◀ TaxID 9912 TaxID NCBI #9913 TaxID 9914 ▶

Filiation évolutive : cellular organisms/ Eukaryota/ Opisthokonta/ Metazoa/ Eumetazoa/ Bilateria/ Deuterostomia/ Chordata/ Craniata/ Vertebrata/ Gnathostomata/ Teleostomi/ Euteleostomi/ Sarcopterygii/ Dipnotetrapodomorpha/ Tetrapoda/ Amniota/ Mammalia/ Theria/ Eutheria/ Boreoeutheria/ Laurasiatheria/ Artiodactyla/ Ruminantia/ Pecora/ Bovidae/ Bovinae/ Bos/ Bos taurus

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Bos taurus

Bos taurus Linnaeus, 1758

bovine, cow, dairy cow, domestic cattle, domestic cow, ox

✔ Certifié dans 4 Index-Experts™ Ruminants & mammifères laitiers (Mammalia) • species

Synthèse multidimensionnelle Tyrodexia™ : Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2) — Profil caseines et lait : Lait bovin de référence fromagère (caséines αs1 ~10 g/L, αs2 ~2,6 g/L, β ~9,3 g/L, κ ~3,3 g/L ; rapport caséines/protéines totales ~80 %) • Polymorphisme beta caseine a1 a2 : Polymorphisme historique CSN2 (Pro67His) : allèle ancestral A2 (proline 67 résistante au clivage gastrique en BCM-7) prédominant chez les races alpines et anglo-normandes ; allèle A1 fréquent chez les lignées industrielles nord-européennes, mais dont l'heptapeptide β-casomorphine-7 est hydrolysé par la peptidase PepX des ferments thermophiles lors des affinages longs. Terroirs et appellations protégées — Appellation terroir : Empreinte géographique : Fromages affinés de terroir à croûte lavée, morgée ou naturelle (Munster, Époisses, Maroilles, Reblochon, Saint-Nectaire, Comté, Beaufort) • Exigence cahier des charges : Affinage traditionnel sur planches de bois naturel (épicéa) avec soins manuels réguliers en cave humide. Volatilome et profils aromatiques — Compose aromatique cle : Composés soufrés volatils (méthanethiol, DMDS, DMTS), esters isoamyliques/éthyliques, aldéhydes ramifiés et cétones • Voie biosynthese enzymatique : Catabolisme aérobie de surface des acides aminés soufrés/ramifiés et lipolyse des acides gras. Gestes de l'affineur et soins de cave — Soin cave associe : Morgeage, frottage à l'eau salée, brossage et retournements périodiques sur planches d'affinage • Impact biophysique du geste : Les soins mécaniques et salins répartissent le biofilm en surface, régulent la compétition fongique et oxygènent la croûte.

Architecture génomique de référence (NCBI RefSeq / GenBank)

taille mb

59.4763

gc pourcent

45.1

statut assemblage

Chromosome

accession refseq

GCA_030378505.1

synthese genomique

Taille : 59.4763 Mb • GC : 45.1 % • Statut : Chromosome • RefSeq/GenBank : GCA_030378505.1

Code génétique nucléaire

Standard

Code mitochondrial

Vertebrate Mitochondrial

Souches, sous-espèces et variants subordonnés (2)

subspecies Bos taurus africanus subspecies Bos taurus taurus

Index 01 — Synonymies historiques et dépôts de collections (ATCC, DSM, CBS)

synonym : Bos bovis synonym : Bos primigenius taurus

Observation microscopique et morphologique Google Images ↗

Littérature scientifique laitière & microbiologique (PubMed) (Interrogation...)

PubMed officiel ↗

Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

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• Taxonomie officielle NCBI 2026
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ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗

Ingénierie et thermodynamique En souscription

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

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• Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
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Volatilome et chémo-sensorialité En production

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

• Composés organiques volatils et voies métaboliques
• Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
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Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

• Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
• Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
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Rhéologie et matrices coagulées En production

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

• Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
• Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
• Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™

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