Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
TYRODEXIA™
SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
FR EN
Réserver l'ouvrage ↗
← Retour à l'explorateur
Répertoire & catégorie fromagère officielle Tyrodexia™ • Catégorie #853
🧀

Fromages à pâte molle à croûte lavée

en:soft-cheeses-with-washed-rind ↗
Dénominations internationales : Zachte gewassen korstkazen | Fromages à pâte molle à croûte lavée | Formaggi molli a crosta lavata | Meki sirevi s opranom koricom | Soft cheeses with washed rind | Weichkäse mit gewaschener Rinde
Europe PMC ↗
Répertoire thématique & palmarès Tyrodexia™ : Cette catégorie structure 7 fromages et spécialités. Sélectionnez une sous-famille ou un fromage ci-dessous pour ouvrir sa fiche.
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages
🧀 Fromages et spécialités appartenant à cette catégorie (7)
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
Explorer le répertoire complet →
🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (12 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
Explorer le répertoire complet →
★ Développement de la croûte lisse et brillante rouge-brique lavée au Marc de Bourgogne et synthèse de composés soufrés intenses Monographie →
★ Bactérie lactique psychrotrophe et alcalinophile du lait cru normand colonisant la pâte et la sous-croûte au cours de l'affinage Monographie →
★ Bactérie psychrotrophe synthétisant le 3-méthylbutanal responsable des notes maltées et chocolatées dans les pâtes molles normandes au lait cru Monographie →
★ Bactérie corynéforme de morge se développant en symbiose avec les tanins de la sangle d'épicéa Monographie →
★ Bactérie corynéforme isolée et caractérisée dans les croûtes lavées normandes synthétisant des caroténoïdes C50 Monographie →
★ Corynéforme de surface co-isolé avec Glutamicibacter arilaitensis sur les fromages normands à croûte lavée et fleurie (Livarot, Camembert, Pont-l'Évêque) Monographie →
★ Coagulation lactique lente (16 à 24 heures) donnant un caillé fragile égoutté sans bris excessif Monographie →
★ Bactérie lactique marine et halophile colonisant la croûte salée et humide du Livarot en cours d'affinage Monographie →
★ Bactérie Gram-négative halotolérante dominante des croûtes lavées humides bourguignonnes produisant les aldéhydes ramifiés et composés volatils soufrés Monographie →
★ Acidification lactique modérée d'un caillé doux pressé légèrement avant le sanglage Monographie →
★ Gammaprotéobactérie halophile isolée à la surface de fromages français à pâte molle et croûte lavée rouge (souche WS 4539 TaxID:1255579) Monographie →
★ Coagulation lactique lente (16 à 24 heures) donnant un caillé fragile égoutté sans bris excessif Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (2 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
Explorer le répertoire complet →
★ Désacidification intense d'un caillé très lactique préparant la croûte aux lavages à l'eau salée et au Marc de Bourgogne Monographie →
★ Formation de la croûte plissée jaune-ambré recouverte d'un fin duvet blanc nacré et liquéfaction onctueuse de la pâte à la cuillère Monographie →
🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (2 associé(s) à cette matrice)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
Explorer le répertoire complet →
★ Sapin blanc pectiné du massif jurassien utilisé historiquement aux côtés de l'épicéa pour les planches de caves et les boîtes d'affinage Monographie →
★ Triple contact obligatoire avec l'épicéa (sangle d'écorce interne ceinturant la meule, planche d'affinage et boîte d'épicéa) libérant des polyphénols et terpènes résineux Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
Explorer le répertoire complet →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (12)
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bos taurus ≡ Bos bovis • Bos primigenius taurus
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Brevibacterium aurantiacum Gavrish et al. 2005
Carnobacterium divergens (#2748) NCBI ↗ : Carnobacterium divergens ≡ Carnibacterium divergens • Lactobacillus divergens
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal]
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Livarot [en:livarot], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne], Reblochons / Reblochon [en:reblochon], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Pont-l'évêque [en:pont-l-eveque]
Corynebacterium variabile (#1727) NCBI ↗ : EST (100 % − Eau) : 62.1 % ; G/S (Matières grasses / EST) : 50.2 % ; Sel (NaCl) : 2.00 g
13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Mohant [sl:mohant] • Mammals
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Livarot [en:livarot], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne], Reblochons / Reblochon [en:reblochon], Pont-l'évêque [en:pont-l-eveque], 1608 / 1608 (marque fromagère) [qc:1608], Kénogami / Kénogami (fromage) [qc:kenogami]
Carnobacterium divergens (#2748) NCBI ↗ : Pont-l'évêque [en:pont-l-eveque]
Carnobacterium maltaromaticum (#2751) NCBI ↗ : Pont-l'évêque [en:pont-l-eveque]
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Livarot [en:livarot], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne], Reblochons / Reblochon [en:reblochon], Pont-l'évêque [en:pont-l-eveque] • Canada — Estrie ; Canada — Laurentides ; Canada — Québec ; France — Calvados — Eure ; France — Côte-d'Or — Yonne
Carnobacterium divergens (#2748) NCBI ↗ : France — Calvados — Manche
Carnobacterium maltaromaticum (#2751) NCBI ↗ : France — Calvados — Manche
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte molle à croûte lavée ; Fromages à pâte pressée non cuite • La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Livarot [en:livarot], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne]
Carnobacterium divergens (#2748) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte molle à croûte lavée
Carnobacterium maltaromaticum (#2751) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte molle à croûte lavée
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Lactose : 0.45 g ; Carbohydrate, by difference : 0.45 g ; Sucres : 0.45 g
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 3.88 g ; Sucres : 0.00 g
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Carnobacterium divergens (TaxID:2748), Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Glutamicibacter arilaitensis (TaxID:256701), Glutamicibacter bergerei (TaxID:256702), Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584), Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (TaxID:29397)
Corynebacterium variabile (#1727) NCBI ↗ : Brevibacterium linens (TaxID:1703), Cryphonectria parasitica (TaxID:5116), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Enterococcus durans (TaxID:53345), Enterococcus italicus (TaxID:246144), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360)
Glutamicibacter arilaitensis (#256701) NCBI ↗ : Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384), Brevibacterium linens (TaxID:1703), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Glutamicibacter bergerei (TaxID:256702), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360), Marinilactibacillus psychrotolerans (TaxID:191770), Microbacterium gubbeenense (TaxID:159896)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Fromages à pâte molle à croûte lavée [en:soft-cheeses-with-washed-rind]
Carnobacterium divergens (#2748) NCBI ↗ : Fromages à pâte molle à croûte lavée [en:soft-cheeses-with-washed-rind]
Carnobacterium maltaromaticum (#2751) NCBI ↗ : Fromages à pâte molle à croûte lavée [en:soft-cheeses-with-washed-rind]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 17.410 g ; SFA 4:0 : 0.564 g ; SFA 6:0 : 0.323 g ; SFA 8:0 : 0.297 g ; Tryptophan : 0.322 g ; Threonine : 0.751 g ; Isoleucine : 1.015 g
Corynebacterium variabile (#1727) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 19.196 g ; SFA 4:0 : 0.715 g ; SFA 6:0 : 0.489 g ; SFA 8:0 : 0.314 g ; Tryptophan : 0.361 g ; Threonine : 0.935 g ; Isoleucine : 1.384 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Carnobacterium divergens (#2748) NCBI ↗ : Carnibacterium divergens
Carnobacterium maltaromaticum (#2751) NCBI ↗ : Carnibacterium piscicola
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Louis d'Or (fromage québécois fermier à pâte ferme) ; Alfred le fermier (fromage canadien au lait de vache) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France)
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗