Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire fromage #973
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Salers

Open Food Facts ↗ 🔎 Preuve et source primaire
Dénominations internationales : Salers cheese | Salers
🌍 France — Cantal — Puy-de-Dôme 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q1245627 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique et terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Vache (Bos taurus, TaxID : 9913) • France — Cantal — Puy-de-Dôme • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages de vache 🧀 Fromages de France 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite
Écosystème biologique de référence • Liaison relationnelle native et métagénomique cFMD

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1)
Espèces de traite, 12 524 races d'élevage mondiales (FAO DAD-IS / VBO) et variants des caséines (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (6)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
Lactococcus lactis NCBI #1358 🔎
★ Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre Monographie →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
★ Bactérie du biofilm de la gerle en bois de chêne ou de châtaignier assurant la typicité aromatique de chaque buron ou ferme Monographie →
★ Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (1)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
Sporendonema casei NCBI #1158108 🔎
★ Fleur rouge-orangé boutonnant la croûte dorée de la fourme de Salers au cours de l'affinage sur bois Monographie →
🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (1)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
Meum athamanticum NCBI #82093 🔎
★ Cistre (fenouil des Alpes) des pâturages volcaniques des monts du Cantal conférant au Salers ses notes épicées, anisées et gentianées Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Virus-Host DB & RefSeq)
Ceduovirus sp. '56006' NCBI #3403660 🔎
★ Cible phagique : Lactococcus lactis Monographie →
★ Cible phagique : Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
★ Cible phagique : Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
Lactobacillus phage CL1 NCBI #1739607 🔎
★ Cible phagique : Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
Lactobacillus phage CL2 NCBI #1739608 🔎
★ Cible phagique : Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
Lactobacillus phage CR191 NCBI #3035944 🔎
★ Cible phagique : Lactobacillus helveticus Monographie →
Lactobacillus phage CR28 NCBI #3035945 🔎
★ Cible phagique : Lactobacillus helveticus Monographie →
Lactobacillus phage CV244 NCBI #3035946 🔎
★ Cible phagique : Lactobacillus helveticus Monographie →
Lactobacillus phage J-1 NCBI #1414736 🔎
★ Cible phagique : Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
★ Cible phagique : Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
Lactobacillus phage JNU_P9 NCBI #2686386 🔎
★ Cible phagique : Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
★ Cible phagique : Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
🔬 Acariens, cirons & faune des caves (6)
Arthropodes de cave certifiés : cirons d'affinage, auxiliaires prédateurs et hygiène
Acarus farris NCBI #264913 🔎
★ Ciron de cave colonisant la croûte épaisse et boutonnée des fourmes de Salers de longue garde Monographie →
Acarus siro NCBI #66546 🔎
★ Ciron de la farine Monographie →
Tyrolichus casei NCBI #2922345 🔎
★ Artison — Agent Affinage Noble Monographie →
Acotyledon paradoxa NCBI #474093 🔎
★ Ciron paradoxal du Salers — Agent Affinage Ambivalent Monographie →
Cheyletus eruditus NCBI #1348909 🔎
★ Acarien prédateur érudit Monographie →
Tyrophagus neiswanderi NCBI #223635 🔎
★ Neiswander cheese mite ; Ciron des croûtes fleuries et pressées Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (cliquez sur un pôle pour explorer ses fiches 360°) (15)
Socle #00 Catalogue 360° →
Index maître des ferments fromagers et affineurs
Bifidobacterium mongoliense : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Index #01 Catalogue 360° →
Synonymies et anciens noms (NCBI)
Bos taurus : Vache
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Index #02 Catalogue 360° →
Origines et habitacles écologiques
Bifidobacterium mongoliense : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Cheese metagenome (en : asiago; en:cheeses; en:parmigiano-reggiano; en:pecorino; en:salers-cheese — 74 échantillons)
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Index #03 Catalogue 360° →
Textures de pâte et rhéologie
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Streptococcus thermophilus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #04 Catalogue 360° →
Familles de fromages et technologies
Bifidobacterium mongoliense : Fromages de vache • Fromages de France — Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactobacillus helveticus : Fromages de vache • Fromages de France — Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Fromages de vache • Fromages de France — Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Index #05 Catalogue 360° →
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Lactobacillus helveticus : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Lactobacillaceae
Lactococcus lactis : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Streptococcaceae
Streptococcus thermophilus : Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ) • Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Streptococcaceae
Index #07 Catalogue 360° →
Bactériophages et virome laitier
Ceduovirus sp. '56006' : Spectre phagique ciblant Lactococcus lactis
Lacticaseibacillus phage P2.4 : Spectre phagique ciblant Lacticaseibacillus paracasei
Lacticaseibacillus phage P7.1 : Spectre phagique ciblant Lacticaseibacillus paracasei
Index #08 Catalogue 360° →
Pathogènes et bioprotection
Bifidobacterium mongoliense : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactobacillus helveticus : Bactériocine : Bacteriocin helveticin-J • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Index #09 Catalogue 360° →
Interactomes et syntrophie des surfaces
Sporendonema casei : Consortium de surface : Salers • Fleur rouge-orangé boutonnant la croûte dorée de la fourme de Salers au cours de l'affinage sur bois
Index #10 Catalogue 360° →
Terroirs et appellations protégées
Lactobacillus helveticus : Salers • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Cantal — Puy-de-Dôme • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Salers • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Cantal — Puy-de-Dôme • Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Streptococcus thermophilus : Salers • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Cantal — Puy-de-Dôme • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #11 Catalogue 360° →
Volatilome et profils aromatiques
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lacticaseibacillus paracasei : Bactérie du biofilm de la gerle en bois de chêne ou de châtaignier assurant la typicité aromatique de chaque buron ou ferme
Index #12 Catalogue 360° →
Gestes de l'affineur et soins de cave
Sporendonema casei : Fleur rouge-orangé boutonnant la croûte dorée de la fourme de Salers au cours de l'affinage sur bois
Index #13 Catalogue 360° →
Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Bos taurus : Vache
Index #14 Catalogue 360° →
Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Lactobacillus helveticus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus lactis : Ferment mésophile sauvage issu de la gerle en bois, acidifiant le lait cru chaud trait à l'herbe entre le 15 avril et le 15 novembre
Streptococcus thermophilus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #15 Catalogue 360° →
Botanique des alpages, prairies naturelles et transfert terpénique
Meum athamanticum : Flore pastorale : Famille Apiaceae

⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (2)

Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave :

Coussinets et ponctuations poudreuses rouge brique à orangé vif en surface de la croûte (défaut sur les croûtes lisses ou lavées, bien que parfois …
Taches poudreuses rose saumon à rose pâle envahissant la croûte, amertume intense pénétrant sous la croûte et risque mycotoxique
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)