Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #514
🧀

Fromages panelas

en:panela-cheeses ↗
Dénominations internationales : Panela cheeses | Fromages panelas | Quesos panelas | Panela sirevi
Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Lait maternel humain (Homo sapiens, TaxID #9606)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages mexicains
Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Fromages panelas — USDA SR Legacy #170845)

USDA FoodData Central #170845 ↗
EST (100 % − H2O)
50.0 %
G/S (Lipid / EST)
44.3 %
NaCl (NaCl)
1.22 g
Eau
50.01 g
Énergie
299 kcal
Protéines
22.17 g
Matières grasses
22.14 g
Ash
3.28 g
Glucides
2.40 g
Sucres
0.00 g
Lactose
0.00 g
Galactose
0.00 g
Cholestérol
79 mg
Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗
Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :
✨ Miel ✨ Cannelle ✨ Sel ✨ Farine ✨ Jambon ✨ Poivre blanc ✨ Noix ✨ Viande
Écosystème biologique de référence • Filière technologique

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques et d'affinage, levures, moisissures, essences de bois, plantes d'alpage et bactériophages officiellement reliés en base SQLite à cette famille technologique.

🐄 Animaux donneurs de lait (1 associé(s) à cette matrice)
Vache, zébu, bufflonne, chèvre, brebis, yack, chamelle, jument, ânesse, renne, élan
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (20 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Europe PMC / PubMed (PMID:40601202) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:40601202) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:40601202) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41900378) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41900378) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41900378) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:38678226) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:40601202) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:40601202) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:40601202) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:40601202) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:40601202) Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (2 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (2 associé(s) à cette matrice)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
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★ MediaWiki / Wikidata Official Links Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41097611) Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (11)
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Bacillus cereus (#1396) NCBI ↗ : Burrata [en:burrata], Ricotta [en:ricotta], Cheddars / Cheddar cheese [en:cheddar-cheese], Mimolettes / Mimolette cheese [en:mimolette-cheese], Fromages râpés / Grated cheese [en:grated-cheese], Mozzarella râpée / Grated Mozzarella [en:grated-mozzarella], Fromages panelas / Panela cheeses [en:panela-cheeses], Fromages à griller / Grilling cheeses [en:grilling-cheeses], Fromages mexicains / Mexican cheeses [en:mexican-cheeses], Mimolettes vieilles / Old mimolettes [en:old-mimolettes]
Bacillus cereus 172560W (#526967) NCBI ↗ : Fromages panelas / Panela cheeses [en:panela-cheeses], Mimolettes vieilles / Old mimolettes [en:old-mimolettes], Mimolettes demi-vieilles / Half-aged mimolettes [en:half-aged-mimolettes], Mimolettes extra vieilles / Extra old mimolettes [en:extra-old-mimolettes]
Bacillus cereus R309803 (#526968) NCBI ↗ : Fromages panelas / Panela cheeses [en:panela-cheeses], Mimolettes vieilles / Old mimolettes [en:old-mimolettes], Mimolettes demi-vieilles / Half-aged mimolettes [en:half-aged-mimolettes], Mimolettes extra vieilles / Extra old mimolettes [en:extra-old-mimolettes]
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Bacillus cereus (#1396) NCBI ↗ : Bacillus cereus Frankland and Frankland 1887 (Approved Lists 1980) • Bacillus endorhythmos • Bacillus medusa
Bacillus cereus 172560W (#526967) NCBI ↗ : Bacillus cereus Frankland and Frankland 1887 (Approved Lists 1980) • Bacillus endorhythmos • Bacillus medusa
Bacillus cereus R309803 (#526968) NCBI ↗ : Bacillus cereus Frankland and Frankland 1887 (Approved Lists 1980) • Bacillus endorhythmos • Bacillus medusa
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Bacillus cereus (#1396) NCBI ↗ : Burrata [en:burrata], Ricotta [en:ricotta], Cheddars / Cheddar cheese [en:cheddar-cheese], Mimolettes / Mimolette cheese [en:mimolette-cheese], Fromages râpés / Grated cheese [en:grated-cheese], Mozzarella râpée / Grated Mozzarella [en:grated-mozzarella], Fromages panelas / Panela cheeses [en:panela-cheeses], Fromages à griller / Grilling cheeses [en:grilling-cheeses]
Escherichia coli (#562) NCBI ↗ : Italie ; France — Franche-Comté ; France — Haute-Savoie ; Italie — Piémont ; Italie — Campanie, Pouilles, Molise, Latium • Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Taleggio [en:taleggio], Ossolano [it:ossolano]
Escherichia coli O104:H4 str. H112180541 (#1048765) NCBI ↗ : Italie ; France — Franche-Comté ; France — Haute-Savoie ; Italie — Piémont ; Italie — Campanie, Pouilles, Molise, Latium • Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Taleggio [en:taleggio], Ossolano [it:ossolano]
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Bacillus cereus (#1396) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g • Europe PMC / PubMed (PMID:36838486) ; Europe PMC / PubMed (PMID:40871308) ; Europe PMC / PubMed (PMID:40601202)
Bacillus cereus 172560W (#526967) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Bacillus cereus R309803 (#526968) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Bacillus cereus (#1396) NCBI ↗ : Fromages italiens ; Fromages à pâte filée ; Fromages d'Angleterre ; Fromages de vache ; Fromages de France • Burrata [en:burrata], Ricotta [en:ricotta], Cheddars / Cheddar cheese [en:cheddar-cheese], Mimolettes / Mimolette cheese [en:mimolette-cheese], Fromages râpés / Grated cheese [en:grated-cheese], Mozzarella râpée / Grated Mozzarella [en:grated-mozzarella]
Bacillus cereus 172560W (#526967) NCBI ↗ : Fromages mexicains ; Mimolettes
Bacillus cereus R309803 (#526968) NCBI ↗ : Fromages mexicains ; Mimolettes
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Bacillus cereus (#1396) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Bacillus cereus 172560W (#526967) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Bacillus cereus R309803 (#526968) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Bacillus cereus (#1396) NCBI ↗ : EFSA QPS (Zenodo), NPAtlas/LOTUS • cyclo(L-Pro-L-Val) [C10H16N2O2, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Cyclo(isoleucyl-prolyl) [C11H18N2O2, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Maculosin [C14H16N2O3, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Cyclo(L-Phe-L-Pro) [C14H16N2O2, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Cerecidin A7 [C91H156N22O21S2, RiPPs-Lanthipeptides, DOI:10.1128/AEM.03751-13] ; Cerecidin A1 [C92H158N22O22S2, RiPPs-Lanthipeptides, DOI:10.1128/AEM.03751-13] ; Cereulide [C57H96N6O18, Cyclic peptides, DOI:10.1016/0378-1097(95)00119-P]
Bacillus cereus 172560W (#526967) NCBI ↗ : EFSA QPS (Zenodo), NPAtlas/LOTUS • cyclo(L-Pro-L-Val) [C10H16N2O2, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Cyclo(isoleucyl-prolyl) [C11H18N2O2, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Maculosin [C14H16N2O3, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Cyclo(L-Phe-L-Pro) [C14H16N2O2, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Cerecidin A7 [C91H156N22O21S2, RiPPs-Lanthipeptides, DOI:10.1128/AEM.03751-13] ; Cerecidin A1 [C92H158N22O22S2, RiPPs-Lanthipeptides, DOI:10.1128/AEM.03751-13] ; Cereulide [C57H96N6O18, Cyclic peptides, DOI:10.1016/0378-1097(95)00119-P]
Bacillus cereus R309803 (#526968) NCBI ↗ : EFSA QPS (Zenodo), NPAtlas/LOTUS • cyclo(L-Pro-L-Val) [C10H16N2O2, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Cyclo(isoleucyl-prolyl) [C11H18N2O2, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Maculosin [C14H16N2O3, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Cyclo(L-Phe-L-Pro) [C14H16N2O2, Dipeptides, DOI:10.1016/J.BMCL.2011.05.002] ; Cerecidin A7 [C91H156N22O21S2, RiPPs-Lanthipeptides, DOI:10.1128/AEM.03751-13] ; Cerecidin A1 [C92H158N22O22S2, RiPPs-Lanthipeptides, DOI:10.1128/AEM.03751-13] ; Cereulide [C57H96N6O18, Cyclic peptides, DOI:10.1016/0378-1097(95)00119-P]
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Bacillus cereus (#1396) NCBI ↗ : Allium cepa (TaxID:4679), Bacillus amyloliquefaciens (TaxID:1390), Bacillus cereus 172560W (TaxID:526967), Bacillus cereus R309803 (TaxID:526968), Bacillus thuringiensis (TaxID:1428), Bacillus thuringiensis serovar darmstadiensis (TaxID:132264), Bacillus thuringiensis serovar fukuokaensis (TaxID:132265), Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751)
Bacillus cereus 172560W (#526967) NCBI ↗ : Bacillus cereus (TaxID:1396), Bacillus cereus R309803 (TaxID:526968), Bacillus thuringiensis (TaxID:1428), Bacillus thuringiensis serovar darmstadiensis (TaxID:132264), Bacillus thuringiensis serovar fukuokaensis (TaxID:132265), Ensifer fredii (TaxID:380), Enterococcus faecium (TaxID:1352), Enterococcus faecium LCT-EF20 (TaxID:1245477)
Bacillus cereus R309803 (#526968) NCBI ↗ : Bacillus cereus (TaxID:1396), Bacillus cereus 172560W (TaxID:526967), Bacillus thuringiensis (TaxID:1428), Bacillus thuringiensis serovar darmstadiensis (TaxID:132264), Bacillus thuringiensis serovar fukuokaensis (TaxID:132265), Ensifer fredii (TaxID:380), Enterococcus faecium (TaxID:1352), Enterococcus faecium LCT-EF20 (TaxID:1245477)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Bacillus cereus (#1396) NCBI ↗ : Fromages panelas [en:panela-cheeses]
Bacillus cereus 172560W (#526967) NCBI ↗ : Fromages panelas [en:panela-cheeses]
Bacillus cereus R309803 (#526968) NCBI ↗ : Fromages panelas [en:panela-cheeses]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Bacillus cereus (#1396) NCBI ↗ : 12-Hydroxyoctadecanoic acid [C18H36O3, Other Octadecanoids, DOI:10.1007/S11746-997-0188-8]
Bacillus cereus 172560W (#526967) NCBI ↗ : 12-Hydroxyoctadecanoic acid [C18H36O3, Other Octadecanoids, DOI:10.1007/S11746-997-0188-8]
Bacillus cereus R309803 (#526968) NCBI ↗ : 12-Hydroxyoctadecanoic acid [C18H36O3, Other Octadecanoids, DOI:10.1007/S11746-997-0188-8]
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Bacillus cereus (#1396) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Bacillus cereus 172560W (#526967) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Bacillus cereus R309803 (#526968) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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