Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #749
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Reblochons

en:reblochon ↗
Dénominations internationales : Formaggio Reblochon | Reblochon | Reblochons | ルブロション | Реблошон
🌍 France — Haute-Savoie — Savoie 🏛️ appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q543805 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Haute-Savoie — Savoie • appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages de vache 🧀 Fromages de France 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (6 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Pigmentation jaune-orangé de la croûte lors du lavage après salage et apport des arômes de beurre noisette Monographie →
★ Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae découverte et isolée spécifiquement à la surface du Reblochon AOP (souche type REB411 TaxID:1255698) Monographie →
★ Acidification thermophile douce du lait cru entier de traite des races Abondance, Tarine et Montbéliarde Monographie →
★ Flore lactique non-starter (NSLAB) prenant le relais des lactocoques après 30 jours pour développer le bouquet aromatique d'affinage Monographie →
★ Co-ferment mésophile homofermentaire garantissant une protéolyse franche sans peptides amers au cours de l'affinage Monographie →
★ Ferment mésophile majeur assurant l'acidification du caillé non cuit (ou mi-cuit à moins de 45 °C) et la souplesse de la pâte Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (2 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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★ Formation de la mousse blanche fine et veloutée recouvrant la croûte lavée jaune-safran du Reblochon Monographie →
★ Levure halotolérante initiant la maturation de la croûte (lavée, brossée ou fleurie naturelle) dès la sortie de saumure Monographie →
🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (2 associé(s) à cette matrice)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
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★ Planches d'épicéa d'affinage et rondelle fine d'épicéa (faux-fond) placée sous chaque fromage lors du conditionnement Monographie →
★ Pissenlit abondant des prairies des Aravis et du Grand-Bornand enrichissant le lait printanier en β-carotène Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
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★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Brevibacterium aurantiacum) Monographie →
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⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (15)
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bos taurus ≡ Bos bovis • Bos primigenius taurus
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Brevibacterium aurantiacum Gavrish et al. 2005
Mycetocola reblochoni (#331618) NCBI ↗ : Mycetocola reblochoni Bora et al. 2008
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal]
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Livarot [en:livarot], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne], Reblochons / Reblochon [en:reblochon], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Pont-l'évêque [en:pont-l-eveque]
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Feta [en:feta], Comté [en:comte], Banon [fr:banon], Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Beaufort [en:beaufort]
13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Mohant [sl:mohant] • Mammals
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Livarot [en:livarot], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne], Reblochons / Reblochon [en:reblochon], Pont-l'évêque [en:pont-l-eveque], 1608 / 1608 (marque fromagère) [qc:1608], Kénogami / Kénogami (fromage) [qc:kenogami]
Mycetocola reblochoni (#331618) NCBI ↗ : Reblochons / Reblochon [en:reblochon]
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Feta [en:feta], Comté [en:comte], Banon [fr:banon], Asiago [en:asiago]
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Livarot [en:livarot], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne], Reblochons / Reblochon [en:reblochon], Pont-l'évêque [en:pont-l-eveque] • Canada — Estrie ; Canada — Laurentides ; Canada — Québec ; France — Calvados — Eure ; France — Côte-d'Or — Yonne
Mycetocola reblochoni (#331618) NCBI ↗ : France — Haute-Savoie — Savoie
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Feta [en:feta], Comté [en:comte] • Canada — Estrie et Centre-du-Québec ; Canada — Centre-du-Québec, Sainte-Élizabeth-de-Warwick ; Canada — Estrie ; Canada — Québec ; Canada — Capitale-Nationale
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte molle à croûte lavée ; Fromages à pâte pressée non cuite • La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Livarot [en:livarot], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne]
Mycetocola reblochoni (#331618) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de Grèce ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite • Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix]
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Lactose : 0.45 g ; Carbohydrate, by difference : 0.45 g ; Sucres : 0.45 g
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 3.88 g ; Sucres : 0.00 g
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Carnobacterium divergens (TaxID:2748), Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Glutamicibacter arilaitensis (TaxID:256701), Glutamicibacter bergerei (TaxID:256702), Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584), Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (TaxID:29397)
Mycetocola reblochoni (#331618) NCBI ↗ : Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Bavariicoccus seileri (TaxID:549685), Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277), Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384), Brevibacterium linens (TaxID:1703), Carnobacterium divergens (TaxID:2748), Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Corynebacterium variabile (TaxID:1727)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Reblochons [en:reblochon]
Mycetocola reblochoni (#331618) NCBI ↗ : Reblochons [en:reblochon]
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Reblochons [en:reblochon]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Brevibacterium aurantiacum (#273384) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 17.410 g ; SFA 4:0 : 0.564 g ; SFA 6:0 : 0.323 g ; SFA 8:0 : 0.297 g ; Tryptophan : 0.322 g ; Threonine : 0.751 g ; Isoleucine : 1.015 g
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 19.051 g ; SFA 4:0 : 1.509 g ; SFA 6:0 : 0.559 g ; SFA 8:0 : 0.300 g
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Louis d'Or (fromage québécois fermier à pâte ferme) ; Alfred le fermier (fromage canadien au lait de vache) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France)
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie) ; Kénogami (fromage du territoire québécois)
Lactococcus cremoris (#1359) NCBI ↗ : Bleu bénédictin (fromage) ; Fromage en grains (type de fromage originaire du Québec, au Canada) ; Le Riopelle de l'Isle (fromage du Québec)
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Thiamin : 0.15 mg ; Riboflavin : 0.84 mg ; Niacin : 0.99 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.97 mg ; Vitamin B-6 : 0.42 mg ; Folate, total : 32.00 µg
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Thiamin : 0.04 mg ; Riboflavin : 0.39 mg ; Niacin : 0.32 mg ; Vitamin B-6 : 0.10 mg ; Folate, total : 10.00 µg ; Folate, food : 10.00 µg
Lactococcus cremoris (#1359) NCBI ↗ : Thiamin : 0.03 mg ; Riboflavin : 0.28 mg ; Niacin : 0.10 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.14 mg ; Vitamin B-6 : 0.04 mg ; Folate, total : 7.00 µg
16 Coagulants végétaux, enzymes de prise et essences forestières d'affinage
Ouvrage ↗
Picea abies (#3329) NCBI ↗ : Planches d'épicéa brut du Jura hébergeant le biofilm microbien de cave et régulant l'hygrométrie de la croûte ; Étagères en bois de résineux alpin (épicéa/mélèze) des grottes d'affinage à 90 % d'humidité relative ; Planches d'épicéa de Savoie supportant les meules à talon concave durant toute la garde en cave fraîche
15 Botanique des alpages, prairies naturelles et transfert terpénique
Ouvrage ↗
07 Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Brevibacterium phage 10C (#3043566) NCBI ↗ : Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384) • Phages
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

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Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

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Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

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Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

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  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

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La traduction de la biologie en chimie moléculaire

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Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

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La médecine d'intervention de la meule

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Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

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La physique des pâtes laitières

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  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
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