Forthcoming Inaugural edition: Upcoming release of Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Imminent campaign for our 5 tutelary master cheesemakers (priority in Québec).
TYRODEXIA™
CHEESE SCIENCE & NCBI 2026
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🎛️ Profile Selection 🧀 Master cheesemaker / affineur
Technological parameters (TDM, FDM, MNFS, Ca/P, NaCl), starters (#00), vat, cellar care and clinical vigilance (Index 06).
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Tyrodexia™ • #439
🧀

Époisses de Bourgogne

Open Food Facts ↗ 🔎 Proof & primary source
International denominations: Époisses de Bourgogne | Époisses | Époisses de bourgogne | Époisse uit de Bourgogne
🌍 France — Côte-d'Or — Yonne 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q1231414 ↗ Europe PMC ↗
Tyrodexia™ technical & terroir synthesis (autonomous SQLite): Cow (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Côte-d'Or — Yonne • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Parent cheese hierarchy and families (click to browse):
🧀 Cow cheeses 🧀 French cheeses 🧀 Soft cheeses with washed rind
NCBI & cFMD

Living organisms associated with this matrix and its technological family

🐄 Dairy mammals & milking breeds (1)
Milking species, 12,524 global livestock breeds (FAO DAD-IS / VBO) and casein variants (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bacteria, lactic & ripening starters (7)
Lactic starters, propionics, smear coryneforms, brine archaea and bioprotection
Lactococcus cremoris NCBI #1359 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monograph →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monograph →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monograph →
Vibrio casei NCBI #673372 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monograph →
★ Développement de la croûte lisse et brillante rouge-brique lavée au Marc de Bourgogne et synthèse de composés soufrés intenses Monograph →
★ eubacteria Monograph →
Psychrobacter celer NCBI #306572 🔎
★ eubacteria Monograph →
🍄 Yeasts, molds & fungi (1)
Bloom rinds, blue veins, deacidifying yeasts, mucorales and fungal coagulants
Debaryomyces hansenii NCBI #4959 🔎
★ Désacidification intense d'un caillé très lactique préparant la croûte aux lavages à l'eau salée et au Marc de Bourgogne Monograph →
🧬 Bacteriophages & dairy virome (16)
Host-verified lactic and ripening phages (Virus-Host DB & RefSeq)
Brevibacterium phage 10C NCBI #3043566 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
Brevibacterium phage 1C NCBI #3043567 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
Brevibacterium phage 1T NCBI #3043568 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
Brevibacterium phage 2C NCBI #3043569 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
Brevibacterium phage 2T NCBI #3043570 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
Brevibacterium phage 3C NCBI #3043571 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
Brevibacterium phage 3T NCBI #3043572 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
Brevibacterium phage 4C NCBI #3043573 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
Brevibacterium phage 4T NCBI #3043574 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
Brevibacterium phage 5C NCBI #3043575 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
Brevibacterium phage 5T NCBI #3043576 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
Brevibacterium phage 6C NCBI #3043577 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monograph →
⚡ Index-Experts™ mobilized in this matrix ecosystem (click any pole to explore its 360° cards) (14)
#00 360° Catalog →
Master index of cheese starters and ripening cultures
Lactococcus cremoris : Characterized cheese microbiota (2 samples)
Pseudoalteromonas nigrifaciens : Characterized cheese microbiota (2 samples)
Pseudolactococcus laudensis : Characterized cheese microbiota (2 samples)
Index #01 360° Catalog →
Synonyms and historical names (NCBI)
Lactococcus cremoris : Lactococcus cremoris ⟷ Lactococcus lactis subsp. cremoris • Streptococcus cremoris • Streptococcus hollandicus • Streptococcus lactis B • Streptococcus lactis subsp. cremoris
Index #02 360° Catalog →
Ecological origins and habitats
Pseudoalteromonas nigrifaciens : Substrate: Cheese metagenome (en:bries; en:cheeses; en:epoisses-de-bourgogne; en:grana-padano; en:langres — 86 échantillons)
Pseudolactococcus laudensis : Substrate: Cheese metagenome (en:bries; en:caciocavallo; en:chaource; en:cheddar-cheese; en:cheeses; en:e — 224 échantillons)
Index #03 360° Catalog →
Paste textures and rheology
Lactococcus cremoris : Caseolytic Enzyme: Aminopeptidase N (PEPN) • Caseolytic Enzyme: Aminopeptidase C (PEPC) • Époisses (EST 57.6 %, G/S 49.83 %) • Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g
Lactococcus lactis subsp. lactis : Caseolytic Enzyme: Aminopeptidase N (PEPN) • Époisses (EST 20.2 %, G/S 21.29 %) • Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g
Index #04 360° Catalog →
Cheese families and technologies
Lactococcus cremoris : Cow cheeses › French cheeses • Époisses (EST 57.6 %, G/S 49.83 %)
Pseudoalteromonas nigrifaciens : Cow cheeses › French cheeses • Époisses (EST 57.6 %, G/S 49.83 %)
Pseudolactococcus laudensis : Cow cheeses › French cheeses • Époisses (EST 57.6 %, G/S 49.83 %)
Index #05 360° Catalog →
Technological markers (pH and gas)
Lactococcus cremoris : Acidification & Gas Kinetics: Family Streptococcaceae • Époisses (EST 57.6 %, NaCl 2.92 g/100g) • Matière grasse : 21.5 g; Glucides : 3.88 g; Énergie : 265 kcal
Brevibacterium aurantiacum : Acidification & Gas Kinetics: Family Brevibacteriaceae • Total Sugars : 1.55 g; Énergie : 389 kcal; Protéine : 25.6 g
Debaryomyces hansenii : Acidification & Gas Kinetics: Family Debaryomycetaceae • Protéine : 21.5 g; Ash : 6.44 g; Matière grasse : 30.6 g
Index #07 360° Catalog →
Bacteriophages and dairy virome
Brevibacterium phage 10C : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1C : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1T : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Index #08 360° Catalog →
Pathogens and bioprotection
Lactococcus cremoris : Bacteriocin: Bacteriocin lactococcin-A • Bacteriocin: Bacteriocin lactococcin-B • Époisses (EST 57.6 %, MNA 59.47 %, NaCl 2.92 g/100g)
Pseudoalteromonas nigrifaciens : Époisses (EST 57.6 %, MNA 59.47 %, NaCl 2.92 g/100g)
Pseudolactococcus laudensis : Époisses (EST 57.6 %, MNA 59.47 %, NaCl 2.92 g/100g)
Index #09 360° Catalog →
Surface interactomes and syntrophy
Vibrio casei : Choline : 15.4 mg; Vitamin D (D2 + D3), International Units : 21 IU; Folate, DFE : 36 µg; Vitamine A : 198 µg • Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277); Bifidobacterium mongoliense (TaxID:518643); Bifidobacterium psychraerophilum (TaxID:218140); Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384); Brochothrix thermosphacta (TaxID:2756); Cellulosimicrobium cellulans (TaxID:1710); Corynebacterium casei (TaxID:160386); Corynebacterium variabile (TaxID:1727)
Brevibacterium aurantiacum : Bêta carotène : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg • Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749); Acidovorax facilis (TaxID:12917); Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter baumannii (TaxID:470); Aeromonas rivipollensis (TaxID:948519); Agrococcus casei (TaxID:343512); Alkalibacterium gilvum (TaxID:1130080); Ancrocorticia populi (TaxID:2175228)
Debaryomyces hansenii : Folate, DFE : 49 µg; Rétinol : 290 µg; Vitamine A : 294 µg; Vitamine A : 1050 IU • Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748); Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749); Acidovorax facilis (TaxID:12917); Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter baumannii (TaxID:470); Acinetobacter johnsonii (TaxID:40214); Acinetobacter junii (TaxID:40215); Aeromonas caviae (TaxID:648)
Index #10 360° Catalog →
Terroirs and protected designations (PDO/PGI)
Lactococcus cremoris : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Côte-d'Or — Yonne
Vibrio casei : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Côte-d'Or — Yonne
Brevibacterium aurantiacum : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Côte-d'Or — Yonne
Index #11 360° Catalog →
Volatilome and aromatic profiles
Vibrio casei : stearic acid; salicylic acid; propionic acid; phenylacetaldehyde; phenol; palmitic acid; oleic acid • Acides gras saturés : 18.7 g; Acides gras monoinsaturés : 7.78 g; Glutamic acid : 5.18 g; Proline : 2.1 g; Leucine : 1.92 g
Brevibacterium aurantiacum : stearic acid; salicylic acid; propionic acid; phenylacetaldehyde; phenol; palmitic acid; oleic acid • Acides gras saturés : 19.2 g; Acides gras monoinsaturés : 8.69 g; Glutamic acid : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g
Psychrobacter celer : Acides gras saturés : 11.3 g; Acides gras monoinsaturés : 4.89 g; Glutamic acid : 6.24 g; Proline : 2.77 g; Lysine : 2.65 g
Index #12 360° Catalog →
Affinage gestures and cellar care
Vibrio casei : Époisses (EST 57.6 %, NaCl 2.92 g/100g)
Psychrobacter celer : Bries, Époisses / Époisses de Bourgogne, Fromages à pâte pressée cuite / Hard cheeses • Époisses (EST 20.2 %, NaCl 0.8 g/100g)
Index #13 360° Catalog →
Dairy mammals, breeds and casein polymorphism (A1/A2)
Bos taurus : Chordata (phylum) › Mammalia (class) › Artiodactyla (order) › Bovidae (family) › Bos (genus) • Bos taurus Linnaeus, 1758 • Cow
Index #14 360° Catalog →
Bioactive peptidome, functional health and clinical vigilance
Lactococcus cremoris : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Bêta carotène : 3 µg
Lactococcus lactis subsp. lactis : Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Bêta carotène : 3 µg

🔮 Linked 360° Holographic Concepts & Biomarkers (33)

Rôle fermentaire et d'affinage360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 278 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Syntrophie et succession microbienne de croûte360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Espèce mammifère de traite (60 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →
Rôle fermentaire et d'affinage360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Enzyme d'acidification, de transport du citrate ou de décarboxylation360° →

⚠️ Cellar Clinical Vigilance & Generic Defects Monitoring (8)

Differential diagnosis of potential defects, biochemical mechanisms and cellar prophylaxis:

Voile glaireux dans les bacs de saumure, morge poisseuse brunâtre-jaunâtre, alcalinisation rapide de la croûte et odeur putride-ammoniacale
Odeur atypique lourde (rose fanée, pomme de terre crue, moisi/poisson), morge glaireuse incolore et notes rances
Envahissement visqueux rapide de la croûte, odeur piquante d'ammoniac et de putréfaction, liquéfaction amère sous-corticale
⚠️ Putrid, fecal and barnyard rind off-odor agent
Alteration gustative arome🔎 Proof
Odeur nauséabonde putride, fécale ou de basse-cour/ammoniac, morge poisseuse brunâtre et amertume prononcée sous croûte
Odeur nauséabonde de purin, d'indole et d'ammoniac, morge visqueuse brun-roux et amertume sous-corticale
Morge visqueuse prenant une teinte brun-rouille anormale, odeur piquante d'ammoniac et notes rances-florales
Voile glaireux jaunâtre-beige dans les bacs, morge poisseuse et humide, odeur soufrée-putride excessive et accumulation de cadavérine/putrescine
Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et glaire sur les fromages
Specialized scientific literature ...