Lactobacillus delbrueckii : Lactobacillus delbrueckii ⟷ Bacillus acidificans longissimus • Bacillus Delbrucki • Bacterium delbrucki • Lactobacillus delbrucki • Lactobacterium delbrucki • Plocamobacterium delbrucki • Thermobacterium cereale • Ulvina delbrucki

Lacticaseibacillus paracasei : Lacticaseibacillus paracasei ⟷ Lactobacillus casei subsp. alactosus • Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum • Lactobacillus paracasei

Streptococcus thermophilus : Streptococcus thermophilus ⟷ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Index #02 Catalogo 360° →

Origini e habitat ecologici

Acinetobacter albensis : Substrate: Cheese metagenome (en:caciocavallo; en:cheeses; en:kefir; en:mozzarella; en:parmigiano-reggiano — 92 échantillons)

Leuconostoc falkenbergense : Substrate: Cheese metagenome (da:danablu; en:asiago; en:bries; en:caciocavallo; en:camemberts; en:cheeses — 366 échantillons)

Pseudomonas haemolytica : Substrate: Cheese metagenome (en:caciocavallo; en:cheeses; en:mozzarella — 18 échantillons)

Index #03 Catalogo 360° →

Struttura della pasta e reologia

Lactobacillus delbrueckii : Acido glutammico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g

Streptococcus thermophilus : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Acido glutammico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g

Lactococcus lactis : Acido glutammico : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g

Index #04 Catalogo 360° →

Famiglie di formaggi e tecnologie

Lactobacillus delbrueckii : Formaggi italiani › Pasta filata

Lacticaseibacillus paracasei : Formaggi italiani › Pasta filata

Streptococcus thermophilus : Formaggi italiani › Pasta filata

Index #05 Catalogo 360° →

Marcatori tecnologici (pH e gas)

Lactobacillus delbrueckii : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Lactobacillaceae • Zuccheri totali : 1.55 g; Energia : 389 kcal; Proteine : 25.6 g

Lacticaseibacillus paracasei : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Lactobacillaceae • Fat : 21.5 g; Carbohydrates : 3.88 g; Energia : 265 kcal

Streptococcus thermophilus : Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ) • Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Streptococcaceae • Zuccheri totali : 1.55 g; Energia : 389 kcal; Proteine : 25.6 g

Index #08 Catalogo 360° →

Patogeni e bioprotezione

Lacticaseibacillus paracasei : Bactériocine : Bacteriocin BacGR • Bactériocine : Bacteriocin lactocin-705

Lactobacillus helveticus : Bactériocine : Bacteriocin helveticin-J

Leuconostoc mesenteroides : Bactériocine : Bacteriocin mesentericin Y105 • Bactériocine : Bacteriocin leucocin-B

Index #09 Catalogo 360° →

Interattomi e sintrofia di superficie

Debaryomyces hansenii : Folate, DFE : 49 µg; Retinol : 290 µg; Vitamin a : 294 µg; Vitamin a : 1050 IU • Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748); Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749); Acidovorax facilis (TaxID:12917); Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter baumannii (TaxID:470); Acinetobacter johnsonii (TaxID:40214); Acinetobacter junii (TaxID:40215); Aeromonas caviae (TaxID:648)

Glutamicibacter arilaitensis : Vitamin D (D2 + D3), International Units : 13 IU; Cholecalciferol : 0.3 µg; Vitamin D (D2 + D3) : 0.3 µg; Folate, food : 10 µg; Vitamin a : 532 IU • Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter baumannii (TaxID:470); Acinetobacter johnsonii (TaxID:40214); Agrobacterium pusense (TaxID:648995); Agrobacterium tumefaciens (TaxID:358); Arthrobacter rhombi (TaxID:71253); Bacillus paranthracis (TaxID:2026186); Bavariicoccus seileri (TaxID:549685)

Penicillium camemberti : Choline : 15.4 mg; Vitamin D (D2 + D3), International Units : 21 IU; Folate, DFE : 36 µg; Vitamin a : 198 µg • Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter johnsonii (TaxID:40214); Agrobacterium pusense (TaxID:648995); Agrobacterium tumefaciens (TaxID:358); Arthrobacter rhombi (TaxID:71253); Bacillus paranthracis (TaxID:2026186); Brachybacterium alimentarium (TaxID:47845); Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384)

Index #10 Catalogo 360° →

Terroir e denominazioni protette (DOP/IGP)

Lactobacillus delbrueckii : Italie — Sicile

Lacticaseibacillus paracasei : Italie — Sicile

Streptococcus thermophilus : Italie — Sicile

Index #11 Catalogo 360° →

Volatiloma e profili aromatici

Lacticaseibacillus paracasei : Trimethylamine; Acido salicilico; Acido propionico; Fenilacetaldeide; Fenolo; Acido oleico; Acido ottanoico (caprilico); Metantiolo • Saturated fat : 13.3 g; Monounsaturated fat : 4.62 g; Acido glutammico : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g

Lactobacillus helveticus : Trimethylamine; Acido stearico; Acido salicilico; Acido propionico; Fenilacetaldeide; Fenolo; Acido palmitico; Acido oleico • Saturated fat : 19.2 g; Monounsaturated fat : 8.69 g; Acido glutammico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g

Lacticaseibacillus casei : Saturated fat : 14.8 g; Monounsaturated fat : 7.52 g; Acido glutammico : 8.21 g; Proline : 4.18 g; Leucine : 3.45 g

Index #13 Catalogo 360° →

Mammiferi da latte, razze e polimorfismo delle caseine (A1/A2)

Ovis aries : Chordata (phylum) › Mammalia (class) › Artiodactyla (order) › Bovidae (family) › Ovis (genus) • Ovis aries Linnaeus, 1758 • Sheep

Index #14 Catalogo 360° →

Peptidoma bioattivo, salute funzionale e vigilanza clinica

Lactobacillus delbrueckii : Acido glutammico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g; Valine : 1.93 g; Tyrosine : 1.52 g • Beta carotene : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg

Lacticaseibacillus paracasei : Acido glutammico : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Beta carotene : 3 µg

Streptococcus thermophilus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Acido glutammico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g; Valine : 1.93 g; Tyrosine : 1.52 g • Beta carotene : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg

🔮 Concetti Olografici 360° & Biomarcatori Collegati (36)

🔮 Caseolytic Enzyme: Aminopeptidase C (PEPC)#03 🔎

Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →

🔮 Acidification & Gas Kinetics: Family Streptococcaceae#05 🔎

Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →

🔮 Phage Host Spectrum: Lactococcus lactis#07 🔎

Consortium de 278 bactériophages lytiques / tempérés360° →

🔮 Bacteriocin: Bacteriocin lactococcin-A#08 🔎

Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →

🔮 Dairy Species: Sheep (Ovis aries)#13 🔎

Espèce mammifère de traite (2 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →

🔮 X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis#14 🔎

Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →

🔮 Caseolytic Enzyme: Aminopeptidase N (PEPN)#03 🔎

Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →

🔮 Acidification & Gas Kinetics: Family Lactobacillaceae#05 🔎

Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →

🔮 Phage Host Spectrum: Streptococcus thermophilus#07 🔎

Consortium de 201 bactériophages lytiques / tempérés360° →

🔮 Bacteriocin: Bacteriocin BacGR#08 🔎

Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →

🔮 Caseolytic Enzyme: Neutral endopeptidase (PEPO)#03 🔎

Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →

🔮 Metabolic Marker: Beta-galactosidase (LACZ)#05 🔎

Enzyme d'acidification, de transport du citrate ou de décarboxylation360° →

⚠️ Vigilanza Clinica di Cantina & Alterazioni Generiche (29)

Diagnosi differenziale delle potenziali alterazioni, meccanismi biochimici e profilassi di cantina:

⚠️ Thermophilic heterofermentative lactic gas-blowing and slit defect agent

Defaut pate gaz fentes🔎 Prova

Alvéoles gazeuses précoces à intermédiaires, fentes internes (slits), bombement des emballages et goût acide-vinaigré

Consulta la scheda clinica 360° →

⚠️ NSLAB post-acidification, calcium lactate crystal efflorescence and tyramine agent

Alteration gustative arome🔎 Prova

Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…

Consulta la scheda clinica 360° →

⚠️ Unwanted propionic late blowing and split defect agent in non-eye cheeses

Defaut pate gaz fentes🔎 Prova

Apparition anormale d'yeux ronds ou de fentes internes dans des fromages devant présenter une pâte aveugle/fermée, goût doux et sucré atypique

Consulta la scheda clinica 360° →

⚠️ Cheese brine film-forming and brine deacidification agent

Alteration saumure halophile🔎 Prova

Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et glaire sur les fromages

Consulta la scheda clinica 360° →

⚠️ Psychrotrophic and halotolerant cold-brine spoilage and slimy smear yeast agent

Alteration saumure halophile🔎 Prova

Trouble et voile visqueux dans les bacs de saumure froide, enduit glaireux blanchâtre sur la croûte des fromages et goût rance-ester

Consulta la scheda clinica 360° →

⚠️ Thermophilic pink discoloration defect (sub-rind pink ring) agent

Defaut pigmentaire taches🔎 Prova

Bande ou anneau rose saumon diffus à 1-2 cm sous la croûte ou taches roses internes dans la pâte, sans altération majeure de la texture

Consulta la scheda clinica 360° →

⚠️ Secondary gas eye formation and histamine accumulation NSLAB agent

Alteration gustative arome🔎 Prova

Goût piquant et poivré lié à l'histamine, odeur acétique piquante, apparition d'yeux secondaires tardifs ou de gerces dans la pâte

Consulta la scheda clinica 360° →

⚠️ Psychrotrophic sour-cheesy/sweaty off-odor and slime spoilage agent in packaged cheeses

Alteration gustative arome🔎 Prova

Odeur aigre-douce écœurante de beurre rance et de pieds/fromage échauffé (acide isovalérique/acétoïne), glaire superficielle et perte de fraîcheur

Consulta la scheda clinica 360° →

⚠️ Unwanted white cottony mold spoilage, ammoniacal/mushroom off-flavor and CPA mycotoxin agent in hard cheeses

Defaut affinage croute🔎 Prova

Taches duveteuses blanches à gris-vert pâle sur des croûtes devant rester lisses ou sous film, ramollissement sous-cortical, odeur d'ammoniac et pr…

Consulta la scheda clinica 360° →

⚠️ Thermotolerant NSLAB late slit defect, excessive diacetyl and biogenic amine agent

Defaut pate gaz fentes🔎 Prova

Fentes internes horizontales (slits), bombement des emballages sous-vide et notes aromatiques beurrées-fruitées excessives déséquilibrant le profil…

Consulta la scheda clinica 360° →

⚠️ Thermoduric acidification drift and tyramine accumulation agent

Alteration technologique cuve🔎 Prova

Post-acidification irrégulière, amertume peptidique, texture friable et accumulation élevée de tyramine en fin d'affinage

Consulta la scheda clinica 360° →

⚠️ Psychrotolerant coliform early gas-blowing (thousand-holes) and off-odor agent

Defaut pate gaz fentes🔎 Prova

Pâte spongieuse criblée de petits trous sphériques réguliers, exsudation anormale de lactosérum et goût impur

Consulta la scheda clinica 360° →

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