Palier 1 • Découverte
🧀 FROMAGE
🔎 Preuve Officielle (en:blue-cheese)
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Blue cheese
Vache (Bos taurus, TaxID:9913)
🍷 Accords gastronomiques & Alliances sensorielles (FlavorGraph)
✨ Candied Pecan
✨ Head Iceberg Lettuce
✨ Salad Green
✨ Cichorium endivia
✨ Iceberg Lettuce
✨ Romaine Lettuce Heart
✨ Romaine Lettuce
✨ Filet Mignon Steak
✨ Bibb Lettuce
✨ New York Strip Steak
🥛 Espèces laitières, Familles fromagères & Spécialités rattachées
Palier 2 • Fromager & Sommelier
📂 Familles et catégories parentes :
🌡️ Indicateurs Technologiques de Cuve, Rhéologie & Conduite de Cave
Palier 3 • Praticien & Affineur57.6 %
Extrait Sec Total (EST)
49.83 %
Gras sur Sec (G/S)
59.47 %
Humidité Dégraissée (MNA)
1.36
Ratio Minéral Ca / P
2.92 g
Sel NaCl estimé / 100 g
⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (18)
Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave (Palier 3 — Praticien) :
⚠️ Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Odeur nauséabonde putride, fécale ou de basse-cour/ammoniac, morge poisseuse brunâtre et amertume prononcée sous croûte
⚠️ Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
⚠️ Putrescine
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et putrescine • Pâte spon…
⚠️ Agent du voile de saumure et de la désacidification des bains de salage
ALTERATION_SAUMURE_HALOPHILE🔎 Preuve
Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et glaire sur les fromages
⚠️ Agent thermophile du défaut de coloration rose (anneau rose sous-cortical)
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Preuve
Bande ou anneau rose saumon diffus à 1-2 cm sous la croûte ou taches roses internes dans la pâte, sans altération majeure de la texture
⚠️ Agent lactique psychrotrophe d'accumulation de tyramine et d'altération sous atmosphère modifiée
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Notes olfactives atypiques beurrées-aigres et maltées, ramollissement superficiel et forte accumulation de tyramine dans la zone corticale
⚠️ Agent psychrotrophe d'altération acétoïnique et d'odeur aigre-butyrique sous emballage
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Odeur aigre-douce écœurante de beurre rance et de pieds/fromage échauffé (acide isovalérique/acétoïne), glaire superficielle et perte de fraîcheur
⚠️ Agent majeur de moisissure interne
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Preuve
Taches et veines feutrées vert-bleuté foncé sur la croûte ou dans les fissures des pâtes non persillées, goût puissant de méthylcétones et de moisi…
⚠️ Corticale bleue indésirable et de rancissement cétonique hors pâtes persillées
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Preuve
Taches et veines feutrées vert-bleuté foncé sur la croûte ou dans les fissures des pâtes non persillées, goût puissant de méthylcétones et de moisi…
⚠️ Agent thermodurique de dérive d'acidification et de synthèse de tyramine
ALTERATION_TECHNOLOGIQUE_CUVE🔎 Preuve
Post-acidification irrégulière, amertume peptidique, texture friable et accumulation élevée de tyramine en fin d'affinage
⚠️ Agent majeur d'accumulation d'histamine, de goût piquant et d'ouverture secondaire
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Teneurs élevées en histamine (> 200 à 1000 mg/kg) provoquant un picotement lingual (goût poivré/piquant), yeux secondaires irréguliers ou fentes so…
⚠️ Agent de fermentation gazeuse levurienne secondaire et de goût alcoolique
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Bombement des pots et sachets, fissuration gazeuse des caillés frais, odeur de pâte levée, d'éthanol et d'esters fruités
🦠 Microbiome NCBI 2026, Races Laitières FAO DAD-IS & Caséines A1/A2
Palier 4 • Microbiologiste & Institutionnel
🦠 Bos taurus
#9913
🦠 Bos taurus
#9913
🦠 Arthrobacter rhombi
#71253
🦠 Bifidobacterium crudilactis
#327277
🦠 Bifidobacterium mongoliense
#518643
🦠 Brachybacterium tyrofermentans
#47848
🦠 Brevibacterium aurantiacum
#273384
🦠 Brochothrix thermosphacta
#2756
🦠 Carnobacterium divergens
#2748
🦠 Enterococcus durans
#53345
🦠 Enterococcus faecalis
#1351
🦠 Enterococcus gilvus
#160453
🦠 Glutamicibacter bergerei
#256702
🦠 Hafnia alvei
#569
🦠 Hafnia paralvei
#546367
🦠 Lacticaseibacillus paracasei
#1597
🦠 Lacticaseibacillus zeae
#57037
🦠 Lactiplantibacillus plantarum
#1590
🦠 Lactobacillus delbrueckii
#1584
🦠 Lactobacillus helveticus
#1587
🦠 Lactobacillus kefiranofaciens
#267818
🦠 Lactococcus cremoris
#1359
🦠 Lactococcus lactis
#1358
🦠 Latilactobacillus curvatus
#28038
🦠 Lentilactobacillus kefiri
#33962
🦠 Lentilactobacillus otakiensis
#481720
🦠 Lentilactobacillus parabuchneri
#152331
🦠 Leuconostoc falkenbergense
#2766470
🦠 Levilactobacillus brevis
#1580
🦠 Levilactobacillus lindianensis
#2486018
🦠 Mammaliicoccus vitulinus
#71237
🦠 Proteus vulgaris
#585
🦠 Pseudoalteromonas nigrifaciens
#28109
🦠 Pseudolactococcus laudensis
#1494461
🦠 Serratia marcescens
#615
🦠 Staphylococcus equorum
#246432
🦠 Streptococcus thermophilus
#1308
🦠 Thermus thermophilus
#274
🦠 Vagococcus salmoninarum
#2739
🦠 Vibrio hibernica
#2587465
🦠 Debaryomyces hansenii
#4959
🦠 Penicillium roqueforti
#5082
🦠 Pichia inconspicua
#52247
🦠 Saccharomyces cerevisiae
#4932
Palier 5 • Expert Absolu
🔎 USDA FDC #172175
🧬 Profil Biochimique USDA (Aminogramme 18 AA, Acides Gras, Vitamines) & Volatilome
🧪 Molécules aromatiques ponts partagées (FlavorGraph) :
trimethylamine ; stearic acid ; salicylic acid ; propionic acid ; phenylacetaldehyde ; phenol ; palmitic acid ; oleic acid
🔬 Aminogramme (18 Acides Aminés) (18)
| Glutamic acid USDA Nutrient #515 | 5.18 g |
|---|---|
| Proline USDA Nutrient #517 | 2.1 g |
| Leucine USDA Nutrient #504 | 1.92 g |
| Lysine USDA Nutrient #505 | 1.85 g |
| Valine USDA Nutrient #510 | 1.56 g |
| Aspartic acid USDA Nutrient #514 | 1.44 g |
| Tyrosine USDA Nutrient #509 | 1.3 g |
| Isoleucine USDA Nutrient #503 | 1.12 g |
| Serine USDA Nutrient #518 | 1.12 g |
| Phenylalanine USDA Nutrient #508 | 1.09 g |
| Threonine USDA Nutrient #502 | 0.785 g |
| Histidine USDA Nutrient #512 | 0.758 g |
| Arginine USDA Nutrient #511 | 0.711 g |
| Alanine USDA Nutrient #513 | 0.644 g |
| Methionine USDA Nutrient #506 | 0.584 g |
| Glycine USDA Nutrient #516 | 0.406 g |
| Tryptophan USDA Nutrient #501 | 0.312 g |
| Cystine USDA Nutrient #507 | 0.107 g |
🔬 Acides Gras & Lipides (16)
| Fatty acids, total saturated USDA Nutrient #606 | 18.7 g |
|---|---|
| SFA 16:0 USDA Nutrient #613 | 9.15 g |
| Fatty acids, total monounsaturated USDA Nutrient #645 | 7.78 g |
| MUFA 18:1 USDA Nutrient #617 | 6.62 g |
| SFA 14:0 USDA Nutrient #612 | 3.3 g |
| SFA 18:0 USDA Nutrient #614 | 3.24 g |
| MUFA 16:1 USDA Nutrient #626 | 0.816 g |
| Fatty acids, total polyunsaturated USDA Nutrient #646 | 0.8 g |
| SFA 4:0 USDA Nutrient #607 | 0.658 g |
| SFA 10:0 USDA Nutrient #610 | 0.601 g |
| PUFA 18:2 USDA Nutrient #618 | 0.536 g |
| SFA 12:0 USDA Nutrient #611 | 0.491 g |
| SFA 6:0 USDA Nutrient #608 | 0.361 g |
| PUFA 18:3 USDA Nutrient #619 | 0.264 g |
| SFA 8:0 USDA Nutrient #609 | 0.247 g |
| Cholestérol USDA Nutrient #601 | 75 mg |
🔬 Vitamines & Cofacteurs (14)
| Choline, total USDA Nutrient #421 | 15.4 mg |
|---|---|
| Pantothenic acid USDA Nutrient #410 | 1.73 mg |
| Niacin USDA Nutrient #406 | 1.02 mg |
| Riboflavin USDA Nutrient #405 | 0.382 mg |
| Vitamin E (alpha-tocopherol) USDA Nutrient #323 | 0.25 mg |
| Vitamin A, RAE USDA Nutrient #320 | 198 µg |
| Retinol USDA Nutrient #319 | 192 µg |
| Vitamin B-6 USDA Nutrient #415 | 0.166 mg |
| Carotene, beta USDA Nutrient #321 | 74 µg |
| Folate, total USDA Nutrient #417 | 36 µg |
| Thiamin USDA Nutrient #404 | 0.029 mg |
| Vitamin K (phylloquinone) USDA Nutrient #430 | 2.4 µg |
| Vitamin B-12 USDA Nutrient #418 | 1.22 µg |
| Vitamin D3 (cholecalciferol) USDA Nutrient #326 | 0.5 µg |
🔬 Minéraux & Oligo-éléments (10)
| Sodium (Na) USDA Nutrient #307 | 1150 mg |
|---|---|
| Calcium (Ca) USDA Nutrient #301 | 528 mg |
| Phosphore (P) USDA Nutrient #305 | 387 mg |
| Potassium (K) USDA Nutrient #306 | 256 mg |
| Magnésium (Mg) USDA Nutrient #304 | 23 mg |
| Zinc (Zn) USDA Nutrient #309 | 2.66 mg |
| Fer (Fe) USDA Nutrient #303 | 0.31 mg |
| Cuivre (Cu) USDA Nutrient #312 | 0.04 mg |
| Sélénium (Se) USDA Nutrient #317 | 14.5 µg |
| Manganèse (Mn) USDA Nutrient #315 | 0.009 mg |
🔬 Macro-paramètres (100 g) (7)
| Eau USDA Nutrient #255 | 42.4 g |
|---|---|
| Total lipid (fat) USDA Nutrient #204 | 28.7 g |
| Protéines USDA Nutrient #203 | 21.4 g |
| Ash USDA Nutrient #207 | 5.11 g |
| Carbohydrate, by difference USDA Nutrient #205 | 2.34 g |
| Total Sugars USDA Nutrient #269 | 0.5 g |
| Énergie USDA Nutrient #208 | 353 kcal |