Próxima publicación Edición inaugural: Próximo lanzamiento del libro Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campaña inminente para nuestros 5 grandes maestros queseros tutelares.
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🎛️ Selección de perfil 🧀 Maestro quesero / afinador
Parámetros tecnológicos (EST, G/S, HMD, Ca/P, NaCl), fermentos (#00), cuba, cuidados de cava y vigilancia clínica (Índice 06).
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Tyrodexia™ • #419
🧀

Morbier

Open Food Facts ↗ 🔎 Prueba y fuente primaria
Denominaciones internacionales: Morbiers | Morbier Käse | Morbier | Formaggio Morbier
🌍 France — Doubs — Ain 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q177727 ↗ Europe PMC ↗
Síntesis técnica y de terruño Tyrodexia™: Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Doubs — Ain • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Jerarquía y familias queseras superiores (clic para navegar):
🧀 Quesos de vaca 🧀 Quesos Franceses 🧀 Quesos prensados sin cocer
NCBI & cFMD

Organismos vivos asociados con esta matriz y su familia tecnológica

🐄 Animales lecheros y razas de ordeño (1)
12 especies de ordeño, 9.513 razas ganaderas mundiales (FAO DAD-IS / VBO) y variantes de caseínas (A1/A2 y κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bacterias, fermentos lácticos y de afinado (7)
Fermentos lácticos, propiónicos, corineformes de morge, arqueas de salmuera y bioprotección
★ Ferment thermophile assurant l'acidification du caillé délactosé avant la pose de la raie noire de charbon végétal (Carbo medicinalis) Monografía →
Agrococcus casei NCBI #343512 🔎
★ Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae isolée des croûtes morgées (souche LMG 22410 TaxID:1255656) Monografía →
Brevibacterium linens NCBI #1703 🔎
★ Formation de la morge fine beige-orangé par frottages réguliers à l'eau salée pendant au moins 45 jours Monografía →
★ Ferment mésophile complémentaire maintenant une pâte souple, beurrée et fondante autour de la raie centrale Monografía →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografía →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografía →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografía →
🌿 Plantas alpinas, coagulantes y maderas de cava (1)
Flora pastoral alpina, cardos y cuajos vegetales, tablas de abeto, hojas y algas
Picea abies NCBI #3329 🔎
★ Planches d'épicéa du Jura sur lesquelles reposent les meules de Morbier durant toute la durée de l'affinage Monografía →
🧬 Bacteriófagos y viroma lácteo (16)
Fagos lácticos y de afinado verificados por huésped (Virus-Host DB y RefSeq)
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografía →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografía →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografía →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografía →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografía →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografía →
Lactobacillus phage CL1 NCBI #1739607 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografía →
Lactobacillus phage CL2 NCBI #1739608 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografía →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografía →
Lactobacillus phage J-1 NCBI #1414736 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografía →
⚡ Index-Experts™ movilizados en el ecosistema de esta matriz (clic en un polo para sus fichas 360°) (14)
#00 Catálogo 360° →
Índice maestro de fermentos queseros y cultivos de afinado
Streptococcus thermophilus : Ferment thermophile assurant l'acidification du caillé délactosé avant la pose de la raie noire de charbon végétal (Carbo medicinalis)
Agrococcus casei : Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae isolée des croûtes morgées (souche LMG 22410 TaxID:1255656)
Brevibacterium linens : Formation de la morge fine beige-orangé par frottages réguliers à l'eau salée pendant au moins 45 jours
Index #01 Catálogo 360° →
Sinonimias y nombres históricos (NCBI)
Streptococcus thermophilus : Streptococcus thermophilus ⟷ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Agrococcus casei : Agrococcus casei (Agrococcus casei Bora et al. 2007)
Brevibacterium linens : Brevibacterium linens ⟷ Bacterium linens
Index #02 Catálogo 360° →
Orígenes y hábitats ecológicos
Streptococcus thermophilus : Substrate: bacteria
Index #03 Catálogo 360° →
Texturas de pasta y reología
Streptococcus thermophilus : Caseolytic Enzyme : Peptidase T (PEPT) • Fromage canadien au lait de vache
Brevibacterium linens : Fromage canadien au lait de vache • Fromage québécois fermier à pâte ferme
Lactococcus lactis subsp. lactis : Caseolytic Enzyme : Aminopeptidase N (PEPN) • Caseolytic Enzyme : Peptidase T (PEPT)
Index #04 Catálogo 360° →
Familias de quesos y tecnologías
Streptococcus thermophilus : Quesos de vaca › Quesos Franceses
Agrococcus casei : Quesos de vaca › Quesos Franceses
Brevibacterium linens : Quesos de vaca › Quesos Franceses
Index #05 Catálogo 360° →
Marcadores tecnológicos (pH y gas)
Streptococcus thermophilus : Metabolic Marker : Beta-galactosidase (LACZ) • Metabolic Marker : L-lactate dehydrogenase (LDH)
Agrococcus casei : Acidification & Gas Kinetics : Family Microbacteriaceae
Brevibacterium linens : Acidification & Gas Kinetics : Family Brevibacteriaceae
Index #07 Catálogo 360° →
Bacteriófagos y viroma lácteo
Lacticaseibacillus phage P2.4 : Phage target: Lacticaseibacillus paracasei
Lacticaseibacillus phage P7.1 : Phage target: Lacticaseibacillus paracasei
Lactiplantibacillus phage Gut-P1 : Phage target: Lactiplantibacillus plantarum
Index #08 Catálogo 360° →
Patógenos y bioprotección
Lactococcus lactis subsp. lactis : Bacteriocin : Lantibiotic lacticin-481 • Bacteriocin : Lantibiotic lacticin 3147 A1
Lacticaseibacillus paracasei : Bacteriocin : Bacteriocin BacGR • Bacteriocin : Bacteriocin lactocin-705
Lactiplantibacillus plantarum : Bacteriocin : Bacteriocin IB45 • Bacteriocin : Bacteriocin glycocin F
Index #09 Catálogo 360° →
Interactomas y sintrofía de superficies
Streptococcus thermophilus : Agrococcus casei (TaxID:343512) ; Brevibacterium linens (TaxID:1703) ; Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360)
Agrococcus casei : Streptococcus thermophilus (TaxID:1308) ; Brevibacterium linens (TaxID:1703) ; Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360)
Brevibacterium linens : Streptococcus thermophilus (TaxID:1308) ; Agrococcus casei (TaxID:343512) ; Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360)
Index #10 Catálogo 360° →
Terruños y denominaciones protegidas (DOP/IGP)
Streptococcus thermophilus : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Doubs — Ain
Agrococcus casei : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Doubs — Ain
Brevibacterium linens : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Doubs — Ain
Index #12 Catálogo 360° →
Gestos del afinador y cuidados de cava
Streptococcus thermophilus : Ferment thermophile assurant l'acidification du caillé délactosé avant la pose de la raie noire de charbon végétal (Carbo medicinalis)
Agrococcus casei : Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae isolée des croûtes morgées (souche LMG 22410 TaxID:1255656)
Brevibacterium linens : Formation de la morge fine beige-orangé par frottages réguliers à l'eau salée pendant au moins 45 jours
Index #13 Catálogo 360° →
Mamíferos lecheros, razas y polimorfismo de las caseínas (A1/A2)
Index #14 Catálogo 360° →
Peptidoma bioactivo, salud funcional y vigilancia clínica
Streptococcus thermophilus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX, EC 3.4.14.11) • Functional Guild : Ferment lactique primaire
Lactococcus lactis subsp. lactis : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX, EC 3.4.14.11) • Functional Guild : Ferment lactique primaire
Lacticaseibacillus paracasei : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX, EC 3.4.14.11) • Functional Guild : Flore secondaire affinage
Index #16 Catálogo 360° →
Coagulantes vegetales, enzimas de cuajado y maderas de afinado
Picea abies : Planches d'épicéa du Jura sur lesquelles reposent les meules de Morbier durant toute la durée de l'affinage

🔮 Conceptos Holográficos 360° y Biomarcadores Vinculados (36)

Consortium fonctionnel du microbiote fromager360° →
Niche écologique et hôte biologique d'isolement (NCBI host.dmp)360° →
Protéase / Peptidase d'affinage textural (IUPAC EC 3.4.11.4)360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 278 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078 / KW-0425)360° →
Syntrophie et succession microbienne de croûte360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Étape technologique & Soin de cave360° →
Espèce mammifère de traite (3 022 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité des peptides riches en proline (EC 3.4.14.11)360° →
Planches d'affinage, sangles d'écorce et présures végétales/fongiques360° →

⚠️ Vigilancia Clínica de Cava y Alteraciones Genéricas (6)

Diagnóstico diferencial de alteraciones potenciales, mecanismos bioquímicos y profilaxis de cava:

⚠️ Salmonellosis foodborne pathogen
Pathogène réglementaire strict🔎 Prueba
Aucune altération organoleptique détectable du fromage ; toxi-infection alimentaire collective sévère (critère réglementaire : absence dans 25 g)
Odeur fétide de basse-cour, d'indole et d'ammoniac, morge poisseuse brunâtre à reflets rouille et amertume prononcée
⚠️ Putrid, fecal and barnyard rind off-odor agent
Altération gustative arôme🔎 Prueba
Odeur nauséabonde putride, fécale ou de basse-cour/ammoniac, morge poisseuse brunâtre et amertume prononcée sous croûte
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
Teneurs élevées en histamine (> 200 à 1000 mg/kg) provoquant un picotement lingual (goût poivré/piquant), yeux secondaires irréguliers ou fentes so…
Taches et ponctuations visqueuses jaune-orangé à rouge brique sur des croûtes devant rester blanches ou sèches, odeur lourde de chou bouilli et d'a…
Literatura científica especializada ...