Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #510
🧀

Munsters

en:munster ↗
Dénominations internationales : Мюнстер | Мюнстэр | Keju Munster | Munster | เมิงสแตร์ชีส | 芒斯特芝士 | Munsters | Münsterkäse
Wikidata Q765540 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Matrice laitière : Lait de vache (Bos taurus, TaxID #9913)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages à croûte rouge
🧀 Fromages et spécialités appartenant à cette catégorie (3)
Analyses de laboratoire • Il s'agit d'une composition moyenne de référence pour ce type de fromage (pour 100 g — 100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Fromages à croûte rouge — USDA SR Legacy #170849)

USDA FoodData Central #170849 ↗
Extrait Sec Total (EST = 100 - Eau)
54.5 %
Gras sur Sec (G/S = Lipides / EST)
51.7 %
Sel équivalent (NaCl)
1.33 g
Lactose résiduel (et sucres fermentescibles)
0.57 g
Eau / Humidité
45.45 g
Énergie
352 kcal
Protéines totales
23.78 g
Lipides totaux
28.20 g
Cendres (Matière minérale)
2.00 g
Glucides totaux
0.57 g
Sucres totaux
0.57 g
Cholestérol
123 mg
Écosystème biologique vérifié en SQL • Périmètre de cette filière fromagère

Signature microbiologique & flore noble d'affinage de cette filière

Mammifères laitiers, ferments lactiques et d'affinage, levures, moisissures, essences de bois, plantes d'alpage et bactériophages officiellement reliés en base SQLite à cette famille technologique.

🐄 Animaux donneurs de lait (1 associé(s))
Vache, zébu, bufflonne, chèvre, brebis, yack, chamelle, jument, ânesse, renne, élan
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★ Espèce laitière officielle (Wikidata / OpenFoodFacts) Monographie →
🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (2 associé(s))
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Ferment corynéforme majeur du rouge et des croûtes lavées Monographie →
★ Flore corynéforme d'affinage de surface et de morge Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (2 associé(s))
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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★ Levure halotolérante désacidifiante des croûtes lavées Monographie →
★ Flore fongique primaire de surface Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette filière (13)
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Autorité taxonomique : Bos taurus Linnaeus, 1758 • Nom vernaculaire : bovine ; cow ; dairy cow ; domestic cattle ; domestic cow ; ox • Synonymes / Basionymes NCBI : Bos bovis • Bos primigenius taurus
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Autorité taxonomique : "Bacterium linens" Wolff 1910 • Synonymes / Basionymes NCBI : Bacterium linens
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Autorité taxonomique : Corynebacterium casei Brennan et al. 2001
13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Fromages & Laits reliés : Taliah [qc:taliah], Monnoir [qc:monnoir], Valbert [qc:valbert], Pionnier [qc:pionnier], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Mont-Jacob [qc:mont-jacob], Pont Blanc [qc:pont-blanc] • Division NCBI : Mammals
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Matrices & Fromages reliés : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance], Raclettes / Raclette [en:raclette], Taleggio AOP / Taleggio PDO [en:taleggio-aop] • Classification NCBI : Bacteria / Terrabacteria group / Actinomycetota
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Matrices & Fromages reliés : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance], Raclettes / Raclette [en:raclette], Taleggio AOP / Taleggio PDO [en:taleggio-aop] • Classification NCBI : Bacteria / Terrabacteria group / Actinomycetota
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Matrices & Fromages reliés : Taleggio [en:taleggio], Raclettes / Raclette [en:raclette], Taleggio AOP / Taleggio PDO [en:taleggio-aop], Lechevalier-Mailloux [qc:lechevalier-mailloux], Cantonnier [qc:cantonnier], Oka [qc:oka], 1608 [qc:1608], Langres [en:langres] • Classification NCBI : Plants and Fungi / Fungi / Ascomycetes
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Terroirs & Régions d'implantation : Canada (Québec) — Centre-du-Québec ; France — Franche-Comté ; Italie ; France — Haute-Savoie ; Canada (Québec) — Valais
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Terroirs & Régions d'implantation : Canada (Québec) — Centre-du-Québec ; France — Franche-Comté ; Italie ; France — Haute-Savoie ; Canada (Québec) — Valais
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Terroirs & Régions d'implantation : Italie ; Canada (Québec) — Valais ; Canada (Québec) — Saint-Basile, (Portneuf) ; Canada (Québec) — Québec ; Canada (Québec) — Laurentides, Québec
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Typologie de pâte et de croûte des matrices reliées : Louis d'Or (Pâte : Pressée cuite) ; Comté (fromage français AOP) ; Taleggio (fromage AOP italien) • Protéines annotées (NCBI RefSeq/GenBank) : 3314
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Typologie de pâte et de croûte des matrices reliées : Louis d'Or (Pâte : Pressée cuite) ; Comté (fromage français AOP) ; Taleggio (fromage AOP italien) • Protéines annotées (NCBI RefSeq/GenBank) : 2731
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Typologie de pâte et de croûte des matrices reliées : Taleggio (fromage AOP italien) ; Raclettes (Pâte : Pressée non cuite) ; Taleggio AOP (fromage AOP italien)
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Familles & Catégories technologiques : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens • Familles fromagères & Appellations associées : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance]
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Familles & Catégories technologiques : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens • Familles fromagères & Appellations associées : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance]
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Familles & Catégories technologiques : Fromages de vache ; Fromages italiens ; Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de France ; Fromages à pâte molle à croûte lavée • Familles fromagères & Appellations associées : Taleggio [en:taleggio], Raclettes / Raclette [en:raclette], Taleggio AOP / Taleggio PDO [en:taleggio-aop], Lechevalier-Mailloux [qc:lechevalier-mailloux], Cantonnier [qc:cantonnier], Oka [qc:oka]
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Signature GC : 64.7875 % • Substrats glucidiques & lactose résiduel des matrices (USDA / 100 g) : Lactose résiduel (et sucres fermentescibles) : 0.36 g ; Glucides totaux : 0.36 g ; Sucres totaux : 0.36 g • Métabolites & Marqueurs (NPAtlas / LOTUS) : 3-Hydroxyisorenieratene [C40H48O, Carotenoids (C40, π-π), DOI:10.1016/S0031-9422(00)80090-4] ; Isorenieratene [C40H48, Carotenoids (C40, π-π), DOI:10.1016/S0031-9422(00)80090-4] ; 3,3'-Dihydroxyisorenieratene [C40H48O2, Carotenoids (C40, π-π), DOI:10.1016/S0031-9422(00)80090-4] ; Methanethiol [CH4S, DOI:10.1021/JF00067A028] ; Linocin M18 [C91H146N24O27S, RiPPs-Microcins, DOI:10.1128/AEM.60.10.3809-3814.1994]
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Signature GC : 55.6977 % • Substrats glucidiques & lactose résiduel des matrices (USDA / 100 g) : Lactose résiduel (et sucres fermentescibles) : 0.36 g ; Glucides totaux : 0.36 g ; Sucres totaux : 0.36 g
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Signature GC : 36.3155 % • Substrats glucidiques & lactose résiduel des matrices (USDA / 100 g) : Lactose résiduel (et sucres fermentescibles) : 2.22 g ; Glucides totaux : 2.22 g ; Sucres totaux : 2.22 g • Métabolites & Marqueurs (NPAtlas / LOTUS) : Ergosterol [C28H44O, Ergostane steroids, DOI:10.1093/OXFORDJOURNALS.JBCHEM.A130802]
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Qualification officielle : FoodOn Ontology (OBO), NCBI Genome Reports, NPAtlas/LOTUS • Métabolites & Bactériocines caractérisés (NPAtlas / LOTUS) : Linocin M18 [C91H146N24O27S, RiPPs-Microcins, DOI:10.1128/AEM.60.10.3809-3814.1994]
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Qualification officielle : NCBI Genome Reports
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Qualification officielle : NCBI Genome Reports, NPAtlas/LOTUS
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Partenaires microbiens de consortium co-associés : Corynebacterium casei (TaxID:160386), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584), Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (TaxID:29397), Lactobacillus helveticus (TaxID:1587), Propionibacterium freudenreichii (TaxID:1744), Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Partenaires microbiens de consortium co-associés : Brevibacterium linens (TaxID:1703), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584), Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (TaxID:29397), Lactobacillus helveticus (TaxID:1587), Propionibacterium freudenreichii (TaxID:1744), Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Partenaires microbiens de consortium co-associés : Brevibacterium linens (TaxID:1703), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584), Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (TaxID:29397), Lactobacillus helveticus (TaxID:1587), Propionibacterium freudenreichii (TaxID:1744), Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Appellations & fromages officiellement associés : Munsters [en:munster] • Institut de caractérisation génomique : Institute of Oceanology, Chinese Academy of Sciences (PRJNA314739 / SAMN04569174)
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Appellations & fromages officiellement associés : Munsters [en:munster] • Institut de caractérisation génomique : CeBiTec, Bielefeld University (PRJNA186910 / SAMN03081454)
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Appellations & fromages officiellement associés : Munsters [en:munster] • Institut de caractérisation génomique : Chung-Ang University (PRJNA670030 / SAMN15074940)
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Précurseurs lipidiques (C4: Acide gras saturé C6:0 : 0.621 g ; Acide gras saturé C8:0 : 0.355 g ; Acide gras saturé C10:0 : 0.751 g ; Isoleucine : 1.612 g ; Leucine : 3.102 g ; Methionine : 0.822 g
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Précurseurs lipidiques (C4: Acide gras saturé C6:0 : 0.621 g ; Acide gras saturé C8:0 : 0.355 g ; Acide gras saturé C10:0 : 0.751 g ; Isoleucine : 1.612 g ; Leucine : 3.102 g ; Methionine : 0.822 g
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Précurseurs lipidiques (C4: Acide gras saturé C6:0 : 0.640 g ; Acide gras saturé C8:0 : 0.427 g ; Acide gras saturé C10:0 : 0.918 g ; Isoleucine : 1.306 g ; Leucine : 2.564 g ; Methionine : 0.719 g
12 Gestes de l'affineur et soins de cave
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Équilibre hydrique, extrait sec & salage des meules (USDA / 100 g) : Extrait Sec Total (EST = 100 - Eau) : 66.8 % ; Sel équivalent (NaCl) : 1.78 g ; Eau / Humidité : 33.19 g
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Équilibre hydrique, extrait sec & salage des meules (USDA / 100 g) : Extrait Sec Total (EST = 100 - Eau) : 66.8 % ; Sel équivalent (NaCl) : 1.78 g ; Eau / Humidité : 33.19 g
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Équilibre hydrique, extrait sec & salage des meules (USDA / 100 g) : Extrait Sec Total (EST = 100 - Eau) : 58.5 % ; Sel équivalent (NaCl) : 2.05 g ; Eau / Humidité : 41.46 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Profil vitaminique & cardioprotecteur des matrices (USDA / 100 g) : Thiamin : 0.06 mg ; Riboflavin : 0.28 mg ; Niacin : 0.11 mg ; Pantothenic acid : 0.56 mg ; Vitamine B-6 : 0.08 mg ; Folate, total : 10.00 µg
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Profil vitaminique & cardioprotecteur des matrices (USDA / 100 g) : Thiamin : 0.06 mg ; Riboflavin : 0.28 mg ; Niacin : 0.11 mg ; Pantothenic acid : 0.56 mg ; Vitamine B-6 : 0.08 mg ; Folate, total : 10.00 µg
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Profil vitaminique & cardioprotecteur des matrices (USDA / 100 g) : Thiamin : 0.03 mg ; Riboflavin : 0.33 mg ; Niacin : 0.06 mg ; Pantothenic acid : 0.34 mg ; Vitamine B-6 : 0.08 mg ; Folate, total : 21.00 µg
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

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Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

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Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

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  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

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La traduction de la biologie en chimie moléculaire

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Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

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La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

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Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

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La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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