alliacée et d'ouverture secondaire
Notes aromatiques soufrées excessives (ail, chou bouilli, caoutchouc brûlé), petits trous secondaires sous croûte et pâte ramollie
🧀 24 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel
Notes aromatiques soufrées excessives (ail, chou bouilli, caoutchouc brûlé), petits trous secondaires sous croûte et pâte ramollie
🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique
Catabolisme de la L-méthionine et de la L-cystéine en méthanethiol, sulfure de diméthyle (DMS), trisulfure de diméthyle (DMTS) et décarboxylation d'acides aminés
🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles
Milieu et fin d'affinage (2 à 6 semaines) • Psychrotrophie (croissance dès 4 °C), tolérance aux pH de fin d'égouttage (pH 5.0-7.0), surdosage ou contamination sauvage non maîtrisée • Matrices : Pâtes molles à croûte fleurie et lavée, pâtes pressées non cuites
🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle
Maîtrise des doses lorsqu'utilisé comme ferment d'aromatisation, contrôle des coliformes psychrotrophes dans le lait cru et les équipements
📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed)
🧀 Fromages & matrices associés (24)
Sensible au symptôme : alliacée et d'ouverture secondaire
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Fromage de la famille : Fromages
Sensible au symptôme : alliacée et d'ouverture secondaire
Sensible au symptôme : alliacée et d'ouverture secondaire
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Fromage de la famille : Fromages à pâte pressée non cuite
Entérobactérie bénigne du lait cru synthétisant les composés soufrés volatils (DMDS, DMTS) et esters fruités typiques du Camembert au lait cru
🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (1)
🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes, défauts de fabrication et vigilance (334)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de fentes tardives et d'amines biogènes
(48🧀 / 1🦠)
Agent majeur de moisissure interne
(45🧀 / 1🦠)
corticale bleue indésirable et de rancissement cétonique hors pâtes persillées
(45🧀 / 1🦠)
Agent du brunissement mélanique de croûte et du rancissement
(43🧀 / 1🦠)
Agent du voile de saumure et de la désacidification des bains de salage
(43🧀 / 1🦠)
Agent coliforme d'accumulation conjointe d'histamine et de putrescine et de gonflement précoce
(43🧀 / 1🦠)
Acarien des moisissures • Ciron de la pourriture
(43🧀 / 1🦠)
Agent entérobactérien fourrager de gonflement précoce et de ponctuations jaunes corticales
(42🧀 / 1🦠)
Agent fongique de la moisissure noire charbonneuse de croûte et producteur d'ochratoxine A
(42🧀 / 1🦠)
Agent de moisissure blanche feutrée indésirable, de goût ammoniacal
(42🧀 / 1🦠)
champignon et d'acide cyclopiazonique hors pâtes fleuries
(42🧀 / 1🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(42🧀 / 1🦠)
Agent fongique psychrotolérant d'altération de croûte et producteur de chaetoglobosines
(42🧀 / 1🦠)
Agent fongique basidiomycète xéro- et halophile extrême des taches brun-chocolat sur croûtes salées et producteur de walléminol
(42🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(40🧀 / 2🦠)
Agent des taches rouge-orangé indésirables et d'excès d'arômes soufrés-putrides hors pâtes lavées
(41🧀 / 1🦠)
Agent fongique des taches vert sombre de croûte et producteur majeur des aflatoxines B1, B2, G1 et G2
(41🧀 / 1🦠)
Agent fongique des taches bleu-vert à exsudat jaune et producteur de citrinine
(41🧀 / 1🦠)
Agent des croûtes moisies poudreuses bleu-vert et producteur de pénitrème A neurotoxique
(41🧀 / 1🦠)
putrescine
(39🧀 / 2🦠)
Agent du défaut de peau de crapaud et de graisse de surface
(39🧀 / 1🦠)
Agent majeur du gonflement précoce à coliformes à fort ratio H2
(38🧀 / 1🦠)
Agent levurien basidiomycète à ballistoconidies des taches rose-corail et de lipolyse corticale
(38🧀 / 1🦠)
Agent coliforme du gonflement précoce en sous-presse et d'accumulation de putrescine
(38🧀 / 1🦠)
cadavérine
(38🧀 / 1🦠)