Prossima pubblicazione Edizione inaugurale: Prossima uscita del volume Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagna imminente per i nostri 5 grandi maestri casari tutelari.
TYRODEXIA™
SCIENZA CASEARIA & NCBI 2026
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Parametri tecnologici (EST, G/S, UMN, Ca/P, NaCl), fermenti (#00), caldaia, cure di cantina e vigilanza clinica (Indice 06).
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Tyrodexia™ • #691
🧀

Scamorza

Open Food Facts ↗ 🔎 Prova e fonte primaria
Denominazioni internazionali: Scamorza | Скарморца | スカモルツァ
🌍 Italie
Wikidata Q248149 ↗ Europe PMC ↗
Sintesi tecnica e di terroir Tyrodexia™: Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • Italie
Gerarchia e famiglie casearie superiori (clicca per navigare):
🧀 Formaggi italiani
🧀 Formaggi e specialità appartenenti a questa categoria (1)
NCBI & cFMD

Organismi viventi associati a questa matrice e alla sua filiera tecnologica

🐄 Animali da latte & razze lattiere (1)
12 specie da mungitura, 9.519 razze d'allevamento (FAO DAD-IS / VBO) e varianti delle caseine (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Batteri, fermenti lattici & d'affinamento (3)
Fermenti lattici, propionici, corineformi della morchia, archei di salamoia e bioprotezione
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
Lactococcus lactis NCBI #1358 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
🧬 Batteriofagi & viroma lattiero (16)
Fagi lattici e di maturazione verificati per ospite (Virus-Host DB & RefSeq)
Ceduovirus sp. '56006' NCBI #3403660 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 05601 NCBI #2029658 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 05802 NCBI #2024334 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 10W18 NCBI #1874585 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 10W22S NCBI #1874586 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 1358 NCBI #741942 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 13W11L NCBI #1874587 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 16802 NCBI #2029659 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
⚡ Index-Experts™ mobilitati nell'ecosistema di questa matrice (clicca su un polo per le schede 360°) (11)
#00 Catalogo 360° →
Indice maestro dei fermenti lattici e affinatori caseari
Carnobacterium maltaromaticum : Microbiote fromager caractérisé (1 éch.)
Lactococcus lactis : Microbiote fromager caractérisé (1 éch.)
Leuconostoc mesenteroides : Microbiote fromager caractérisé (1 éch.)
Index #01 Catalogo 360° →
Sinonimi e nomi storici (NCBI)
Carnobacterium maltaromaticum : Carnobacterium maltaromaticum ⟷ Carnibacterium piscicola • Carnobacterium maltaromicus • Carnobacterium piscicola • Lactobacillus carnis • Lactobacillus maltaromicus • Lactobacillus piscicola
Lactococcus lactis : Lactococcus lactis ⟷ Lactobacillus xylosus • Streptococcus lactis (Lister 1873) Lohnis 1909 (Approved Lists 1980)
Leuconostoc mesenteroides : Leuconostoc mesenteroides ⟷ Ascococcus mesenteroides • Betacoccus arabinosaceus
Index #03 Catalogo 360° →
Struttura della pasta e reologia
Lactococcus lactis : Caseolytic Enzyme : Aminopeptidase N (PEPN) • Caseolytic Enzyme : Aminopeptidase C (PEPC)
Index #04 Catalogo 360° →
Famiglie di formaggi e tecnologie
Lactococcus lactis : Formaggi italiani
Leuconostoc mesenteroides : Formaggi italiani
Index #05 Catalogo 360° →
Marcatori tecnologici (pH e gas)
Lactococcus lactis : Metabolic Marker : Beta-galactosidase (LACZ) • Metabolic Marker : Citrate transporter CitP (CITP)
Leuconostoc mesenteroides : Metabolic Marker : Beta-galactosidase (LACZ) • Metabolic Marker : Citrate transporter CitP (CITP)
Index #07 Catalogo 360° →
Batteriofagi e viroma lattiero
Ceduovirus sp. '56006' : Phage target: Lactococcus lactis
Lactococcus lactis phage 645 : Phage target: Lactococcus lactis
Lactococcus lactis phage P113G : Phage target: Lactococcus lactis
Index #08 Catalogo 360° →
Patogeni e bioprotezione
Carnobacterium maltaromaticum : Bacteriocin : Bacteriocin carnobacteriocin-A • Bacteriocin : Bacteriocin carnobacteriocin BM1
Lactococcus lactis : Bacteriocin : Bacteriocin • Bacteriocin : Lantibiotic lacticin-481
Leuconostoc mesenteroides : Bacteriocin : Bacteriocin leucocin-B • Bacteriocin : Bacteriocin leucocin-C
Index #09 Catalogo 360° →
Interattomi e sintrofia di superficie
Carnobacterium maltaromaticum : Lactococcus lactis (TaxID:1358) ; Leuconostoc mesenteroides (TaxID:1245)
Lactococcus lactis : Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751) ; Leuconostoc mesenteroides (TaxID:1245)
Leuconostoc mesenteroides : Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751) ; Lactococcus lactis (TaxID:1358)
Index #10 Catalogo 360° →
Terroir e denominazioni protette (DOP/IGP)
Index #13 Catalogo 360° →
Mammiferi da latte, razze e polimorfismo delle caseine (A1/A2)
Index #14 Catalogo 360° →
Peptidoma bioattivo, salute funzionale e vigilanza clinica
Carnobacterium maltaromaticum : Functional Guild : Flore secondaire affinage • Nutritional Biomarker : Carotene, beta
Lactococcus lactis : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Functional Guild : Ferment lactique primaire
Leuconostoc mesenteroides : Functional Guild : Ferment lactique primaire • Nutritional Biomarker : retinol

🔮 Concetti Olografici 360° & Biomarcatori Collegati (36)

Famille taxonomique de ferments lactiques, propioniques, levures ou moisissures nobles360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 278 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Espèce mammifère de traite (3 026 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 9 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →

⚠️ Vigilanza Clinica di Cantina & Alterazioni Generiche (3)

Diagnosi differenziale delle potenziali alterazioni, meccanismi biochimici e profilassi di cantina:

Odeur et saveur prononcées de malt grillé, de céréale cuite ou de caramel brûlé masquant l'arôme franc du fromage, associées à de la tyramine
Enduit glaireux translucide à blanchâtre en surface (ropiness), aspect gras, odeur rance et savonneuse
Micro-fentes précoces (slits), poches de gaz sous film, texture visqueuse ou filante (ropiness) et note beurrée-vinaigrée excessive
Letteratura scientifica specializzata ...