Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #444
🧀

Bûche de chèvre allégée en matière grasse

en:light-goat-cheese-logs ↗
Dénominations internationales : Light goat cheese logs | Bûche de chèvre allégée en matière grasse
Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Lait maternel humain (Homo sapiens, TaxID #9606)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Bûche de chèvre
Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Bûche de chèvre allégée en matière grasse — USDA SR Legacy #172197)

USDA FoodData Central #172197 ↗
EST (100 % − H2O)
71.0 %
G/S (Lipid / EST)
50.1 %
NaCl (NaCl)
1.06 g
Lactose
2.17 g
Eau
29.01 g
Énergie
452 kcal
Protéines
30.52 g
Matières grasses
35.59 g
Ash
3.72 g
Glucides
2.17 g
Sucres
2.17 g
Cholestérol
105 mg
Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗
Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :
✨ Miel ✨ Cannelle ✨ Sel ✨ Farine ✨ Jambon ✨ Poivre blanc ✨ Noix ✨ Viande
Écosystème biologique de référence • Filière technologique

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques et d'affinage, levures, moisissures, essences de bois, plantes d'alpage et bactériophages officiellement reliés en base SQLite à cette famille technologique.

🐄 Animaux donneurs de lait (1 associé(s) à cette matrice)
Vache, zébu, bufflonne, chèvre, brebis, yack, chamelle, jument, ânesse, renne, élan
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (9 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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🍄 Levures, moisissures & champignons (8 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus casei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus casei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus rhamnosus) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus paracasei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus paracasei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus rhamnosus) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus rhamnosus) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus rhamnosus) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus rhamnosus) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus rhamnosus) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus rhamnosus) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (12)
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance], Allgäuer emmentaler [de:allgäuer-emmentaler], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Sbrinz [en:sbrinz], Langres [en:langres]
Lacticaseibacillus casei (#1582) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Mozzarella [en:mozzarella], Grana Padano [en:grana-padano], Parmigiano Reggiano / Parmigiano-Reggiano [en:parmigiano-reggiano], Parmigiano Reggiano AOP / Parmigiano Reggiano PDO [en:parmigiano-reggiano-aop], Goudas / Gouda [en:gouda], Cheddar mûr / Mature cheddar [en:mature-cheddar], Cheddar doux / Mild cheddar [en:mild-cheddar], Old sheep cheese [en:old-sheep-cheese], Mozzarella de vache / Cow mozzarella [en:cow-mozzarella]
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Grana Padano [en:grana-padano], Parmigiano Reggiano / Parmigiano-Reggiano [en:parmigiano-reggiano], Parmigiano Reggiano AOP / Parmigiano Reggiano PDO [en:parmigiano-reggiano-aop], Goudas / Gouda [en:gouda], Cheddar mûr / Mature cheddar [en:mature-cheddar], Cheddar doux / Mild cheddar [en:mild-cheddar], Gouda Holland [en:gouda-holland], Goudas extra-vieux / Extra old Goudas [en:extra-old-goudas], Extra matured Gouda [en:extra-matured-gouda]
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance], Allgäuer emmentaler [de:allgäuer-emmentaler], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese] • Canada — Centre-du-Québec ; France — Franche-Comté ; Italie ; France — Haute-Savoie ; Allemagne — Allgäu
Lacticaseibacillus casei (#1582) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Mozzarella [en:mozzarella], Grana Padano [en:grana-padano], Parmigiano Reggiano / Parmigiano-Reggiano [en:parmigiano-reggiano], Parmigiano Reggiano AOP / Parmigiano Reggiano PDO [en:parmigiano-reggiano-aop], Goudas / Gouda [en:gouda], Cheddar mûr / Mature cheddar [en:mature-cheddar], Cheddar doux / Mild cheddar [en:mild-cheddar] • France — Franche-Comté ; Italie — Latium, Molise, Pouilles, Campanie ; Italie — Émilie-Romagne, Lombardie ; Italie — Province de Parme, Émilie-Romagne ; Italie
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Grana Padano [en:grana-padano], Parmigiano Reggiano / Parmigiano-Reggiano [en:parmigiano-reggiano], Parmigiano Reggiano AOP / Parmigiano Reggiano PDO [en:parmigiano-reggiano-aop], Goudas / Gouda [en:gouda], Cheddar mûr / Mature cheddar [en:mature-cheddar], Cheddar doux / Mild cheddar [en:mild-cheddar], Gouda Holland [en:gouda-holland] • France — Franche-Comté ; Italie — Émilie-Romagne, Lombardie ; Italie — Province de Parme, Émilie-Romagne ; Italie
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Lacticaseibacillus casei (#1582) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Fromages canadiens ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens • Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance]
Lacticaseibacillus casei (#1582) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens ; Fromages à pâte filée • Comté [en:comte], Mozzarella [en:mozzarella], Grana Padano [en:grana-padano], Parmigiano Reggiano / Parmigiano-Reggiano [en:parmigiano-reggiano], Parmigiano Reggiano AOP / Parmigiano Reggiano PDO [en:parmigiano-reggiano-aop], Goudas / Gouda [en:gouda]
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens ; Fromages à pâte pressée non cuite • Comté [en:comte], Grana Padano [en:grana-padano], Parmigiano Reggiano / Parmigiano-Reggiano [en:parmigiano-reggiano], Parmigiano Reggiano AOP / Parmigiano Reggiano PDO [en:parmigiano-reggiano-aop], Goudas / Gouda [en:gouda], Cheddar mûr / Mature cheddar [en:mature-cheddar]
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Lacticaseibacillus casei (#1582) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Allgäuer emmentaler [de:allgäuer-emmentaler]
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Abondance [en:abondance], Mozzarella [en:mozzarella], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Grana Padano [en:grana-padano], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans]
Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Cyclo(prolyltyrosylprolylvalyl) [C24H32N4O5, Cyclic peptides, DOI:10.1016/S0040-4039(00)79177-5]
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Aciculoconidium aculeatum (TaxID:43968), Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Acidipropionibacterium acidipropionici ATCC 4875 (TaxID:1171373), Acidipropionibacterium acidipropionici DSM 4900 (TaxID:1111734), Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749), Acidipropionibacterium jensenii DSM 20535 (TaxID:1122997), Acidipropionibacterium thoenii (TaxID:1751), Acidipropionibacterium thoenii DSM 20276 (TaxID:1122998)
Lacticaseibacillus casei (#1582) NCBI ↗ : Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749), Acidipropionibacterium jensenii DSM 20535 (TaxID:1122997), Acidipropionibacterium thoenii (TaxID:1751), Acidipropionibacterium thoenii DSM 20276 (TaxID:1122998), Acidipropionibacterium timonense (TaxID:2161818), Acidipropionibacterium virtanenii (TaxID:2057246), Aeriscardovia aeriphila (TaxID:218139)
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749), Acidipropionibacterium jensenii DSM 20535 (TaxID:1122997), Acidipropionibacterium thoenii (TaxID:1751), Acidipropionibacterium thoenii DSM 20276 (TaxID:1122998), Acidipropionibacterium timonense (TaxID:2161818), Acidipropionibacterium virtanenii (TaxID:2057246), Aeriscardovia aeriphila (TaxID:218139)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Bûche de chèvre allégée en matière grasse [en:light-goat-cheese-logs]
Lacticaseibacillus casei (#1582) NCBI ↗ : Bûche de chèvre allégée en matière grasse [en:light-goat-cheese-logs]
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Bûche de chèvre allégée en matière grasse [en:light-goat-cheese-logs]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Lacticaseibacillus casei (#1582) NCBI ↗ : Phytomonic acid [C19H36O2, Carbocyclic fatty acids, DOI:10.1016/S0021-9258(19)77230-5]
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Lacticaseibacillus casei (#1582) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Lacticaseibacillus casei (#1582) NCBI ↗ : Lacticaseibacillus casei ≡ Bacillus a • Bacillus casei a • Bacterium casei a • Caseobacterium vulgare • Lactobacillus casei subsp. casei • Lactobacillus casei • Lactobacterium casei • Streptobacterium casei
Lacticaseibacillus paracasei (#1597) NCBI ↗ : Lacticaseibacillus paracasei ≡ Lactobacillus casei subsp. alactosus • Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum • Lactobacillus paracasei
Lacticaseibacillus rhamnosus (#47715) NCBI ↗ : Lacticaseibacillus rhamnosus ≡ Lactobacillus casei rhamnosus • Lactobacillus casei subsp. rhamnosus • Lactobacillus rhamnosus
16 Coagulants végétaux, enzymes de prise et essences forestières d'affinage
Ouvrage ↗
Rhizopus arrhizus (#64495) NCBI ↗ : Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg ; EST (100 % − H2O) : 50.0 % ; G/S (Lipid / EST) : 44.3 %
Rhizopus arrhizus 99-133 (#1279478) NCBI ↗ : Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg ; EST (100 % − H2O) : 50.0 % ; G/S (Lipid / EST) : 44.3 %
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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