Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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SCIENCE FROMAGÈRE ET NCBI 2026
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🎛️ Sélection du Profil 🧀 Maître fromager / affineur
Paramètres technologiques (EST, G/S, MNA, Ca/P, NaCl), ferments (#00), cuve, soins de cave, Studio 3D et vigilance clinique (Index 06).
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Tyrodexia™ • #439
🧀

Époisses

Open Food Facts ↗ 🔎 Preuve et source primaire
Dénominations internationales : Époisses de Bourgogne | Époisses | Époisses de bourgogne | Époisse uit de Bourgogne
🌍 France — Côte-d'Or — Yonne 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q1231414 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique et terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Vache (Bos taurus, TaxID : 9913) • France — Côte-d'Or — Yonne • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages de vache 🧀 Fromages de France 🧀 Fromages à pâte molle à croûte lavée
NCBI & cFMD

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1)
Espèces de traite, 12 524 races d'élevage mondiales (FAO DAD-IS / VBO) et variants des caséines (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (7)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
Lactococcus cremoris NCBI #1359 🔎
★ Microbiote caractérisé (2 éch.) Monographie →
★ Microbiote caractérisé (2 éch.) Monographie →
★ Microbiote caractérisé (2 éch.) Monographie →
Vibrio casei NCBI #673372 🔎
★ Microbiote caractérisé (2 éch.) Monographie →
★ Développement de la croûte lisse et brillante rouge-brique lavée au Marc de Bourgogne et synthèse de composés soufrés intenses Monographie →
★ Bacteria Monographie →
Psychrobacter celer NCBI #306572 🔎
★ Bacteria Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (1)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
Debaryomyces hansenii NCBI #4959 🔎
★ Désacidification intense d'un caillé très lactique préparant la croûte aux lavages à l'eau salée et au Marc de Bourgogne Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Virus-Host DB & RefSeq)
Brevibacterium phage 10C NCBI #3043566 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 1C NCBI #3043567 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 1T NCBI #3043568 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 2C NCBI #3043569 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 2T NCBI #3043570 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 3C NCBI #3043571 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 3T NCBI #3043572 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 4C NCBI #3043573 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 4T NCBI #3043574 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 5C NCBI #3043575 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 5T NCBI #3043576 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 6C NCBI #3043577 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (cliquez sur un pôle pour explorer ses fiches 360°) (14)
#00 Catalogue 360° →
Index maître des ferments fromagers et affineurs
Lactococcus cremoris : Microbiote caractérisé (2 éch.)
Pseudoalteromonas nigrifaciens : Microbiote caractérisé (2 éch.)
Pseudolactococcus laudensis : Microbiote caractérisé (2 éch.)
Index #01 Catalogue 360° →
Synonymies et anciens noms (NCBI)
Lactococcus cremoris : Lactococcus cremoris ⟷ Lactococcus lactis subsp. cremoris • Streptococcus cremoris • Streptococcus hollandicus • Streptococcus lactis B • Streptococcus lactis subsp. cremoris
Index #02 Catalogue 360° →
Origines et habitacles écologiques
Pseudoalteromonas nigrifaciens : Substrat : Cheese metagenome (en : bries; en:cheeses; en:epoisses-de-bourgogne; en:grana-padano; en:langres — 86 échantillons)
Pseudolactococcus laudensis : Substrat : Cheese metagenome (en : bries; en:caciocavallo; en:chaource; en:cheddar-cheese; en:cheeses; en:e — 224 échantillons)
Index #03 Catalogue 360° →
Textures de pâte et rhéologie
Lactococcus cremoris : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase N (PEPN) • Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Époisses (EST 57.6 %, G/S 49.83 %) • Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g
Lactococcus lactis subsp. lactis : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase N (PEPN) • Époisses (EST 20.2 %, G/S 21.29 %) • Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g
Index #04 Catalogue 360° →
Familles de fromages et technologies
Lactococcus cremoris : Fromages de vache › Fromages de France • Époisses (EST 57.6 %, G/S 49.83 %)
Pseudoalteromonas nigrifaciens : Fromages de vache › Fromages de France • Époisses (EST 57.6 %, G/S 49.83 %)
Pseudolactococcus laudensis : Fromages de vache › Fromages de France • Époisses (EST 57.6 %, G/S 49.83 %)
Index #05 Catalogue 360° →
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Lactococcus cremoris : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Streptococcaceae • Époisses (EST 57.6 %, NaCl 2.92 g/100g) • Matière grasse : 21.5 g; Glucides : 3.88 g; Énergie : 265 kcal
Brevibacterium aurantiacum : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Brevibacteriaceae • Total Sugars : 1.55 g; Énergie : 389 kcal; Protéine : 25.6 g
Debaryomyces hansenii : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Debaryomycetaceae • Protéine : 21.5 g; Ash : 6.44 g; Matière grasse : 30.6 g
Index #07 Catalogue 360° →
Bactériophages et virome laitier
Brevibacterium phage 10C : Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1C : Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1T : Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Index #08 Catalogue 360° →
Pathogènes et bioprotection
Lactococcus cremoris : Bactériocine : Bacteriocin lactococcin-A • Bactériocine : Bacteriocin lactococcin-B • Époisses (EST 57.6 %, MNA 59.47 %, NaCl 2.92 g/100g)
Pseudoalteromonas nigrifaciens : Époisses (EST 57.6 %, MNA 59.47 %, NaCl 2.92 g/100g)
Pseudolactococcus laudensis : Époisses (EST 57.6 %, MNA 59.47 %, NaCl 2.92 g/100g)
Index #09 Catalogue 360° →
Interactomes et syntrophie des surfaces
Vibrio casei : Choline : 15.4 mg; Vitamin D (D2 + D3), International Units : 21 IU; Folate, DFE : 36 µg; Vitamine A : 198 µg
Brevibacterium aurantiacum : Bêta carotène : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg
Debaryomyces hansenii : Folate, DFE : 49 µg; Rétinol : 290 µg; Vitamine A : 294 µg; Vitamine A : 1050 IU
Index #10 Catalogue 360° →
Terroirs et appellations protégées
Lactococcus cremoris : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Côte-d'Or — Yonne
Vibrio casei : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Côte-d'Or — Yonne
Brevibacterium aurantiacum : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Côte-d'Or — Yonne
Index #11 Catalogue 360° →
Volatilome et profils aromatiques
Vibrio casei : Trimethylamine; Acide stéarique; Salicylic acid; Propionic acid; Phenylacetaldehyde; Phenol; Acide palmitique; Acide oléique • Acides gras saturés : 18.7 g; Acides gras monoinsaturés : 7.78 g; Glutamic acid : 5.18 g; Proline : 2.1 g; Leucine : 1.92 g
Brevibacterium aurantiacum : Trimethylamine; Acide stéarique; Salicylic acid; Propionic acid; Phenylacetaldehyde; Phenol; Acide palmitique; Acide oléique • Acides gras saturés : 19.2 g; Acides gras monoinsaturés : 8.69 g; Glutamic acid : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g
Psychrobacter celer : Acides gras saturés : 11.3 g; Acides gras monoinsaturés : 4.89 g; Glutamic acid : 6.24 g; Proline : 2.77 g; Lysine : 2.65 g
Index #12 Catalogue 360° →
Gestes de l'affineur et soins de cave
Vibrio casei : Époisses (EST 57.6 %, NaCl 2.92 g/100g)
Psychrobacter celer : Bries, Époisses / Époisses de Bourgogne, Fromages à pâte pressée cuite / Hard cheeses • Époisses (EST 20.2 %, NaCl 0.8 g/100g)
Index #13 Catalogue 360° →
Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Bos taurus : Chordata › Mammalia › Artiodactyla › Bovidae › Bos • Bos taurus Linnaeus, 1758 • Vache
Index #14 Catalogue 360° →
Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Lactococcus cremoris : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Bêta carotène : 3 µg
Lactococcus lactis subsp. lactis : Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Bêta carotène : 3 µg

🔮 Concepts Holographiques 360° & Biomarqueurs Reliés (34)

Rôle fermentaire et d'affinage360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 278 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Syntrophie et succession microbienne de croûte360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Espèce mammifère de traite (60 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →
Rôle fermentaire et d'affinage360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Enzyme d'acidification, de transport du citrate ou de décarboxylation360° →

⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (8)

Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave :

Voile glaireux dans les bacs de saumure, morge poisseuse brunâtre-jaunâtre, alcalinisation rapide de la croûte et odeur putride-ammoniacale
Odeur atypique lourde (rose fanée, pomme de terre crue, moisi/poisson), morge glaireuse incolore et notes rances
Envahissement visqueux rapide de la croûte, odeur piquante d'ammoniac et de putréfaction, liquéfaction amère sous-corticale
Odeur nauséabonde putride, fécale ou de basse-cour/ammoniac, morge poisseuse brunâtre et amertume prononcée sous croûte
Odeur nauséabonde de purin, d'indole et d'ammoniac, morge visqueuse brun-roux et amertume sous-corticale
Morge visqueuse prenant une teinte brun-rouille anormale, odeur piquante d'ammoniac et notes rances-florales
Voile glaireux jaunâtre-beige dans les bacs, morge poisseuse et humide, odeur soufrée-putride excessive et accumulation de cadavérine/putrescine
Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et glaire sur les fromages
Littérature scientifique spécialisée ...