Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #914
🧀

Maredsous

fr:maredsous ↗
Dénominations internationales : Maredsous
Wikidata Q1626037 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Lait maternel humain (Homo sapiens, TaxID #9606)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages belges
Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Maredsous — USDA SR Legacy #170845)

USDA FoodData Central #170845 ↗
EST (100 % − H2O)
50.0 %
G/S (Lipid / EST)
44.3 %
NaCl (NaCl)
1.22 g
Eau
50.01 g
Énergie
299 kcal
Protéines
22.17 g
Matières grasses
22.14 g
Ash
3.28 g
Glucides
2.40 g
Sucres
0.00 g
Lactose
0.00 g
Galactose
0.00 g
Cholestérol
79 mg
Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗
Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :
✨ Miel ✨ Cannelle ✨ Sel ✨ Farine ✨ Jambon ✨ Poivre blanc ✨ Noix ✨ Viande
Écosystème biologique de référence • Filière technologique

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques et d'affinage, levures, moisissures, essences de bois, plantes d'alpage et bactériophages officiellement reliés en base SQLite à cette famille technologique.

🐄 Animaux donneurs de lait (1 associé(s) à cette matrice)
Vache, zébu, bufflonne, chèvre, brebis, yack, chamelle, jument, ânesse, renne, élan
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (18 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Europe PMC / PubMed (PMID:41684684) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41684684) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41684684) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:36876114) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:36876114) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:36876114) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:36876114) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:36876114) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41684684) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41684684) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41684684) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41684684) Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (4 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus cremoris) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Limosilactobacillus fermentum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus paracasei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus paracasei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactiplantibacillus plantarum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactiplantibacillus plantarum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Levilactobacillus brevis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Levilactobacillus brevis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Levilactobacillus brevis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Limosilactobacillus fermentum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactiplantibacillus plantarum) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (11)
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Kefalograviera [en:kefalograviera], Queso majorero [es:queso-majorero], Pecorino Romano [en:pecorino-romano], Burrata di andria [it:burrata-di-andria], Pecorino crotonese [it:pecorino-crotonese], Lor [tr:lor], Feta [en:feta], Edam [en:edam]
Lactiplantibacillus plantarum 4_3 (#1382366) NCBI ↗ : Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Kefalograviera [en:kefalograviera], Queso majorero [es:queso-majorero], Pecorino Romano [en:pecorino-romano], Burrata di andria [it:burrata-di-andria], Pecorino crotonese [it:pecorino-crotonese], Lor [tr:lor], Edam [en:edam], Σφέλα [el:σφέλα]
Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 = JCM 1149 = CGMCC 1.2437 (#525338) NCBI ↗ : Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Kefalograviera [en:kefalograviera], Queso majorero [es:queso-majorero], Pecorino Romano [en:pecorino-romano], Burrata di andria [it:burrata-di-andria], Pecorino crotonese [it:pecorino-crotonese], Lor [tr:lor], Edam [en:edam], Σφέλα [el:σφέλα]
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Lactiplantibacillus plantarum (Orla-Jensen 1919) Zheng et al. 2020 • Lactobacillus arabinosus • Lactobacillus arizonensis • Lactobacillus plantarum (Orla-Jensen 1919) Bergey et al. 1923 (Approved Lists 1980) • Lactobacterium plantarum • Streptobacterium plantarum
Lactiplantibacillus plantarum 4_3 (#1382366) NCBI ↗ : Lactiplantibacillus plantarum (Orla-Jensen 1919) Zheng et al. 2020 • Lactobacillus plantarum 4_3
Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 = JCM 1149 = CGMCC 1.2437 (#525338) NCBI ↗ : Lactiplantibacillus plantarum (Orla-Jensen 1919) Zheng et al. 2020 • Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 = JCM 1149 = CGMCC 1.2437 • Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 • Lactobacillus plantarum subsp. plantarum CGMCC 1.2437 • Lactobacillus plantarum subsp. plantarum JCM 1149
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Grèce ; France — Roquefort-sur-Soulzon ; Espagne — Fuerteventura ; Italie ; Italie — Sardaigne, Sicile, Latium, Toscane • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Kefalograviera [en:kefalograviera], Queso majorero [es:queso-majorero], Pecorino Romano [en:pecorino-romano], Burrata di andria [it:burrata-di-andria], Pecorino crotonese [it:pecorino-crotonese], Lor [tr:lor]
Lactiplantibacillus plantarum 4_3 (#1382366) NCBI ↗ : Grèce ; France — Roquefort-sur-Soulzon ; Espagne — Fuerteventura ; Italie ; Argentine • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Kefalograviera [en:kefalograviera], Queso majorero [es:queso-majorero], Pecorino Romano [en:pecorino-romano], Burrata di andria [it:burrata-di-andria], Pecorino crotonese [it:pecorino-crotonese], Lor [tr:lor]
Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 = JCM 1149 = CGMCC 1.2437 (#525338) NCBI ↗ : Grèce ; France — Roquefort-sur-Soulzon ; Espagne — Fuerteventura ; Italie ; Argentine • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Kefalograviera [en:kefalograviera], Queso majorero [es:queso-majorero], Pecorino Romano [en:pecorino-romano], Burrata di andria [it:burrata-di-andria], Pecorino crotonese [it:pecorino-crotonese], Lor [tr:lor]
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g • Europe PMC / PubMed (PMID:42794004) ; Europe PMC / PubMed (PMID:42336713) ; Europe PMC / PubMed (PMID:42073249)
Lactiplantibacillus plantarum 4_3 (#1382366) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g • Europe PMC / PubMed (PMID:42794004) ; Europe PMC / PubMed (PMID:42336713) ; Europe PMC / PubMed (PMID:42073249)
Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 = JCM 1149 = CGMCC 1.2437 (#525338) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g • Europe PMC / PubMed (PMID:42794004) ; Europe PMC / PubMed (PMID:42336713) ; Europe PMC / PubMed (PMID:42073249)
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Fromages de Grèce ; Fromages à pâte persillée français ; Fromages de brebis ; Fromages espagnols ; Pecorino • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Kefalograviera [en:kefalograviera], Queso majorero [es:queso-majorero], Pecorino Romano [en:pecorino-romano], Burrata di andria [it:burrata-di-andria]
Lactiplantibacillus plantarum 4_3 (#1382366) NCBI ↗ : Fromages de Grèce ; Fromages à pâte persillée français ; Fromages de brebis ; Fromages espagnols ; Pecorino • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Kefalograviera [en:kefalograviera], Queso majorero [es:queso-majorero], Pecorino Romano [en:pecorino-romano], Burrata di andria [it:burrata-di-andria]
Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 = JCM 1149 = CGMCC 1.2437 (#525338) NCBI ↗ : Fromages de Grèce ; Fromages à pâte persillée français ; Fromages de brebis ; Fromages espagnols ; Pecorino • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Kefalograviera [en:kefalograviera], Queso majorero [es:queso-majorero], Pecorino Romano [en:pecorino-romano], Burrata di andria [it:burrata-di-andria]
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Lactiplantibacillus plantarum 4_3 (#1382366) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 = JCM 1149 = CGMCC 1.2437 (#525338) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Allium schoenoprasum (TaxID:74900), Allium ursinum (TaxID:4684), Aspergillus flavus (TaxID:5059), Aspergillus flavus AF70 (TaxID:1392242), Aspergillus flavus NRRL3357 (TaxID:332952), Aspergillus niger (TaxID:5061), Aspergillus niger SH-2 (TaxID:1316740), Aspergillus niger f. hennebergii (TaxID:3479527)
Lactiplantibacillus plantarum 4_3 (#1382366) NCBI ↗ : Aspergillus flavus (TaxID:5059), Aspergillus flavus AF70 (TaxID:1392242), Aspergillus flavus NRRL3357 (TaxID:332952), Aspergillus niger (TaxID:5061), Aspergillus niger SH-2 (TaxID:1316740), Aspergillus niger f. hennebergii (TaxID:3479527), Aspergillus oryzae (TaxID:5062), Aspergillus oryzae 100-8 (TaxID:1197718)
Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 = JCM 1149 = CGMCC 1.2437 (#525338) NCBI ↗ : Aspergillus flavus (TaxID:5059), Aspergillus flavus AF70 (TaxID:1392242), Aspergillus flavus NRRL3357 (TaxID:332952), Aspergillus niger (TaxID:5061), Aspergillus niger SH-2 (TaxID:1316740), Aspergillus niger f. hennebergii (TaxID:3479527), Aspergillus oryzae (TaxID:5062), Aspergillus oryzae 100-8 (TaxID:1197718)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Maredsous [fr:maredsous]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Lactiplantibacillus plantarum 4_3 (#1382366) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 = JCM 1149 = CGMCC 1.2437 (#525338) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Lactiplantibacillus plantarum 4_3 (#1382366) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 = JCM 1149 = CGMCC 1.2437 (#525338) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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