Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
TYRODEXIA™
SCIENCE FROMAGÈRE ET NCBI 2026
FR EN DE IT ES NL
Réserver l'ouvrage ↗
🎛️ Sélection du Profil 🧀 Maître fromager / affineur
Paramètres technologiques (EST, G/S, MNA, Ca/P, NaCl), ferments (#00), cuve, soins de cave et vigilance clinique (Index 06).
1 5
← Retour à l'explorateur
Tyrodexia™ • #641
🧀

Raclettes

Open Food Facts ↗ 🔎 Preuve et source primaire
Dénominations internationales : Raclettes | Раклет | Queso Raclette | Raclette | Raclettekäse
🌍 Suisse 🏛️ Appellation d'origine protégée • Label Rouge
Wikidata Q57827645 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique et terroir Tyrodexia™ : Vache (Bos taurus, TaxID : 9913) • Suisse • Appellation d'origine protégée • Label Rouge
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages
🧀 Fromages et spécialités appartenant à cette catégorie (3)
100 g • ANSES-CIQUAL

🔬 Raclettes — ANSES-CIQUAL #12749

🔎 #12749
⚙️ Extrait sec total (EST)
55.3 %
100 g
⚙️ Gras sur sec (G/S)
49.73 %
%
⚙️ Humidité dégraissée (MNA)
61.66 %
%
⚙️ Ratio Ca / P
1.37
Ca / P
⚙️ NaCl (100 g)
1.69 g
NaCl
Eau
44.7 g
Code analytique #400
Lipides
27.5 g
Code analytique #40000
Protéines, N x facteur de Jones
23.4 g
Code analytique #25000
Protéines, N x 6.25
22.9 g
Code analytique #25003
Cendres
3.6 g
Code analytique #10000
Sel chlorure de sodium
1.69 g
Code analytique #10004
Energie, Règlement UE N° 1169/2011
1420 kJ
Code analytique #327
Energie, N x facteur Jones, avec fibres
1430 kJ
Code analytique #332
NCBI & cFMD

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1)
12 espèces de traite, 9 519 races d'élevage mondiales (FAO DAD-IS / VBO) et variants des caséines (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (6)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
Lactococcus lactis NCBI #1358 🔎
★ Ferment mésophile complémentaire préservant la souplesse et la finesse lactée de la pâte Monographie →
★ Microbiote fromager caractérisé (4 éch.) Monographie →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monographie →
Glutamicibacter bergerei NCBI #256702 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monographie →
Staphylococcus equorum NCBI #246432 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Virus-Host DB & RefSeq)
Brevibacterium phage 10C NCBI #3043566 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 1C NCBI #3043567 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 1T NCBI #3043568 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 2C NCBI #3043569 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 2T NCBI #3043570 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 3C NCBI #3043571 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 3T NCBI #3043572 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 4C NCBI #3043573 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 4T NCBI #3043574 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 5C NCBI #3043575 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 5T NCBI #3043576 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 6C NCBI #3043577 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (cliquez sur un pôle pour explorer ses fiches 360°) (13)
#00 Catalogue 360° →
Index maître des ferments fromagers et affineurs
Lactococcus lactis : Ferment mésophile complémentaire préservant la souplesse et la finesse lactée de la pâte
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (4 éch.)
Lactobacillus delbrueckii : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #01 Catalogue 360° →
Synonymies et anciens noms (NCBI)
Lactococcus lactis : Lactococcus lactis ⟷ Lactobacillus xylosus • Streptococcus lactis (Lister 1873) Lohnis 1909 (Approved Lists 1980)
Lactobacillus helveticus : Lactobacillus helveticus ⟷ Bacillus casei e • Bacillus e • Caseobacterium e • Lactobacillus helveticum • Lactobacillus suntoryeus • Lactobacterium helveticum • Plocamobacterium helveticum • Thermobacterium helveticum
Lactobacillus delbrueckii : Lactobacillus delbrueckii ⟷ Bacillus acidificans longissimus • Bacillus Delbrucki • Bacterium delbrucki • Lactobacillus delbrucki • Lactobacterium delbrucki • Plocamobacterium delbrucki • Thermobacterium cereale • Ulvina delbrucki
Index #03 Catalogue 360° →
Textures de pâte et rhéologie
Lactococcus lactis : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase N (PEPN) • Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Lactobacillus helveticus : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase N (PEPN) • Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Lactobacillus delbrueckii : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase N (PEPN) • Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Index #04 Catalogue 360° →
Familles de fromages et technologies
Lactococcus lactis : Fromages • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Lactobacillus helveticus : Fromages • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Lactobacillus delbrueckii : Fromages • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Index #05 Catalogue 360° →
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Lactococcus lactis : Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ) • Marqueur métabolique : Citrate transporter CitP (CITP) • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Lactobacillus helveticus : Marqueur métabolique : L-lactate dehydrogenase (LDH) • Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Lactobacillaceae • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Lactobacillus delbrueckii : Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ) • Marqueur métabolique : D-lactate dehydrogenase (LDHA) • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Index #07 Catalogue 360° →
Bactériophages et virome laitier
Brevibacterium phage 10C : Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1C : Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1T : Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Index #08 Catalogue 360° →
Pathogènes et bioprotection
Lactococcus lactis : Bactériocine : Bacteriocin • Bactériocine : Lantibiotic lacticin-481 • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Lactobacillus helveticus : Bactériocine : Bacteriocin helveticin-J • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Lactobacillus delbrueckii : Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Index #09 Catalogue 360° →
Interactomes et syntrophie des surfaces
Lactococcus lactis : Vitamine E : 0.51 mg ; Rétinol : 183 µg ; Vitamine B9 ou Folates totaux : 51 µg • Lactobacillus helveticus (TaxID:1587) ; Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584) ; Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384)
Lactobacillus helveticus : Vitamine E : 0.51 mg ; Rétinol : 183 µg ; Vitamine B9 ou Folates totaux : 51 µg • Lactococcus lactis (TaxID:1358) ; Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584) ; Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384)
Lactobacillus delbrueckii : Vitamine E : 0.51 mg ; Rétinol : 183 µg ; Vitamine B9 ou Folates totaux : 51 µg • Lactococcus lactis (TaxID:1358) ; Lactobacillus helveticus (TaxID:1587) ; Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384)
Index #10 Catalogue 360° →
Terroirs et appellations protégées
Lactococcus lactis : Appellation d'origine protégée • Label Rouge • Suisse
Lactobacillus helveticus : Appellation d'origine protégée • Label Rouge • Suisse
Lactobacillus delbrueckii : Appellation d'origine protégée • Label Rouge • Suisse
Index #11 Catalogue 360° →
Volatilome et profils aromatiques
Lactococcus lactis : AG saturés : 18.5 g ; AG 16:0, palmitique : 8.54 g ; AG monoinsaturés : 6.26 g
Lactobacillus helveticus : AG saturés : 18.5 g ; AG 16:0, palmitique : 8.54 g ; AG monoinsaturés : 6.26 g
Lactobacillus delbrueckii : AG saturés : 18.5 g ; AG 16:0, palmitique : 8.54 g ; AG monoinsaturés : 6.26 g
Index #12 Catalogue 360° →
Gestes de l'affineur et soins de cave
Lactococcus lactis : Ferment mésophile complémentaire préservant la souplesse et la finesse lactée de la pâte • Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Lactobacillus helveticus : Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Lactobacillus delbrueckii : Raclettes (EST 55.3 %, G/S 49.73 %, MNA 61.66 %, Ca/P 1.37, NaCl 1.69 g/100g)
Index #13 Catalogue 360° →
Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Bos taurus : Vache
Index #14 Catalogue 360° →
Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Lactococcus lactis : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Guilde fonctionnelle : Ferment lactique primaire
Lactobacillus helveticus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Guilde fonctionnelle : Ferment lactique primaire
Lactobacillus delbrueckii : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Biomarqueur nutritionnel : Rétinol

🔮 Concepts Holographiques 360° & Biomarqueurs Reliés (36)

Consortium fonctionnel du microbiote fromager360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 278 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Syntrophie et succession microbienne de croûte360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Acide gras individuel précurseur de méthylcétones, lactones et esters360° →
Étape technologique & Soin de cave360° →
Espèce mammifère de traite (3 026 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →
Consortium fonctionnel du microbiote fromager360° →

⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (11)

Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave :

Voile glaireux dans les bacs de saumure, morge poisseuse brunâtre-jaunâtre, alcalinisation rapide de la croûte et odeur putride-ammoniacale
Taches poudreuses et croûteuses brun olive foncé à brun-noir (gale brune/noire) dépréciant la croûte, accompagnées d'une forte odeur d'ammoniac
Odeur fétide de basse-cour, d'indole et d'ammoniac, morge poisseuse brunâtre à reflets rouille et amertume prononcée
Taches poudreuses et croûteuses d'un blanc crayeux mat érodant la croûte (gale blanche), accompagnées d'un dégagement piquant d'ammoniac
Croûte poudreuse crayeuse blanc-crème virant au chamois jaunâtre, érosion sèche de la surface (gale) lorsqu'elle devient envahissante et odeur piqu…
Taches veloutées vert franc à vert sombre sur la croûte, goût de moisi/phénol et production de mycotoxines trémorgènes et neurotoxiques
Taches et veines feutrées vert-bleuté foncé sur la croûte ou dans les fissures des pâtes non persillées, goût puissant de méthylcétones et de moisi…
Taches poudreuses blanc-crème devenant brun-sable (couleur cannelle), érosion rugueuse de la croûte (gale), forte odeur d'ammoniac
Coloration brune à noirâtre de la croûte et du talon, aspect huileux ou poisseux, notes olfactives rances et savonneuses en cas de surdéveloppement
Efflorescences et dépôts blancs crayeux ou granuleux en surface et dans les fentes (souvent confondus par le consommateur avec des moisissures), pâ…
Acidification secondaire non maîtrisée, texture cassante ou pâteuse, amertume et accumulation d'amines biogènes vasoactives (tyramine)
Littérature scientifique spécialisée ...