Prossima pubblicazione Edizione inaugurale: Prossima uscita del volume Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagna imminente per i nostri 5 grandi maestri casari tutelari.
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Parametri tecnologici (EST, G/S, UMN, Ca/P, NaCl), fermenti (#00), caldaia, cure di cantina e vigilanza clinica (Indice 06).
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Tyrodexia™ • #971
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Sainte-Maure de Touraine

Open Food Facts ↗ 🔎 Prova e fonte primaria
Denominazioni internazionali: Sainte-Maure de Touraine
🌍 France — Indre-et-Loire — Vienne 🐄 Capra 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q652628 ↗ Europe PMC ↗
Sintesi tecnica e di terroir Tyrodexia™ (SQLite autonomo): Chèvre (Capra hircus, TaxID:9925) • France — Indre-et-Loire — Vienne • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Gerarchia e famiglie casearie superiori (clicca per navigare):
🧀 Fromages de France 🧀 Fromages de chèvre 🧀 Fromages à pâte molle à croûte naturelle
FAO DAD-IS / VBO & Index-Expert™ #13

🐄 Razze da latte storiche e profili di caseine associati (1)

🐄 Capra 🔎 FAO DAD-IS / OBO Vertebrate Breed Ontology (NCBITaxon:9925)
🧬 Capra aegagrus hircus / domestic goat / goat • LALBA (Alpha-lactalbumin, UniProt:P00712) ; CSN3 (Kappa-casein, UniProt:P02670) ; LGB (Beta-lactoglobulin, UniProt:P02756) ; CSN1S1 (Alpha-S1-casein, UniProt:P18626) ; CSN1S2 (Alpha-S2-casein, UniProt:P33049) ; CSN2 (Beta-casein, UniProt:A0A7S5YGU7) • CSN3 in allele CSN3-B [Q65R] ; CSN3 in allele CSN3-B, allele C and allele G [V86I] ; CSN3 in allele E [D111G] ; CSN3 in allele CSN3-B, allele B, allele C, allele E, allele F and allele G [V140I] ; CSN3 in allele C [A177V] ; CSN3 in allele CSN3-B, allele C, allele F and allele G [S180P] ; CSN1S1 in variant C [H23I] ; CSN1S1 in variant A [P31L] ; CSN1S1 in variant F ; CSN1S1 in variant D
NCBI & cFMD

Organismi viventi associati a questa matrice e alla sua filiera tecnologica

🐄 Animali da latte & razze lattiere (1)
Specie da mungitura, 12.524 razze d'allevamento (FAO DAD-IS / VBO) e varianti delle caseine (A1/A2 & κ)
Capra hircus NCBI #9925 🔎
★ Goat • Certified breeds: Capra Monografia →
🦠 Batteri, fermenti lattici & d'affinamento (7)
Fermenti lattici, propionici, corineformi della morchia, archei di salamoia e bioprotezione
Hafnia alvei NCBI #569 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
Lactococcus cremoris NCBI #1359 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
Lactococcus lactis NCBI #1358 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
★ eubacteria Monografia →
Mammaliicoccus fleurettii NCBI #150056 🔎
★ eubacteria Monografia →
🍄 Lieviti, muffe & funghi (3)
Croste fiorite, erborinati, lieviti disacidificanti, mucorali e coagulanti fungini
Geotrichum candidum NCBI #1173061 🔎
★ Plants and Fungi Monografia →
Kluyveromyces lactis NCBI #28985 🔎
★ Plants and Fungi Monografia →
Penicillium camemberti NCBI #5075 🔎
★ Fleur superficielle blanche ou bleutée recouvrant le charbon végétal des bûches de Sainte-Maure, pyramides de Valençay et Crottins bleutés Monografia →
🧬 Batteriofagi & viroma lattiero (16)
Fagi lattici e di maturazione verificati per ospite (Virus-Host DB & RefSeq)
Ceduovirus sp. '50501' NCBI #3403659 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monografia →
Ceduovirus sp. '56006' NCBI #3403660 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
★ Phage target: Hafnia alvei Monografia →
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 05601 NCBI #2029658 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 05802 NCBI #2024334 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 10W18 NCBI #1874585 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 10W22S NCBI #1874586 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografia →
Lactococcus phage 10W24 NCBI #1874570 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monografia →
⚡ Index-Experts™ mobilitati nell'ecosistema di questa matrice (clicca su un polo per le schede 360°) (13)
#00 Catalogo 360° →
Indice maestro dei fermenti lattici e affinatori caseari
Hafnia alvei : Characterized cheese microbiota (2 samples)
Lactococcus cremoris : Characterized cheese microbiota (2 samples)
Lactococcus lactis : Characterized cheese microbiota (2 samples)
Index #01 Catalogo 360° →
Sinonimi e nomi storici (NCBI)
Hafnia alvei : Hafnia alvei ⟷ Enterobacter aerogenes subsp. hafniae • Enterobacter alvei • Enterobacter hafniae • Hafnia alvei sensu stricto genomosp. 1
Lactococcus cremoris : Lactococcus cremoris ⟷ Lactococcus lactis subsp. cremoris • Streptococcus cremoris • Streptococcus hollandicus • Streptococcus lactis B • Streptococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis : Lactococcus lactis ⟷ Lactobacillus xylosus • Streptococcus lactis (Lister 1873) Lohnis 1909 (Approved Lists 1980)
Index #02 Catalogo 360° →
Origini e habitat ecologici
Pseudolactococcus laudensis : Substrate: Cheese metagenome (en:bries; en:caciocavallo; en:chaource; en:cheddar-cheese; en:cheeses; en:e — 224 échantillons)
Mammaliicoccus fleurettii : Collections: CIP 106114, DSM 13212
Index #03 Catalogo 360° →
Struttura della pasta e reologia
Lactococcus cremoris : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase N (PEPN) • Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g
Lactococcus lactis : Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g
Leuconostoc mesenteroides : Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g
Index #04 Catalogo 360° →
Famiglie di formaggi e tecnologie
Hafnia alvei : Fromages de France › Fromages de chèvre
Lactococcus cremoris : Fromages de France › Fromages de chèvre
Lactococcus lactis : Fromages de France › Fromages de chèvre
Index #05 Catalogo 360° →
Marcatori tecnologici (pH e gas)
Hafnia alvei : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Hafniaceae • Énergie : 353 kcal; Protéine : 21.4 g; Ash : 5.11 g
Lactococcus cremoris : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Streptococcaceae • Matière grasse : 21.5 g; Glucides : 3.88 g; Énergie : 265 kcal
Lactococcus lactis : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Streptococcaceae • Matière grasse : 21.5 g; Glucides : 3.88 g; Énergie : 265 kcal
Index #07 Catalogo 360° →
Batteriofagi e viroma lattiero
Ceduovirus sp. '50501' : Phage target: Lactococcus cremoris
Ceduovirus sp. '56006' : Phage target: Lactococcus lactis
Hafnia phage vB_HalM_SPARTY : Phage target: Hafnia alvei
Index #08 Catalogo 360° →
Patogeni e bioprotezione
Lactococcus cremoris : Bactériocine : Bacteriocin lactococcin-A • Bactériocine : Bacteriocin lactococcin-B
Leuconostoc mesenteroides : Bactériocine : Bacteriocin mesentericin Y105 • Bactériocine : Bacteriocin leucocin-B
Lactococcus lactis subsp. lactis : Bactériocine : Lantibiotic lacticin 3147 A1 • Bactériocine : Lantibiotic lacticin 3147 A2
Index #09 Catalogo 360° →
Interattomi e sintrofia di superficie
Geotrichum candidum : Choline : 15.4 mg; Vitamin D (D2 + D3), International Units : 21 IU; Folate, DFE : 36 µg; Vitamine A : 198 µg • Arthrobacter rhombi (TaxID:71253); Bavariicoccus seileri (TaxID:549685); Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277); Brachybacterium alimentarium (TaxID:47845); Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384); Brevibacterium linens (TaxID:1703); Carnobacterium divergens (TaxID:2748); Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751)
Kluyveromyces lactis : Choline : 15.4 mg; Vitamin D (D2 + D3), International Units : 21 IU; Folate, DFE : 36 µg; Vitamine A : 198 µg • Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749); Acidipropionibacterium virtanenii (TaxID:2057246); Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter guillouiae (TaxID:106649); Acinetobacter johnsonii (TaxID:40214); Aerococcus urinaeequi (TaxID:51665); Aeromonas rivipollensis (TaxID:948519); Arthrobacter rhombi (TaxID:71253)
Penicillium camemberti : Choline : 15.4 mg; Vitamin D (D2 + D3), International Units : 21 IU; Folate, DFE : 36 µg; Vitamine A : 198 µg • Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter johnsonii (TaxID:40214); Agrobacterium pusense (TaxID:648995); Agrobacterium tumefaciens (TaxID:358); Arthrobacter rhombi (TaxID:71253); Bacillus paranthracis (TaxID:2026186); Brachybacterium alimentarium (TaxID:47845); Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384)
Index #10 Catalogo 360° →
Terroir e denominazioni protette (DOP/IGP)
Hafnia alvei : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Indre-et-Loire — Vienne
Lactococcus cremoris : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Indre-et-Loire — Vienne
Lactococcus lactis : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Indre-et-Loire — Vienne
Index #11 Catalogo 360° →
Volatiloma e profili aromatici
Hafnia alvei : stearic acid; salicylic acid; propionic acid; phenylacetaldehyde; phenol; palmitic acid; oleic acid • Acides gras saturés : 18.7 g; Acides gras monoinsaturés : 7.78 g; Glutamic acid : 5.18 g; Proline : 2.1 g; Leucine : 1.92 g
Mammaliicoccus fleurettii : Coque à Gram positif (anciennement Staphylococcus fleurettii, souche type CIP 106114 = DSM 13212 TaxID:1255628) isolé spécifiquement de fromages au lait cru de chèvre
Index #13 Catalogo 360° →
Mammiferi da latte, razze e polimorfismo delle caseine (A1/A2)
Capra hircus : Certified breeds: Capra • Capra aegagrus hircus / domestic goat / goat
Index #14 Catalogo 360° →
Peptidoma bioattivo, salute funzionale e vigilanza clinica
Hafnia alvei : Glutamic acid : 5.18 g; Proline : 2.1 g; Leucine : 1.92 g; Lysine : 1.85 g; Valine : 1.56 g; Aspartic acid : 1.44 g • Choline : 15.4 mg; Vitamin D (D2 + D3), International Units : 21 IU; Folate, DFE : 36 µg; Vitamine A : 198 µg; Cholécalciférol : 0.5 µg
Lactococcus cremoris : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Bêta carotène : 3 µg
Lactococcus lactis : Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Bêta carotène : 3 µg

🔮 Concetti Olografici 360° & Biomarcatori Collegati (36)

Rôle fermentaire et d'affinage360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 278 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Syntrophie et succession microbienne de croûte360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Espèce mammifère de traite (79 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →
Rôle fermentaire et d'affinage360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →

⚠️ Vigilanza Clinica di Cantina & Alterazioni Generiche (6)

Diagnosi differenziale delle potenziali alterazioni, meccanismi biochimici e profilassi di cantina:

Taches duveteuses blanches à gris-vert pâle sur des croûtes devant rester lisses ou sous film, ramollissement sous-cortical, odeur d'ammoniac et pr…
Alvéoles gazeuses précoces dans le caillé, bombement des pots et sachets, odeur prononcée de pomme/banane (esters) et d'éthanol
Odeur terreuse pénétrante de pomme de terre crue et de cave humide perceptible dès le début de conservation, accompagnée de glaire et d'amertume
Notes aromatiques soufrées excessives (ail, chou bouilli, caoutchouc brûlé), petits trous secondaires sous croûte et pâte ramollie
Micro-fentes précoces (slits), poches de gaz sous film, texture visqueuse ou filante (ropiness) et note beurrée-vinaigrée excessive
Croûte plissée, cérébriforme et gaufrée (peau de crapaud) ou couche visqueuse jaunâtre (graisse), coulage sous-croûte et odeur ammoniacale
Letteratura scientifica specializzata ...