Prossima pubblicazione Edizione inaugurale: Prossima uscita del volume Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagna imminente per i nostri 5 grandi maestri casari tutelari.
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SCIENZA CASEARIA & NCBI 2026
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🎛️ Selezione del profilo 🧀 Maestro casaro / affinatore
Parametri tecnologici (EST, G/S, UMN, Ca/P, NaCl), fermenti (#00), caldaia, cure di cantina e vigilanza clinica (Indice 06).
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Tyrodexia™ • #688
🧀

Livarot

Open Food Facts ↗ 🔎 Prova e fonte primaria
Denominazioni internazionali: Livarot
🌍 France — Calvados — Eure 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q1144668 ↗ Europe PMC ↗
Sintesi tecnica e di terroir Tyrodexia™: Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Calvados — Eure • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Gerarchia e famiglie casearie superiori (clicca per navigare):
🧀 Formaggio vaccino 🧀 Formaggi francesi 🧀 Formaggi molli a crosta lavata
NCBI & cFMD

Organismi viventi associati a questa matrice e alla sua filiera tecnologica

🐄 Animali da latte & razze lattiere (1)
Specie da mungitura, 12.524 razze d'allevamento (FAO DAD-IS / VBO) e varianti delle caseine (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Batteri, fermenti lattici & d'affinamento (13)
Fermenti lattici, propionici, corineformi della morchia, archei di salamoia e bioprotezione
★ Pigmentation rouge-orangé vif du ”Colonel” normand ceinturé de cinq laîches de Typha latifolia et lavé en cave (Lavages à l'eau salée et au rocou en cave (21 jours min.)) Monografia →
★ Bactérie corynéforme isolée et caractérisée dans les croûtes lavées normandes synthétisant des caroténoïdes C50 (Affinage en cave humide tempérée) Monografia →
Glutamicibacter bergerei NCBI #256702 🔎
★ Corynéforme de surface co-isolé avec Glutamicibacter arilaitensis sur les fromages normands à croûte lavée et fleurie (Livarot, Camembert, Pont-l'Évêque) (Affinage de surface en cave normande) Monografia →
★ Bactérie lactique marine et halophile colonisant la croûte salée et humide du Livarot en cours d'affinage (Milieu et fin d'affinage en cave) Monografia →
Hafnia alvei NCBI #569 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
Lactococcus cremoris NCBI #1359 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
Vibrio kanaloae NCBI #170673 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
🍄 Lieviti, muffe & funghi (1)
Croste fiorite, erborinati, lieviti disacidificanti, mucorali e coagulanti fungini
Debaryomyces hansenii NCBI #4959 🔎
★ Désacidification initiale rapide de la surface salée permettant la pose des laîches et le démarrage de la morge (Ressuyage & début de cave) Monografia →
🧬 Batteriofagi & viroma lattiero (16)
Fagi lattici e di maturazione verificati per ospite (Virus-Host DB & RefSeq)
Brevibacterium phage 10C NCBI #3043566 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 1C NCBI #3043567 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 1T NCBI #3043568 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 2C NCBI #3043569 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 2T NCBI #3043570 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 3C NCBI #3043571 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 3T NCBI #3043572 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 4C NCBI #3043573 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 4T NCBI #3043574 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 5C NCBI #3043575 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 5T NCBI #3043576 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 6C NCBI #3043577 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
⚡ Index-Experts™ mobilitati nell'ecosistema di questa matrice (clicca su un polo per le schede 360°) (14)
#00 Catalogo 360° →
Indice maestro dei fermenti lattici e affinatori caseari
Brevibacterium aurantiacum : Pigmentation rouge-orangé vif du ”Colonel” normand ceinturé de cinq laîches de Typha latifolia et lavé en cave (Lavages à l'eau salée et au rocou en cave (21 jours min.))
Debaryomyces hansenii : Désacidification initiale rapide de la surface salée permettant la pose des laîches et le démarrage de la morge (Ressuyage & début de cave)
Glutamicibacter arilaitensis : Bactérie corynéforme isolée et caractérisée dans les croûtes lavées normandes synthétisant des caroténoïdes C50 (Affinage en cave humide tempérée)
Index #01 Catalogo 360° →
Sinonimi e nomi storici (NCBI)
Debaryomyces hansenii : Debaryomyces hansenii ⟷ Candida famata • Candida famata var. famata • Debaryomyces hansenii (Zopf) Lodder & Kreger, 1952 • Debaryomyces tyrocola var. hansenii • Pichia hansenii • Saccharomyces hansenii • Torulaspora hansenii
Glutamicibacter arilaitensis : Glutamicibacter arilaitensis ⟷ Arthrobacter arilaitensis
Index #02 Catalogo 360° →
Origini e habitat ecologici
Pseudoalteromonas prydzensis : Substrate: Cheese metagenome (en:cheeses; en:livarot — 38 échantillons)
Vibrio kanaloae : Substrate: Cheese metagenome (en:cheeses; en:livarot — 14 échantillons)
Vibrio litoralis : Substrate: Cheese metagenome (en:cheeses; en:livarot — 26 échantillons)
Index #03 Catalogo 360° →
Struttura della pasta e reologia
Lactococcus cremoris : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase N (PEPN) • Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Acido glutamico : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g
Streptococcus thermophilus : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Acido glutamico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g
Index #04 Catalogo 360° →
Famiglie di formaggi e tecnologie
Brevibacterium aurantiacum : Formaggio vaccino › Formaggi francesi
Debaryomyces hansenii : Formaggio vaccino › Formaggi francesi
Glutamicibacter arilaitensis : Formaggio vaccino › Formaggi francesi
Index #05 Catalogo 360° →
Marcatori tecnologici (pH e gas)
Brevibacterium aurantiacum : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Brevibacteriaceae • Total Sugars : 1.55 g; Energy : 389 kcal; Protein : 25.6 g
Debaryomyces hansenii : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Debaryomycetaceae • Protein : 21.5 g; Ash : 6.44 g; Fat : 30.6 g
Glutamicibacter arilaitensis : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Micrococcaceae • Fat : 17.6 g; Carbohydrates : 3.5 g; Water : 50.6 g; Protein : 24.7 g
Index #07 Catalogo 360° →
Batteriofagi e viroma lattiero
Brevibacterium phage 10C : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1C : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1T : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Index #08 Catalogo 360° →
Patogeni e bioprotezione
Lacticaseibacillus paracasei : Bactériocine : Bacteriocin BacGR • Bactériocine : Bacteriocin lactocin-705
Lactiplantibacillus plantarum : Bactériocine : Bacteriocin plantaricin ASM1 • Bactériocine : Bacteriocin glycocin F
Lactococcus cremoris : Bactériocine : Bacteriocin lactococcin-A • Bactériocine : Bacteriocin lactococcin-B
Index #09 Catalogo 360° →
Interattomi e sintrofia di superficie
Brevibacterium aurantiacum : Beta carotene : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg • Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749); Acidovorax facilis (TaxID:12917); Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter baumannii (TaxID:470); Aeromonas rivipollensis (TaxID:948519); Agrococcus casei (TaxID:343512); Alkalibacterium gilvum (TaxID:1130080); Ancrocorticia populi (TaxID:2175228)
Debaryomyces hansenii : Folate, DFE : 49 µg; Retinol : 290 µg; Vitamin a : 294 µg; Vitamin a : 1050 IU • Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748); Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749); Acidovorax facilis (TaxID:12917); Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter baumannii (TaxID:470); Acinetobacter johnsonii (TaxID:40214); Acinetobacter junii (TaxID:40215); Aeromonas caviae (TaxID:648)
Glutamicibacter arilaitensis : Vitamin D (D2 + D3), International Units : 13 IU; Cholecalciferol : 0.3 µg; Vitamin D (D2 + D3) : 0.3 µg; Folate, food : 10 µg; Vitamin a : 532 IU • Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter baumannii (TaxID:470); Acinetobacter johnsonii (TaxID:40214); Agrobacterium pusense (TaxID:648995); Agrobacterium tumefaciens (TaxID:358); Arthrobacter rhombi (TaxID:71253); Bacillus paranthracis (TaxID:2026186); Bavariicoccus seileri (TaxID:549685)
Index #10 Catalogo 360° →
Terroir e denominazioni protette (DOP/IGP)
Brevibacterium aurantiacum : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Calvados — Eure
Debaryomyces hansenii : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Calvados — Eure
Glutamicibacter arilaitensis : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Calvados — Eure
Index #11 Catalogo 360° →
Volatiloma e profili aromatici
Brevibacterium aurantiacum : Acido stearico; Acido salicylico; Acido propionico; Phenylacetaldehyde; Phenol; Acido palmitico; Acido oleico • Saturated fat : 19.2 g; Monounsaturated fat : 8.69 g; Acido glutamico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g
Glutamicibacter arilaitensis : Saturated fat : 11.3 g; Monounsaturated fat : 4.89 g; Acido glutamico : 6.24 g; Proline : 2.77 g; Lysine : 2.65 g
Glutamicibacter bergerei : Acido stearico; Acido salicylico; Acido propionico; Phenylacetaldehyde; Phenol; Acido palmitico; Acido oleico • Saturated fat : 19.2 g; Monounsaturated fat : 8.69 g; Acido glutamico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g
Index #12 Catalogo 360° →
Gesti dell'affinatore e cure di cantina
Marinilactibacillus psychrotolerans : Bactérie lactique marine et halophile colonisant la croûte salée et humide du Livarot en cours d'affinage
Index #13 Catalogo 360° →
Mammiferi da latte, razze e polimorfismo delle caseine (A1/A2)
Bos taurus : Chordata (phylum) › Mammalia (class) › Artiodactyla (order) › Bovidae (family) › Bos (genus) • Bos taurus Linnaeus, 1758 • Cow
Index #14 Catalogo 360° →
Peptidoma bioattivo, salute funzionale e vigilanza clinica
Hafnia alvei : Acido glutamico : 5.18 g; Proline : 2.1 g; Leucine : 1.92 g; Lysine : 1.85 g; Valine : 1.56 g; Acido aspartico : 1.44 g • Choline : 15.4 mg; Vitamin D (D2 + D3), International Units : 21 IU; Folate, DFE : 36 µg; Vitamin a : 198 µg; Cholecalciferol : 0.5 µg
Lacticaseibacillus paracasei : Acido glutamico : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Beta carotene : 3 µg
Lactiplantibacillus plantarum : Acido glutamico : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Beta carotene : 3 µg

🔮 Concetti Olografici 360° & Biomarcatori Collegati (36)

Consortium fonctionnel du microbiote fromager360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 201 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Syntrophie et succession microbienne de croûte360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Étape technologique & Soin de cave360° →
Espèce mammifère de traite (60 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →
Consortium fonctionnel du microbiote fromager360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →

⚠️ Vigilanza Clinica di Cantina & Alterazioni Generiche (8)

Diagnosi differenziale delle potenziali alterazioni, meccanismi biochimici e profilassi di cantina:

Envahissement visqueux rapide de la croûte, odeur piquante d'ammoniac et de putréfaction, liquéfaction amère sous-corticale
⚠️ Putrid, fecal and barnyard rind off-odor agent
Alteration gustative arome🔎 Prova
Odeur nauséabonde putride, fécale ou de basse-cour/ammoniac, morge poisseuse brunâtre et amertume prononcée sous croûte
Croûte plissée et cérébriforme couverte d'un enduit gras et collant blanc-crème à jaunâtre (graisse/peau de crapaud), coulage sous-cortical et fort…
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et glaire sur les fromages
Notes aromatiques soufrées excessives (ail, chou bouilli, caoutchouc brûlé), petits trous secondaires sous croûte et pâte ramollie
⚠️ Blood-red spot and rind discoloration agent
Defaut pigmentaire taches🔎 Prova
Gouttelettes, stries ou taches rouge sang à rose vif en surface ou dans les ouvertures sous-corticales, parfois associées à une protéolyse visqueuse
Protéolyse précoce et non maîtrisée, pâte molle et collante manquant de tenue, amertume peptidique franche
Letteratura scientifica specializzata ...