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Official cheese monograph • Primary key cheese #973
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Salers

Open Food Facts ↗ 🔎 Proof & primary source
International denominations: Salers cheese | Salers
🌍 France — Cantal — Puy-de-Dôme 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q1245627 ↗ Europe PMC ↗
Tyrodexia™ technical & terroir synthesis (autonomous SQLite): Cow (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Cantal — Puy-de-Dôme • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Parent cheese hierarchy and families (click to browse):
🧀 Cow cheeses 🧀 French cheeses 🧀 Uncooked pressed cheeses
Reference biological ecosystem • Native relational & cFMD metagenomic mapping

Living organisms associated with this matrix and its technological family

🐄 Dairy mammals & milking breeds (1)
Milking species, 12,524 global livestock breeds (FAO DAD-IS / VBO) and casein variants (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bacteria, lactic & ripening starters (6)
Lactic starters, propionics, smear coryneforms, brine archaea and bioprotection
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monograph →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monograph →
Lactococcus lactis NCBI #1358 🔎
★ Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre Monograph →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monograph →
★ Bactérie du biofilm de la gerle en bois de chêne ou de châtaignier assurant la typicité aromatique de chaque buron ou ferme Monograph →
★ Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre Monograph →
🍄 Yeasts, molds & fungi (1)
Bloom rinds, blue veins, deacidifying yeasts, mucorales and fungal coagulants
Sporendonema casei NCBI #1158108 🔎
★ Fleur rouge-orangé boutonnant la croûte dorée de la fourme de Salers au cours de l'affinage sur bois Monograph →
🌿 Alpine plants, coagulants & cellar woods (1)
Alpine pasture flora, thistles and plant rennets, spruce boards, leaves and seaweeds
Meum athamanticum NCBI #82093 🔎
★ Cistre (fenouil des Alpes) des pâturages volcaniques des monts du Cantal conférant au Salers ses notes épicées, anisées et gentianées Monograph →
🧬 Bacteriophages & dairy virome (16)
Host-verified lactic and ripening phages (Virus-Host DB & RefSeq)
Ceduovirus sp. '56006' NCBI #3403660 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monograph →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monograph →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monograph →
Lactobacillus phage CL1 NCBI #1739607 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monograph →
Lactobacillus phage CL2 NCBI #1739608 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monograph →
Lactobacillus phage CR191 NCBI #3035944 🔎
★ Phage target: Lactobacillus helveticus Monograph →
Lactobacillus phage CR28 NCBI #3035945 🔎
★ Phage target: Lactobacillus helveticus Monograph →
Lactobacillus phage CV244 NCBI #3035946 🔎
★ Phage target: Lactobacillus helveticus Monograph →
Lactobacillus phage J-1 NCBI #1414736 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monograph →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monograph →
Lactobacillus phage JNU_P9 NCBI #2686386 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monograph →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monograph →
🔬 Cheese mites, cellar fauna & biocontrol (6)
Certified cellar arthropods: ripening cheese mites, predatory biocontrol and hygiene
Acarus farris NCBI #264913 🔎
★ Ciron de cave colonisant la croûte épaisse et boutonnée des fourmes de Salers de longue garde Monograph →
Acarus siro NCBI #66546 🔎
★ Ciron de la farine Monograph →
Tyrolichus casei NCBI #2922345 🔎
★ Artison — Agent Affinage Noble Monograph →
Acotyledon paradoxa NCBI #474093 🔎
★ Ciron paradoxal du Salers — Agent Affinage Ambivalent Monograph →
Cheyletus eruditus NCBI #1348909 🔎
★ Acarien prédateur érudit Monograph →
Tyrophagus neiswanderi NCBI #223635 🔎
★ Neiswander cheese mite ; Ciron des croûtes fleuries et pressées Monograph →
⚡ Index-Experts™ mobilized in this matrix ecosystem (click any pole to explore its 360° cards) (15)
Core #00 360° Catalog →
Master index of cheese starters and ripening cultures
Bifidobacterium mongoliense : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Index #01 360° Catalog →
Synonyms and historical names (NCBI)
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Index #02 360° Catalog →
Ecological origins and habitats
Bifidobacterium mongoliense : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Cheese metagenome (en:asiago; en:cheeses; en:parmigiano-reggiano; en:pecorino; en:salers-cheese — 74 échantillons)
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Index #03 360° Catalog →
Paste textures and rheology
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Streptococcus thermophilus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #04 360° Catalog →
Cheese families and technologies
Bifidobacterium mongoliense : Cow cheeses • French cheeses — Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactobacillus helveticus : Cow cheeses • French cheeses — Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Cow cheeses • French cheeses — Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Index #05 360° Catalog →
Technological markers (pH and gas)
Lactobacillus helveticus : Acidification & Gas Kinetics: Family Lactobacillaceae
Lactococcus lactis : Acidification & Gas Kinetics: Family Streptococcaceae
Streptococcus thermophilus : Metabolic Marker: Beta-galactosidase (LACZ) • Acidification & Gas Kinetics: Family Streptococcaceae
Index #07 360° Catalog →
Bacteriophages and dairy virome
Ceduovirus sp. '56006' : Phage Host Spectrum: Lactococcus lactis
Lacticaseibacillus phage P2.4 : Phage Host Spectrum: Lacticaseibacillus paracasei
Lacticaseibacillus phage P7.1 : Phage Host Spectrum: Lacticaseibacillus paracasei
Index #08 360° Catalog →
Pathogens and bioprotection
Bifidobacterium mongoliense : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactobacillus helveticus : Bacteriocin: Bacteriocin helveticin-J • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Index #09 360° Catalog →
Surface interactomes and syntrophy
Sporendonema casei : Surface Consortium: Salers cheese • Fleur rouge-orangé boutonnant la croûte dorée de la fourme de Salers au cours de l'affinage sur bois
Index #10 360° Catalog →
Terroirs and protected designations (PDO/PGI)
Lactobacillus helveticus : Salers • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Cantal — Puy-de-Dôme • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Salers • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Cantal — Puy-de-Dôme • Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Streptococcus thermophilus : Salers • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Cantal — Puy-de-Dôme • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #11 360° Catalog →
Volatilome and aromatic profiles
Index #12 360° Catalog →
Affinage gestures and cellar care
Sporendonema casei : Fleur rouge-orangé boutonnant la croûte dorée de la fourme de Salers au cours de l'affinage sur bois
Index #13 360° Catalog →
Dairy mammals, breeds and casein polymorphism (A1/A2)
Index #14 360° Catalog →
Bioactive peptidome, functional health and clinical vigilance
Lactobacillus helveticus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Streptococcus thermophilus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #15 360° Catalog →
Alpine pasture botany, natural meadows and terpene transfer
Meum athamanticum : Alpine Pasture Flora: Family Apiaceae

⚠️ Cellar Clinical Vigilance & Generic Defects Monitoring (2)

Differential diagnosis of potential defects, biochemical mechanisms and cellar prophylaxis:

Coussinets et ponctuations poudreuses rouge brique à orangé vif en surface de la croûte (défaut sur les croûtes lisses ou lavées, bien que parfois …
Taches poudreuses rose saumon à rose pâle envahissant la croûte, amertume intense pénétrant sous la croûte et risque mycotoxique
Specialized scientific literature (Querying...)