Guilde fonctionnelle : Ferment lactique primaire

🧀 Parmigiano Reggiano

Lactobacillus helveticus : Ferment thermophile majeur du siero-innesto assurant la protéolyse profonde, la libération d'acides aminés libres et la cristallogenèse de tyrosine

🧀 Grana Padano

Lactobacillus helveticus : Ferment thermophile dominant du siero-innesto assurant l'acidification post-cuisson et la protéolyse en pâte cuite

🧀 Comté

Streptococcus thermophilus : Acidification lactique initiale en cuve de cuivre avant le chauffage du grain à 54 °C

🧀 Beaufort

Lactobacillus helveticus : Ferment thermophile dominant de la recuite traditionnelle assurant la texture fondante sans ouverture du Beaufort

🧀 Abondance

Streptococcus thermophilus : Acidification primaire du lait cru entier de montagne lors du chauffage mi-cuit à 45–50 °C

🧀 Roqueforts

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile du lait cru de brebis Lacaune et égouttage spontané sans pressage

🧀 Camemberts

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification lactique mésophile du lait cru normand moulé en 5 passages à la louche avec repos de 40 minutes

🧀 Brie de Melun

Lactococcus lactis subsp. lactis : Coagulation lactique longue (18 heures minimum) conférant une pâte plus serrée, plus salée et plus typée que le Brie de Meaux

🧀 Chaource

Lactococcus lactis subsp. lactis : Coagulation à prédominance lactique lente (au moins 12 heures) donnant la texture fondante et finement granuleuse au cœur

🧀 Saint-Marcellin

Streptococcus thermophilus : Acidification lactique combinée des petits palets dauphinois moulés en faisselles

🧀 Reblochons

Streptococcus thermophilus : Acidification thermophile douce du lait cru entier de traite des races Abondance, Tarine et Montbéliarde

🧀 Munsters

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile du caillé découpé et brassé dans les vallées vosgiennes

🧀 Maroilles

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile du lait du bocage de Thiérache lors de la coagulation mixte

🧀 Pont-l'évêque

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile douce d'un caillé présure tranché et brassé avant égouttage sur natte

🧀 Mont d'Or

Streptococcus thermophilus : Acidification lactique modérée d'un caillé doux pressé légèrement avant le sanglage

🧀 Morbiers

Streptococcus thermophilus : Ferment thermophile assurant l'acidification du caillé délactosé avant la pose de la raie noire de charbon végétal (Carbo medicinalis)

🧀 Saint-nectaire

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification immédiate après chaque traite (fabrication biquotidienne pour le Saint-Nectaire fermier) donnant le goût de noisette

🧀 Laguiole

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification de la tome sous presse avant le broyage et le salage dans la masse des grandes fourmes de l'Aubrac

🧀 Mozzarella

Streptococcus thermophilus : Acidification rapide du caillé de bufflonne durant la maturation sous sérum jusqu'à pH 4,85–4,95 permettant la déminéralisation phosphocalcique indispensable au filage à l'eau bouillante

🧀 Pecorino Romano

Streptococcus thermophilus : Ferment thermophile de la scotta-innesto assurant l'acidification après chauffage du caillé de brebis à 45–48 °C

🧀 Taleggio

Streptococcus thermophilus : Acidification thermophile rapide en étuve (stufatura à 22–25 °C) des pavés carrés lombards

🧀 Fontina

Streptococcus thermophilus : Ferment thermophile autochtone du lait cru entier de race Valdostana chauffé à 48 °C en chaudron

🧀 Asiago

Streptococcus thermophilus : Acidification thermophile lors de la demi-cuisson à 44–47 °C de l'Asiago Pressato et de l'Asiago d'Allevo

🧀 Feta

Streptococcus thermophilus : Acidification initiale rapide du lait de brebis (et jusqu'à 30 % de chèvre) assurant un égouttage sans pressage

🧀 Goudas

Lactococcus cremoris : Composant majeur du levain mésophile LD ou L assurant une acidification nette sans amertume après le délactosage à l'eau chaude

🧀 Raclettes

Streptococcus thermophilus : Ferment thermophile assurant un pH final (5,30–5,50) et un ratio calcium/caséine optimaux pour une fonte homogène sans séparation d'huile

🧀 Louis d'Or

Streptococcus thermophilus : Ferment thermophile primaire acidifiant le lait thermisé des vaches Holstein et Jersey de la Ferme Louis d'Or à Sainte-Élizabeth-de-Warwick

🧀 1608

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification primaire du lait thermisé provenant exclusivement de vaches de race Canadienne de Charlevoix

🧀 Pied-De-Vent

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile du lait entier d'un troupeau unique de vaches Canadiennes nourries aux herbages salins des Îles-de-la-Madeleine

🧀 Oka

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile de la pâte demi-ferme souple parsemée de petites ouvertures mécaniques

🧀 Le Riopelle de l'Isle

Lactococcus cremoris : Acidification mésophile douce du lait enrichi de crème (34 % M.G.) des fermes insulaires de l'archipel de Montmagny

🧀 Migneron de Charlevoix

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification primaire de la pâte demi-ferme souple au lait entier des fermes de Baie-Saint-Paul

🧀 Bleu d'Élizabeth

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile du lait biologique thermisé de la Ferme Louis d'Or

🧀 Bleu bénédictin

Lactococcus cremoris : Acidification mésophile du lait entier produisant une pâte dense, fondante et friable à cœur

🧀 Alfred le fermier

Streptococcus thermophilus : Acidification thermophile du lait cru biologique à foin sec de la Fromagerie La Station de Compton

🧀 Zacharie Cloutier

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile du lait de brebis de la Fromagerie Nouvelle France à Racine en Estrie

🧀 Cendrillon

Lactococcus lactis subsp. lactis : Coagulation lactique lente du lait de chèvre produisant le cœur crayeux fondant et acidulé

🧀 Chèvre à ma manière

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile du lait de chèvre produisant une pâte semi-ferme d'une grande douceur caprine

🧀 Tomme des Demoiselles

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification du lait entier des vaches Canadiennes des Îles-de-la-Madeleine en pâte ferme

🧀 Kénogami

Streptococcus thermophilus : Acidification thermophile rapide donnant la texture ultra-fondante et beurrée de cette pâte molle du Saguenay–Lac-Saint-Jean

🧀 Pikauba

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile de la pâte demi-ferme souple au lait entier des fermes d'Hébertville

🧀 Valbert

Streptococcus thermophilus : Ferment thermophile primaire de cette pâte ferme cuite de type suisse fabriquée au Lac-Saint-Jean

🧀 Louis Cyr

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile du lait de vaches nourries sans ensilage (lait de foin) à Saint-Jean-de-Matha dans Lanaudière

🧀 Pionnier

Streptococcus thermophilus : Acidification thermophile du mélange de laits de brebis et de vache de la Fromagerie Nouvelle France et de la Fromagerie du Presbytère

🧀 Taliah

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification primaire du lait de brebis de la Ferme Phyluma / Fromagerie du Presbytère

🧀 La Madelaine

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile douce du lait de brebis produisant la pâte souple et fondante à croûte lavée

🧀 Hercule de Charlevoix

Streptococcus thermophilus : Ferment thermophile primaire acidifiant le lait entier des vaches Jersey et Suisse Brune de Charlevoix lors de la cuisson en cuve de cuivre

🧀 Chemin Hatley

Streptococcus thermophilus : Acidification thermophile du lait cru biologique de vaches Holstein et Suisse Brune nourries au foin sec à Compton

🧀 Le Ménestrel

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification mésophile douce de cette pâte demi-ferme souple fabriquée à partir de lait sans OGM à Sainte-Sabine

🧀 Paillasson de l'Isle d'Orléans

Streptococcus thermophilus : Ferment thermophile résistant au chauffage élevé du caillé qui permet à ce plus ancien fromage d'Amérique du Nord (1635) de griller à la poêle sans fondre complètement

🧀 Fromage en grains

Lactococcus cremoris : Ferment mésophile homofermentaire conduisant la cheddarisation rapide sur table à 38 °C jusqu'à un pH de 5,15–5,25 qui confère le ”skouik-skouik” élastique sous la dent

🧀 Fromages à pâte pressée non cuite

Lactococcus lactis subsp. lactis : Ferment mésophile majeur assurant l'acidification du caillé non cuit (ou mi-cuit à moins de 45 °C) et la souplesse de la pâte

🧀 Fromages à pâte molle à croûte fleurie

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification lactique mésophile et égouttage spontané par gravité en moules perforés sans pressage

🧀 Fromages de chèvre

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification lactique lente sur 18 à 24 heures d'un lait caprin pauvre en caséine αs1, formant un gel lactique fin

🧀 Fromages de brebis

Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification rapide d'un lait ovin deux fois plus riche en matière sèche (caséines et lipides) que le lait de vache

Lactobacillus helveticus #1587

Ferment thermophile majeur du siero-innesto assurant la protéolyse profonde, la libération d'acides aminés libres et la cristallogenèse de tyrosine

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis #29397

Ferment lactique thermophile acidifiant le caillé sous lactosérum chaud et épuisant le galactose en 24 heures

Streptococcus thermophilus #1308

Acidification initiale rapide en cuve favorisant la synérèse du grain de caillé de la taille d'un grain de riz

Lactococcus lactis subsp. lactis #1360

Acidification mésophile du lait cru de brebis Lacaune et égouttage spontané sans pressage

Leuconostoc mesenteroides #1245

Ferment hétérofermentaire gazogène créant les micro-cavités et cheminées internes propices au mycélium de Penicillium roqueforti

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus #1585

Symbiose protocoopérative avec Streptococcus thermophilus conférant l'onctuosité crémeuse du Gorgonzola Dolce

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris #33965

Fermentation du citrate produisant du CO2 qui maintient les espaces inter-grains ouverts et du diacétyle beurré

Lactococcus cremoris #1359

Acidification mésophile douce évitant la post-acidification et préservant le moelleux de la pâte

Lactococcus lactis #1358

Espèce lactique mésophile fondatrice gouvernant l'acidification lactique primaire du lait cru

Leuconostoc lactis #1246

Ferment hétérofermentaire métabolisant le citrate et le lactose en diacétyle, acétate et CO2

Streptococcus macedonicus #59310

Streptocoque lactique thermophile autochtone des fromages grecs et balkaniques au lait de brebis et de chèvre (souches ACA-DC 198 TaxID:1116231 et 679 TaxID:1255612)