Prossima pubblicazione Edizione inaugurale: Prossima uscita del volume Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagna imminente per i nostri 5 grandi maestri casari tutelari.
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Parametri tecnologici (EST, G/S, UMN, Ca/P, NaCl), fermenti (#00), caldaia, cure di cantina e vigilanza clinica (Indice 06).
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Tyrodexia™ • #658
🧀

Queso roncal

Open Food Facts ↗ 🔎 Prova e fonte primaria
Denominazioni internazionali: Queso Roncal
🌍 Espagne — Vallée de Roncal 🏛️ Appellation d'origine protégée
Wikidata Q425847 ↗
Sintesi tecnica e di terroir Tyrodexia™: Brebis (Ovis aries, TaxID:9940)
Gerarchia e famiglie casearie superiori (clicca per navigare):
🧀 Formaggio di pecore 🧀 Formaggi spagnoli
Consortium UniProtKB / Swiss-Prot • KW-0494 • Ovis aries

🥛 Lattoproteine Swiss-Prot e polimorfismo delle caseine (10 proteine revisionate)

KW-0494 🔎🔎 Swiss-Prot #9940
CSN3 (Kappa-casein [P02669]) ; CSN2 (Beta-casein [P11839]) ; LALBA (Alpha-lactalbumin [P09462]) ; CSN1S1 (Alpha-S1-casein [P04653]) ; CSN1S2 (Alpha-S2-casein [P04654]) ; LGB (Beta-lactoglobulin [P67975]) • CSN3: S -> L ; CSN2: M -> V ; CSN1S1: S -> P (in allele C and allele D) ; CSN1S1: S -> N (in allele D) ; CSN1S1: I -> T ; CSN1S2: D -> N ; Lysozyme C-1: E -> K (in isozyme 3A and isozyme 4A/4B) ; Lysozyme C-1: G -> D (in isozyme 4A/4B) ; Lysozyme C-1: S -> G (in isozyme 3A) ; Beta-lactoglobulin-1/B: H -> Y (in lactoglobulin 2=A and 3=C)
🧬 Geni e lattoproteine caratterizzati: CSN3 (Kappa-casein [P02669]) ; CSN2 (Beta-casein [P11839]) ; LALBA (Alpha-lactalbumin [P09462]) ; CSN1S1 (Alpha-S1-casein [P04653]) ; CSN1S2 (Alpha-S2-casein [P04654]) ; LGB (Beta-lactoglobulin [P67975])
⚗️ Varianti alleliche Swiss-Prot (A1/A2, κ-caseina, β-lattoglobulina): CSN3: S -> L ; CSN2: M -> V ; CSN1S1: S -> P (in allele C and allele D) ; CSN1S1: S -> N (in allele D) ; CSN1S1: I -> T ; CSN1S2: D -> N ; Lysozyme C-1: E -> K (in isozyme 3A and isozyme 4A/4B) ; Lysozyme C-1: G -> D (in isozyme 4A/4B) ; Lysozyme C-1: S -> G (in isozyme 3A) ; Beta-lactoglobulin-1/B: H -> Y (in lactoglobulin 2=A and 3=C)
P02669 ↗🔎P11839 ↗🔎P09462 ↗🔎P04653 ↗🔎P04654 ↗🔎P67975 ↗🔎P17607 ↗🔎P67976 ↗🔎P80190 ↗🔎Q9TUN1 ↗🔎PMID:2402453 🔎PMID:4605338 🔎PMID:15328285 🔎PMID:4429673 🔎PMID:2505862 🔎PMID:7890174 🔎PMID:499202 🔎PMID:3120794 🔎
NCBI Taxonomy • SegataLab/cFMD • FoodMicrobionet

Organismi viventi associati a questa matrice e alla sua filiera tecnologica

🐄 Animali da latte & razze lattiere (1)
12 specie da mungitura, 9.513 razze d'allevamento (FAO DAD-IS / VBO) e lattoproteine KW-0494 (A1/A2 & κ)
Ovis aries
#9940 🔎
🦠 Batteri, fermenti lattici & d'affinamento (7)
Fermenti lattici, propionici, corineformi della morchia, archei di salamoia e bioprotezione
Brevibacterium aurantiacum
cFMD 🔎 #273384 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
Lacticaseibacillus paracasei
cFMD 🔎 #1597 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
Lactiplantibacillus plantarum
cFMD 🔎 #1590 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
Lactococcus cremoris
cFMD 🔎 #1359 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
Leuconostoc mesenteroides
cFMD 🔎 #1245 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
Streptococcus thermophilus
cFMD 🔎 #1308 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
🧬 Batteriofagi & viroma lattiero (16)
Fagi lattici e di maturazione verificati per ospite (Virus-Host DB & RefSeq/Nuccore)
Brevibacterium phage 10C
Virome 🔎 #3043566 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 1C
Virome 🔎 #3043567 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 1T
Virome 🔎 #3043568 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 2C
Virome 🔎 #3043569 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 2T
Virome 🔎 #3043570 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 3C
Virome 🔎 #3043571 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 3T
Virome 🔎 #3043572 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 4C
Virome 🔎 #3043573 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 4T
Virome 🔎 #3043574 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 5C
Virome 🔎 #3043575 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 5T
Virome 🔎 #3043576 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
Brevibacterium phage 6C
Virome 🔎 #3043577 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografia →
⚡ Index-Experts™ mobilitati nell'ecosistema di questa matrice (clicca su un polo per le schede 360°) (12)
#00 Catalogo 360° →
Indice maestro dei fermenti lattici e affinatori caseari
Brevibacterium aurantiacum : Microbiote fromager caractérisé (1 éch.)
Lacticaseibacillus paracasei : Microbiote fromager caractérisé (1 éch.)
Lactiplantibacillus plantarum : Microbiote fromager caractérisé (1 éch.)
Index #01 Catalogo 360° →
Sinonimi e nomi storici (NCBI)
Ovis aries : Ovis aries ⟷ Ovis ammon aries • Ovis orientalis aries • Ovis ovis
Brevibacterium aurantiacum : Brevibacterium aurantiacum (Brevibacterium aurantiacum Gavrish et al. 2005)
Lacticaseibacillus paracasei : Lacticaseibacillus paracasei ⟷ Lactobacillus casei subsp. alactosus • Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum • Lactobacillus paracasei
Index #03 Catalogo 360° →
Struttura della pasta e reologia
Lacticaseibacillus paracasei : Caseolytic Enzyme : PII-type proteinase (PRT)
Lactiplantibacillus plantarum : Caseolytic Enzyme : Proline iminopeptidase (PEPIP)
Lactococcus cremoris : Caseolytic Enzyme : Aminopeptidase N (PEPN) • Caseolytic Enzyme : PI-type proteinase (PRTP)
Index #04 Catalogo 360° →
Famiglie di formaggi e tecnologie
Brevibacterium aurantiacum : Formaggio di pecore › Formaggi spagnoli
Lacticaseibacillus paracasei : Formaggio di pecore › Formaggi spagnoli
Lactiplantibacillus plantarum : Formaggio di pecore › Formaggi spagnoli
Index #05 Catalogo 360° →
Marcatori tecnologici (pH e gas)
Brevibacterium aurantiacum : Acidification & Gas Kinetics : Family Brevibacteriaceae
Lacticaseibacillus paracasei : Acidification & Gas Kinetics : Family Lactobacillaceae
Lactiplantibacillus plantarum : Metabolic Marker : L-lactate dehydrogenase 1 (LDH1) • Metabolic Marker : L-lactate dehydrogenase 2 (LDH2)
Index #07 Catalogo 360° →
Batteriofagi e viroma lattiero
Brevibacterium phage 10C : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1C : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1T : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Index #08 Catalogo 360° →
Patogeni e bioprotezione
Lacticaseibacillus paracasei : Bacteriocin : Bacteriocin BacGR • Bacteriocin : Bacteriocin lactocin-705
Lactiplantibacillus plantarum : Bacteriocin : Bacteriocin IB45 • Bacteriocin : Bacteriocin glycocin F
Lactococcus cremoris : Bacteriocin : Bacteriocin lactococcin-A • Bacteriocin : Bacteriocin lactococcin-B
Index #09 Catalogo 360° →
Interattomi e sintrofia di superficie
Brevibacterium aurantiacum : Lacticaseibacillus paracasei (TaxID:1597) ; Lactiplantibacillus plantarum (TaxID:1590) ; Lactococcus cremoris (TaxID:1359)
Lacticaseibacillus paracasei : Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384) ; Lactiplantibacillus plantarum (TaxID:1590) ; Lactococcus cremoris (TaxID:1359)
Lactiplantibacillus plantarum : Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384) ; Lacticaseibacillus paracasei (TaxID:1597) ; Lactococcus cremoris (TaxID:1359)
Index #10 Catalogo 360° →
Terroir e denominazioni protette (DOP/IGP)
Brevibacterium aurantiacum : Appellation d'origine protégée • Espagne — Vallée de Roncal
Lacticaseibacillus paracasei : Appellation d'origine protégée • Espagne — Vallée de Roncal
Lactiplantibacillus plantarum : Appellation d'origine protégée • Espagne — Vallée de Roncal
Index #12 Catalogo 360° →
Gesti dell'affinatore e cure di cantina
Brevibacterium aurantiacum : Soins de lavage en cave d'affinage
Lacticaseibacillus paracasei : Affinage Semicurado, Curado et Viejo (60 jours à 2 ans) • Affinage (30–45 jours pour Amanteigado, 120 jours pour Velho)
Lactiplantibacillus plantarum : Affinage de 90 à plus de 240 jours • Maturation en cave à 9–12 °C
Index #13 Catalogo 360° →
Mammiferi da latte, razze e polimorfismo delle caseine (A1/A2)
Ovis aries : CSN3 (Kappa-casein [P02669]) ; CSN2 (Beta-casein [P11839]) ; LALBA (Alpha-lactalbumin [P09462]) ; CSN1S1 (Alpha-S1-casein [P04653]) ; CSN1S2 (Alpha-S2-casein [P04654]) ; LGB (Beta-lactoglobulin [P67975])
Index #14 Catalogo 360° →
Peptidoma bioattivo, salute funzionale e vigilanza clinica
Lacticaseibacillus paracasei : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX, EC 3.4.14.11)
Lactiplantibacillus plantarum : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX, EC 3.4.14.11)
Lactococcus cremoris : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX, EC 3.4.14.11)

🔮 Concetti Olografici 360° & Biomarcatori Collegati (36)

Bassin biogéographique, microclimat de cave et réservoir microbien360° →
Protéase / Peptidase d'affinage textural (IUPAC EC 3.4.11.4)360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 201 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078 / KW-0425)360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Espèce mammifère de traite (2 546 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité des peptides riches en proline (EC 3.4.14.11)360° →
Protéase / Peptidase d'affinage textural (IUPAC EC 3.4.11.2)360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 13 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078 / KW-0425)360° →

⚠️ Vigilanza Clinica di Cantina & Alterazioni Generiche (3)

Diagnosi differenziale delle potenziali alterazioni, meccanismi biochimici e profilassi di cantina:

Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
Apparition anormale d'yeux ronds ou de fentes internes dans des fromages devant présenter une pâte aveugle/fermée, goût doux et sucré atypique
Micro-fentes précoces (slits), poches de gaz sous film, texture visqueuse ou filante (ropiness) et note beurrée-vinaigrée excessive
📚 Pubblicazioni PubMed certificate (NCBI)