Prossima pubblicazione Edizione inaugurale: Prossima uscita del volume Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagna imminente per i nostri 5 grandi maestri casari tutelari.
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SCIENZA CASEARIA & NCBI 2026
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🎛️ Selezione del profilo 🧀 Maestro casaro / affinatore
Parametri tecnologici (EST, G/S, UMN, Ca/P, NaCl), fermenti (#00), caldaia, cure di cantina e vigilanza clinica (Indice 06).
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Tyrodexia™ • #412
🧀

Gorgonzola

Open Food Facts ↗ 🔎 Prova e fonte primaria
Denominazioni internazionali: gorgonzolat | Gorgonzola | Gorgonzolas | ゴルゴンゾーラ | Горгондзола
🌍 Italie — Lombardie 🏛️ Appellation d'origine protégée
Wikidata Q209044 ↗ Europe PMC ↗
Sintesi tecnica e di terroir Tyrodexia™: Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • Italie — Lombardie • Appellation d'origine protégée
Gerarchia e famiglie casearie superiori (clicca per navigare):
🧀 Formaggio erborinato 🧀 Formaggi italiani
100 g • ANSES-CIQUAL

🔬 Gorgonzola — ANSES-CIQUAL #12524

🔎 #12524
⚙️ Estratto secco totale (EST)
48.9 %
100 g
⚙️ Grasso su secco (G/S)
53.99 %
%
⚙️ Umidità nella sostanza magra
69.43 %
%
⚙️ Ratio Ca / P
1.26
Ca / P
⚙️ NaCl (100 g)
1.77 g
NaCl
Water
51.1 g
Codice analitico #400
Fat
26.4 g
Codice analitico #40000
Protein
19 g
Codice analitico #25000
Protein, crude, N x 6.25
18.6 g
Codice analitico #25003
Ash
3.1 g
Codice analitico #10000
Salt
1.77 g
Codice analitico #10004
Energy, Regulation EU No 1169/2011
1290 kJ
Codice analitico #327
Energy, N x Jones' factor, with fibres
1300 kJ
Codice analitico #332
NCBI & cFMD

Organismi viventi associati a questa matrice e alla sua filiera tecnologica

🐄 Animali da latte & razze lattiere (1)
12 specie da mungitura, 9.519 razze d'allevamento (FAO DAD-IS / VBO) e varianti delle caseine (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Batteri, fermenti lattici & d'affinamento (4)
Fermenti lattici, propionici, corineformi della morchia, archei di salamoia e bioprotezione
★ Ferment lactique thermophile du lattoinnesto assurant l'acidification rapide du caillé de vache Monografia →
★ Symbiose protocoopérative avec Streptococcus thermophilus conférant l'onctuosité crémeuse du Gorgonzola Dolce Monografia →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
Staphylococcus equorum NCBI #246432 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
🍄 Lieviti, muffe & funghi (3)
Croste fiorite, erborinati, lieviti disacidificanti, mucorali e coagulanti fungini
Penicillium roqueforti NCBI #5082 🔎
★ Développement du persillage vert-bleuté (erborinatura) doux ou piquant après piquage aux aiguilles de cuivre ou d'inox Monografia →
★ Production de micro-poches de CO2 dans la pâte favorisant l'ouverture interne avant le piquage Monografia →
Debaryomyces hansenii NCBI #4959 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografia →
🧬 Batteriofagi & viroma lattiero (16)
Fagi lattici e di maturazione verificati per ospite (Virus-Host DB & RefSeq)
Lactobacillus phage PMBT4 NCBI #2099651 🔎
★ Phage target: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Monografia →
Lactobacillus phage c5 NCBI #2892341 🔎
★ Phage target: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Monografia →
Streptococcus phage 01205 NCBI #2681626 🔎
★ Phage target: Streptococcus thermophilus Monografia →
Streptococcus phage 107 NCBI #2268613 🔎
★ Phage target: Streptococcus thermophilus Monografia →
Streptococcus phage 115 NCBI #2268614 🔎
★ Phage target: Streptococcus thermophilus Monografia →
Streptococcus phage 123 NCBI #2268615 🔎
★ Phage target: Streptococcus thermophilus Monografia →
Streptococcus phage 128 NCBI #1718281 🔎
★ Phage target: Streptococcus thermophilus Monografia →
Streptococcus phage 140 NCBI #2268616 🔎
★ Phage target: Streptococcus thermophilus Monografia →
Streptococcus phage 142 NCBI #2268617 🔎
★ Phage target: Streptococcus thermophilus Monografia →
Streptococcus phage 16B8 NCBI #2041494 🔎
★ Phage target: Streptococcus thermophilus Monografia →
Streptococcus phage 2972 NCBI #2908019 🔎
★ Phage target: Streptococcus thermophilus Monografia →
Streptococcus phage 31B4 NCBI #2041495 🔎
★ Phage target: Streptococcus thermophilus Monografia →
🔬 Acari del formaggio, fauna di cantina & biocontrollo (1)
Artropodi di cantina certificati: acari di stagionatura, predatori ausiliari e igiene
Piophila casei NCBI #1603417 🔎
★ Mouche du fromage • Asticot sauteur — Agent Affinage Ambivalent Monografia →
⚡ Index-Experts™ mobilitati nell'ecosistema di questa matrice (clicca su un polo per le schede 360°) (14)
#00 Catalogo 360° →
Indice maestro dei fermenti lattici e affinatori caseari
Penicillium roqueforti : Développement du persillage vert-bleuté (erborinatura) doux ou piquant après piquage aux aiguilles de cuivre ou d'inox
Saccharomyces cerevisiae : Production de micro-poches de CO2 dans la pâte favorisant l'ouverture interne avant le piquage
Streptococcus thermophilus : Ferment lactique thermophile du lattoinnesto assurant l'acidification rapide du caillé de vache
Index #01 Catalogo 360° →
Sinonimi e nomi storici (NCBI)
Penicillium roqueforti : Penicillium roqueforti (Penicillium roqueforti Sopp, 1912)
Saccharomyces cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae ⟷ Candida robusta • Mycoderma cerevisiae • Saccharomyces boulardii • Saccharomyces boulardii (nom. inval.) • Saccharomyces capensis • Saccharomyces cerevisiae (Desm.) Meyen ex E.C. Hansen, 1883 • Saccharomyces cerevisiae 'var. diastaticus' • Saccharomyces diastaticus • Saccharomyces italicus • Saccharomyces oviformis
Streptococcus thermophilus : Streptococcus thermophilus ⟷ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Index #03 Catalogo 360° →
Struttura della pasta e reologia
Penicillium roqueforti : Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Saccharomyces cerevisiae : Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Streptococcus thermophilus : Caseolytic Enzyme : Aminopeptidase C (PEPC) • Caseolytic Enzyme : Peptidase T (PEPT) • Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Index #04 Catalogo 360° →
Famiglie di formaggi e tecnologie
Penicillium roqueforti : Formaggio erborinato › Formaggi italiani • Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Saccharomyces cerevisiae : Formaggio erborinato › Formaggi italiani • Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Streptococcus thermophilus : Formaggio erborinato › Formaggi italiani • Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Index #05 Catalogo 360° →
Marcatori tecnologici (pH e gas)
Penicillium roqueforti : Acidification & Gas Kinetics : Family Aspergillaceae • Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Saccharomyces cerevisiae : Acidification & Gas Kinetics : Family Saccharomycetaceae • Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Streptococcus thermophilus : Metabolic Marker : Beta-galactosidase (LACZ) • Metabolic Marker : L-lactate dehydrogenase (LDH) • Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Index #07 Catalogo 360° →
Batteriofagi e viroma lattiero
Lactobacillus phage PMBT4 : Phage target: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus phage c5 : Phage target: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Streptococcus phage 01205 : Phage target: Streptococcus thermophilus
Index #08 Catalogo 360° →
Patogeni e bioprotezione
Penicillium roqueforti : Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Saccharomyces cerevisiae : Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Streptococcus thermophilus : Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Index #09 Catalogo 360° →
Interattomi e sintrofia di superficie
Penicillium roqueforti : Vitamin B3 or Niacin : 2.93 mg ; Vitamin B5 or Pantothenic acid : 0.81 mg ; Vitamin B2 or Riboflavin : 0.32 mg • Saccharomyces cerevisiae (TaxID:4932) ; Streptococcus thermophilus (TaxID:1308) ; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (TaxID:1585)
Saccharomyces cerevisiae : Vitamin B3 or Niacin : 2.93 mg ; Vitamin B5 or Pantothenic acid : 0.81 mg ; Vitamin B2 or Riboflavin : 0.32 mg • Penicillium roqueforti (TaxID:5082) ; Streptococcus thermophilus (TaxID:1308) ; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (TaxID:1585)
Streptococcus thermophilus : Vitamin B3 or Niacin : 2.93 mg ; Vitamin B5 or Pantothenic acid : 0.81 mg ; Vitamin B2 or Riboflavin : 0.32 mg • Penicillium roqueforti (TaxID:5082) ; Saccharomyces cerevisiae (TaxID:4932) ; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (TaxID:1585)
Index #10 Catalogo 360° →
Terroir e denominazioni protette (DOP/IGP)
Penicillium roqueforti : Appellation d'origine protégée • Italie — Lombardie
Saccharomyces cerevisiae : Appellation d'origine protégée • Italie — Lombardie
Streptococcus thermophilus : Appellation d'origine protégée • Italie — Lombardie
Index #11 Catalogo 360° →
Volatiloma e profili aromatici
Penicillium roqueforti : FA saturated : 16.9 g ; FA 16:0 : 8.16 g ; FA mono : 7.28 g
Saccharomyces cerevisiae : FA saturated : 16.9 g ; FA 16:0 : 8.16 g ; FA mono : 7.28 g
Streptococcus thermophilus : FA saturated : 16.9 g ; FA 16:0 : 8.16 g ; FA mono : 7.28 g
Index #12 Catalogo 360° →
Gesti dell'affinatore e cure di cantina
Penicillium roqueforti : Développement du persillage vert-bleuté (erborinatura) doux ou piquant après piquage aux aiguilles de cuivre ou d'inox • Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Saccharomyces cerevisiae : Production de micro-poches de CO2 dans la pâte favorisant l'ouverture interne avant le piquage • Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Streptococcus thermophilus : Ferment lactique thermophile du lattoinnesto assurant l'acidification rapide du caillé de vache • Gorgonzolas (EST 48.9 %, G/S 53.99 %, MNA 69.43 %, Ca/P 1.26, NaCl 1.77 g/100g)
Index #13 Catalogo 360° →
Mammiferi da latte, razze e polimorfismo delle caseine (A1/A2)
Index #14 Catalogo 360° →
Peptidoma bioattivo, salute funzionale e vigilanza clinica
Penicillium roqueforti : Nutritional Biomarker : retinol • Nutritional Biomarker : Carotene, beta
Saccharomyces cerevisiae : Nutritional Biomarker : retinol • Nutritional Biomarker : Carotene, beta
Streptococcus thermophilus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Functional Guild : Ferment lactique primaire
Index #16 Catalogo 360° →
Coagulanti vegetali, enzimi coagulanti ed essenze legnose di cantina
Penicillium roqueforti : Développement du persillage vert-bleuté (erborinatura) doux ou piquant après piquage aux aiguilles de cuivre ou d'inox

🔮 Concetti Olografici 360° & Biomarcatori Collegati (36)

Famille taxonomique de ferments lactiques, propioniques, levures ou moisissures nobles360° →
Bassin biogéographique, microclimat de cave et réservoir microbien360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 201 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Syntrophie et succession microbienne de croûte360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Acide gras individuel précurseur de méthylcétones, lactones et esters360° →
Ciron noble d'affinage des croûtes naturelles360° →
Espèce mammifère de traite (3 026 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →
Aspartyl-protéase coagulante du lait (clivage de la κ-caséine)360° →

⚠️ Vigilanza Clinica di Cantina & Alterazioni Generiche (4)

Diagnosi differenziale delle potenziali alterazioni, meccanismi biochimici e profilassi di cantina:

Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et glaire sur les fromages
Bande ou anneau rose saumon diffus à 1-2 cm sous la croûte ou taches roses internes dans la pâte, sans altération majeure de la texture
Taches et veines feutrées vert-bleuté foncé sur la croûte ou dans les fissures des pâtes non persillées, goût puissant de méthylcétones et de moisi…
Bombement des pots et sachets, fissuration gazeuse des caillés frais, odeur de pâte levée, d'éthanol et d'esters fruités
Letteratura scientifica specializzata ...