chèvre et de brebis à pâte molle ou pressée non cuite
🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle
Dépistage des mammites staphylococciques en élevage, refroidissement immédiat du lait cru et acidification lactique rapide dès l'emprésurage
📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed)
🧀 Fromages & matrices associés (32)
Sensible au symptôme : Agent de mammite à staphylocoque coagulase-variable producteur d'entérotoxines thermostables
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Sensible au symptôme : Agent de mammite à staphylocoque coagulase-variable producteur d'entérotoxines thermostables
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Sensible au symptôme : Agent de mammite à staphylocoque coagulase-variable producteur d'entérotoxines thermostables
Fromage de la famille : Fromages au lait cru
Fromage de la famille : Fromages au lait cru
🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (1)
🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes, défauts de fabrication et vigilance (334)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de fentes tardives et d'amines biogènes
(48🧀 / 1🦠)
Agent majeur de moisissure interne
(45🧀 / 1🦠)
corticale bleue indésirable et de rancissement cétonique hors pâtes persillées
(45🧀 / 1🦠)
Agent du brunissement mélanique de croûte et du rancissement
(43🧀 / 1🦠)
Agent du voile de saumure et de la désacidification des bains de salage
(43🧀 / 1🦠)
Agent coliforme d'accumulation conjointe d'histamine et de putrescine et de gonflement précoce
(43🧀 / 1🦠)
Acarien des moisissures • Ciron de la pourriture
(43🧀 / 1🦠)
Agent entérobactérien fourrager de gonflement précoce et de ponctuations jaunes corticales
(42🧀 / 1🦠)
Agent fongique de la moisissure noire charbonneuse de croûte et producteur d'ochratoxine A
(42🧀 / 1🦠)
Agent de moisissure blanche feutrée indésirable, de goût ammoniacal
(42🧀 / 1🦠)
champignon et d'acide cyclopiazonique hors pâtes fleuries
(42🧀 / 1🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(42🧀 / 1🦠)
Agent fongique psychrotolérant d'altération de croûte et producteur de chaetoglobosines
(42🧀 / 1🦠)
Agent fongique basidiomycète xéro- et halophile extrême des taches brun-chocolat sur croûtes salées et producteur de walléminol
(42🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(40🧀 / 2🦠)
Agent des taches rouge-orangé indésirables et d'excès d'arômes soufrés-putrides hors pâtes lavées
(41🧀 / 1🦠)
Agent fongique des taches vert sombre de croûte et producteur majeur des aflatoxines B1, B2, G1 et G2
(41🧀 / 1🦠)
Agent fongique des taches bleu-vert à exsudat jaune et producteur de citrinine
(41🧀 / 1🦠)
Agent des croûtes moisies poudreuses bleu-vert et producteur de pénitrème A neurotoxique
(41🧀 / 1🦠)
putrescine
(39🧀 / 2🦠)
Agent du défaut de peau de crapaud et de graisse de surface
(39🧀 / 1🦠)
Agent majeur du gonflement précoce à coliformes à fort ratio H2
(38🧀 / 1🦠)
Agent levurien basidiomycète à ballistoconidies des taches rose-corail et de lipolyse corticale
(38🧀 / 1🦠)
Agent coliforme du gonflement précoce en sous-presse et d'accumulation de putrescine
(38🧀 / 1🦠)
cadavérine
(38🧀 / 1🦠)