Palier 1 • Découverte
🧀 FROMAGE
🔎 Official Proof (en:cantal)
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Cantal
Cow (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Auvergne — Cantal • appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
🌍 France
📍 Auvergne — Cantal
🏅 appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
🍷 Gastronomic Pairings & Sensory Alliances (FlavorGraph)
✨ Ground Beef
🥛 Dairy Species, Cheese Families & Linked Specialties
Palier 2 • Fromager & Sommelier
📂 Parent families and categories:
📁 Cow cheeses
📁 French cheeses
📁 Uncooked pressed cheeses
📁 Cheeses
📁 Fermented milk products
📁 Dairies
🧀 Linked cheese specialties and sub-families (5) :
🌡️ Vat Technological Indicators, Rheology & Cellar Management
Palier 3 • Praticien & Affineur45.3 %
Total Dry Matter (TDM)
23.84 %
Fat in Dry Matter (FDM)
61.32 %
Moisture in Non-Fat Substance
0.85
Ca / P Mineral Ratio
1.22 g
Estimated NaCl / 100 g
⚠️ Cellar Clinical Vigilance & Generic Defects Monitoring (20)
Differential diagnosis of potential defects, biochemical mechanisms and cellar prophylaxis (Tier 3 — Practitioner):
⚠️ Red cellar spot (orange-red rind pocking) fungal agent
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Proof
Coussinets et ponctuations poudreuses rouge brique à orangé vif en surface de la croûte (défaut sur les croûtes lisses ou lavées, bien que parfois …
⚠️ Salmonellosis foodborne pathogen
PATHOGENE_REGLEMENTAIRE_STRICT🔎 Proof
Aucune altération organoleptique détectable du fromage ; toxi-infection alimentaire collective sévère (critère réglementaire : absence dans 25 g)
⚠️ Halotolerant dark-brown powdery rind scab and ammoniacal off-odor fungal agent
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Proof
Taches poudreuses et croûteuses brun olive foncé à brun-noir (gale brune/noire) dépréciant la croûte, accompagnées d'une forte odeur d'ammoniac
⚠️ NSLAB post-acidification, calcium lactate crystal efflorescence and tyramine agent
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Proof
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
⚠️ Plant-borne coliform early blowing and yellow cortical spot defect agent
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Proof
Ouverture précoce irrégulière en petits trous, colonies ou taches jaunâtres sous la croûte et goût herbeux-amer
⚠️ Unwanted propionic late blowing and split defect agent in non-eye cheeses
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Proof
Apparition anormale d'yeux ronds ou de fentes internes dans des fromages devant présenter une pâte aveugle/fermée, goût doux et sucré atypique
⚠️ Psychrotolerant rose-yellow cottony rind rot and enniatin
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Proof
Feutrage cotonneux blanc-rosé virant au jaune chamois puis au rouge carmin sur la croûte, ramollissement sous-cortical et contamination mycotoxique
⚠️ Pink powdery rind mold and bitter trichothecene mycotoxin agent
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Proof
Taches poudreuses rose saumon à rose pâle envahissant la croûte, amertume intense pénétrant sous la croûte et risque mycotoxique
⚠️ Halotolerant white chalky rind scab and ammoniacal surface defect fungal agent
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Proof
Taches poudreuses et croûteuses d'un blanc crayeux mat érodant la croûte (gale blanche), accompagnées d'un dégagement piquant d'ammoniac
⚠️ Xero- and halotolerant yellowish-white powdery rind scab and ammoniacal defect agent
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Proof
Croûte poudreuse crayeuse blanc-crème virant au chamois jaunâtre, érosion sèche de la surface (gale) lorsqu'elle devient envahissante et odeur piqu…
⚠️ Coliform early gas-blowing (thousand-holes) and indolic off-odor agent
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Proof
Pâte spongieuse criblée de petites cavités sphériques (mille trous), caillé flottant, saveur amère et odeur d'indole/étable
⚠️ Sulfurous coliform early blowing defect agent
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Proof
Multitude de petits trous sphériques (mille trous) en pâte, texture élastique et spongieuse, odeur malodorante soufrée (œuf pourri / chou) et goût …
🦠 NCBI 2026 Microbiome, FAO DAD-IS Dairy Breeds & A1/A2 Caseins
Palier 4 • Microbiologiste & Institutionnel
🦠 Bos taurus
#9913
🦠 Bos taurus
#9913
🦠 Acarus farris
#264913
🦠 Acarus siro
#66546
🦠 Acotyledon paradoxa
#474093
🦠 Cheyletus eruditus
#1348909
🦠 Tyrolichus casei
#2922345
🦠 Tyrophagus neiswanderi
#223635
🦠 Lactiplantibacillus plantarum
#1590
🦠 Lactococcus lactis
#1358
🦠 Lactococcus lactis subsp. lactis
#1360
🦠 Sporendonema casei
#1158108
Palier 5 • Expert Absolu
🔎 USDA FDC #174998
🧬 USDA Biochemical Profile (18 AA Aminogram, Fatty Acids, Vitamins) & Volatilome
🔬 Aminogram (18 Amino Acids) (18)
| Glutamic acid USDA Nutrient #515 | 1.72 g |
|---|---|
| Leucine USDA Nutrient #504 | 0.621 g |
| Proline USDA Nutrient #517 | 0.588 g |
| Aspartic acid USDA Nutrient #514 | 0.578 g |
| Serine USDA Nutrient #518 | 0.465 g |
| Valine USDA Nutrient #510 | 0.419 g |
| Lysine USDA Nutrient #505 | 0.413 g |
| Phenylalanine USDA Nutrient #508 | 0.389 g |
| Isoleucine USDA Nutrient #503 | 0.375 g |
| Arginine USDA Nutrient #511 | 0.364 g |
| Alanine USDA Nutrient #513 | 0.334 g |
| Threonine USDA Nutrient #502 | 0.305 g |
| Tyrosine USDA Nutrient #509 | 0.282 g |
| Glycine USDA Nutrient #516 | 0.251 g |
| Methionine USDA Nutrient #506 | 0.188 g |
| Histidine USDA Nutrient #512 | 0.179 g |
| Cystine USDA Nutrient #507 | 0.156 g |
| Tryptophan USDA Nutrient #501 | 0.094 g |
🔬 Fatty Acids & Lipids (21)
| Fatty acids, total monounsaturated USDA Nutrient #645 | 4.52 g |
|---|---|
| MUFA 18:1 USDA Nutrient #617 | 4.41 g |
| Fatty acids, total saturated USDA Nutrient #606 | 2.72 g |
| Fatty acids, total polyunsaturated USDA Nutrient #646 | 2.59 g |
| PUFA 18:2 USDA Nutrient #618 | 2.43 g |
| SFA 16:0 USDA Nutrient #613 | 1.68 g |
| SFA 18:0 USDA Nutrient #614 | 0.86 g |
| Cholesterol USDA Nutrient #601 | 116 mg |
| PUFA 18:3 USDA Nutrient #619 | 0.115 g |
| MUFA 16:1 USDA Nutrient #626 | 0.099 g |
| SFA 14:0 USDA Nutrient #612 | 0.094 g |
| PUFA 20:4 USDA Nutrient #620 | 0.038 g |
| SFA 4:0 USDA Nutrient #607 | 0.021 g |
| SFA 12:0 USDA Nutrient #611 | 0.019 g |
| SFA 10:0 USDA Nutrient #610 | 0.017 g |
| SFA 6:0 USDA Nutrient #608 | 0.012 g |
| PUFA 22:6 n-3 (DHA) USDA Nutrient #621 | 0.01 g |
| SFA 8:0 USDA Nutrient #609 | 0.008 g |
🔬 Vitamins & Cofactors (12)
| Niacin USDA Nutrient #406 | 1.63 mg |
|---|---|
| Pantothenic acid USDA Nutrient #410 | 0.549 mg |
| Riboflavin USDA Nutrient #405 | 0.321 mg |
| Vitamin C, total ascorbic acid USDA Nutrient #401 | 0.3 mg |
| Thiamin USDA Nutrient #404 | 0.204 mg |
| Vitamin A, RAE USDA Nutrient #320 | 124 µg |
| Retinol USDA Nutrient #319 | 118 µg |
| Vitamin B-6 USDA Nutrient #415 | 0.074 mg |
| Carotene, beta USDA Nutrient #321 | 66 µg |
| Folate, total USDA Nutrient #417 | 43 µg |
| Folic acid USDA Nutrient #431 | 20 µg |
| Vitamin B-12 USDA Nutrient #418 | 0.31 µg |
🔬 Minerals & Trace Elements (10)
| Sodium, Na USDA Nutrient #307 | 479 mg |
|---|---|
| Potassium, K USDA Nutrient #306 | 134 mg |
| Phosphorus, P USDA Nutrient #305 | 117 mg |
| Calcium, Ca USDA Nutrient #301 | 100 mg |
| Magnesium, Mg USDA Nutrient #304 | 17 mg |
| Iron, Fe USDA Nutrient #303 | 1.67 mg |
| Zinc, Zn USDA Nutrient #309 | 0.67 mg |
| Manganese, Mn USDA Nutrient #315 | 0.188 mg |
| Copper, Cu USDA Nutrient #312 | 0.058 mg |
| Selenium, Se USDA Nutrient #317 | 20.1 µg |
🔬 Macro-parameters (100 g) (6)
| Water USDA Nutrient #255 | 54.7 g |
|---|---|
| Carbohydrate, by difference USDA Nutrient #205 | 25 g |
| Total lipid (fat) USDA Nutrient #204 | 10.8 g |
| Protein USDA Nutrient #203 | 7.7 g |
| Ash USDA Nutrient #207 | 1.8 g |
| Energy USDA Nutrient #208 | 229 kcal |