Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #16
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allgäuer emmentaler

de:allgäuer-emmentaler ↗
Dénominations internationales : Allgäuer Emmentaler
🌍 Allemagne — Allgäu 🏛️ Appellation d'origine protégée
Wikidata Q956024 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Matrice laitière : Lait de vache (Bos taurus, TaxID #9913) • Origine & Terroir : Allemagne — Allgäu • Statut & Appellation : Appellation d'origine protégée • Typologie : fromage allemand AOP
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages allemands
Analyses de laboratoire • Il s'agit d'une composition moyenne de référence pour ce type de fromage (pour 100 g — 100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Fromages allemands — USDA SR Legacy #171241)

USDA FoodData Central #171241 ↗
Extrait Sec Total (EST = 100 - Eau)
58.5 %
Gras sur Sec (G/S = Lipides / EST)
46.9 %
Sel équivalent (NaCl)
2.05 g
Lactose résiduel (et sucres fermentescibles)
2.22 g
Eau / Humidité
41.46 g
Énergie
356 kcal
Protéines totales
24.94 g
Lipides totaux
27.44 g
Cendres (Matière minérale)
3.94 g
Glucides totaux
2.22 g
Sucres totaux
2.22 g
Cholestérol
114 mg
Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗
Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :
✨ Rye bread ✨ Jambon ✨ Poppy seed ✨ Multigrain bread ✨ Waffle ✨ Bagel ✨ Macaroni ✨ Sweetcorn ✨ Soup ✨ Buffalo ✨ Tamale
Écosystème biologique vérifié en SQL • Périmètre de cette filière fromagère

Signature microbiologique & flore noble d'affinage de cette filière

Mammifères laitiers, ferments lactiques et d'affinage, levures, moisissures, essences de bois, plantes d'alpage et bactériophages officiellement reliés en base SQLite à cette famille technologique.

🐄 Animaux donneurs de lait (1 associé(s))
Vache, zébu, bufflonne, chèvre, brebis, yack, chamelle, jument, ânesse, renne, élan
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★ Espèce laitière officielle (Wikidata / OpenFoodFacts) Monographie →
🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (7 associé(s))
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Flore corynéforme de morge des meules de garde Monographie →
★ Biofilm résident des planches et croûtes morgées Monographie →
★ Ferment lactique thermophile de cuve au lait cru Monographie →
★ Sous-espèce thermophile d'acidification et de protéolyse Monographie →
★ Ferment lactique thermophile protéolytique (enzyme PepX & cristaux de tyrosine) Monographie →
★ Ferment propionique d'affinage (ouverture & acide propionique) Monographie →
★ Ferment lactique thermophile d'acidification en cuve chauffée Monographie →
🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (1 associé(s))
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
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★ Planches d'affinage en épicéa et sangles forestières Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s))
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus helveticus Monographie →
★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus helveticus Monographie →
★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus helveticus Monographie →
★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus delbrueckii Monographie →
★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Monographie →
★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Monographie →
★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Monographie →
★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus delbrueckii Monographie →
★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus delbrueckii Monographie →
★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus delbrueckii Monographie →
★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Monographie →
★ Bactériophage vérifié ciblant : Lactobacillus helveticus Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette filière (15)
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Autorité taxonomique : Bos taurus Linnaeus, 1758 • Nom vernaculaire : bovine ; cow ; dairy cow ; domestic cattle ; domestic cow ; ox • Synonymes / Basionymes NCBI : Bos bovis • Bos primigenius taurus
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Autorité taxonomique : "Bacterium linens" Wolff 1910 • Synonymes / Basionymes NCBI : Bacterium linens
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Autorité taxonomique : Corynebacterium casei Brennan et al. 2001
13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Fromages & Laits reliés : Taliah [qc:taliah], Monnoir [qc:monnoir], Valbert [qc:valbert], Pionnier [qc:pionnier], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Mont-Jacob [qc:mont-jacob], Pont Blanc [qc:pont-blanc] • Division NCBI : Mammals
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Matrices & Fromages reliés : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance], Raclettes / Raclette [en:raclette], Taleggio AOP / Taleggio PDO [en:taleggio-aop] • Classification NCBI : Bacteria / Terrabacteria group / Actinomycetota
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Matrices & Fromages reliés : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance], Raclettes / Raclette [en:raclette], Taleggio AOP / Taleggio PDO [en:taleggio-aop] • Classification NCBI : Bacteria / Terrabacteria group / Actinomycetota
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Matrices & Fromages reliés : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Abondance [en:abondance], Grana Padano [en:grana-padano], Grana Padano AOP / Grana Padano PDO [en:grana-padano-aop], allgäuer emmentaler [de:allgäuer-emmentaler] • Classification NCBI : Bacteria / Terrabacteria group / Bacillota
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Terroirs & Régions d'implantation : Canada (Québec) — Centre-du-Québec ; France — Franche-Comté ; Italie ; France — Haute-Savoie ; Canada (Québec) — Valais
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Terroirs & Régions d'implantation : Canada (Québec) — Centre-du-Québec ; France — Franche-Comté ; Italie ; France — Haute-Savoie ; Canada (Québec) — Valais
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Terroirs & Régions d'implantation : Canada (Québec) — Centre-du-Québec ; France — Franche-Comté ; France — Haute-Savoie ; Italie — Émilie-Romagne, Lombardie ; Allemagne — Allgäu
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Typologie de pâte et de croûte des matrices reliées : Louis d'Or (Pâte : Pressée cuite) ; Comté (fromage français AOP) ; Taleggio (fromage AOP italien) • Protéines annotées (NCBI RefSeq/GenBank) : 3314
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Typologie de pâte et de croûte des matrices reliées : Louis d'Or (Pâte : Pressée cuite) ; Comté (fromage français AOP) ; Taleggio (fromage AOP italien) • Protéines annotées (NCBI RefSeq/GenBank) : 2731
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Typologie de pâte et de croûte des matrices reliées : Louis d'Or (Pâte : Pressée cuite) ; Comté (fromage français AOP) ; Abondance (fromage français AOP) • Protéines annotées (NCBI RefSeq/GenBank) : 1701
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Familles & Catégories technologiques : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens • Familles fromagères & Appellations associées : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance]
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Familles & Catégories technologiques : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens • Familles fromagères & Appellations associées : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Taleggio [en:taleggio], Abondance [en:abondance]
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Familles & Catégories technologiques : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens • Familles fromagères & Appellations associées : Louis d'Or [qc:louis-d-or], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans], Louis d'Or - vieilli [qc:louis-d-or-vieilli], Comté [en:comte], Abondance [en:abondance], Grana Padano [en:grana-padano]
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Signature GC : 64.7875 % • Substrats glucidiques & lactose résiduel des matrices (USDA / 100 g) : Lactose résiduel (et sucres fermentescibles) : 0.36 g ; Glucides totaux : 0.36 g ; Sucres totaux : 0.36 g • Métabolites & Marqueurs (NPAtlas / LOTUS) : 3-Hydroxyisorenieratene [C40H48O, Carotenoids (C40, π-π), DOI:10.1016/S0031-9422(00)80090-4] ; Isorenieratene [C40H48, Carotenoids (C40, π-π), DOI:10.1016/S0031-9422(00)80090-4] ; 3,3'-Dihydroxyisorenieratene [C40H48O2, Carotenoids (C40, π-π), DOI:10.1016/S0031-9422(00)80090-4] ; Methanethiol [CH4S, DOI:10.1021/JF00067A028] ; Linocin M18 [C91H146N24O27S, RiPPs-Microcins, DOI:10.1128/AEM.60.10.3809-3814.1994]
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Signature GC : 55.6977 % • Substrats glucidiques & lactose résiduel des matrices (USDA / 100 g) : Lactose résiduel (et sucres fermentescibles) : 0.36 g ; Glucides totaux : 0.36 g ; Sucres totaux : 0.36 g
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Signature GC : 50.1 % • Substrats glucidiques & lactose résiduel des matrices (USDA / 100 g) : Lactose résiduel (et sucres fermentescibles) : 0.36 g ; Glucides totaux : 0.36 g ; Sucres totaux : 0.36 g
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Qualification officielle : FoodOn Ontology (OBO), NCBI Genome Reports, NPAtlas/LOTUS • Métabolites & Bactériocines caractérisés (NPAtlas / LOTUS) : Linocin M18 [C91H146N24O27S, RiPPs-Microcins, DOI:10.1128/AEM.60.10.3809-3814.1994]
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Qualification officielle : NCBI Genome Reports
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Qualification officielle : NCBI Genome Reports
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Partenaires microbiens de consortium co-associés : Corynebacterium casei (TaxID:160386), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584), Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (TaxID:29397), Lactobacillus helveticus (TaxID:1587), Propionibacterium freudenreichii (TaxID:1744), Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Partenaires microbiens de consortium co-associés : Brevibacterium linens (TaxID:1703), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584), Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (TaxID:29397), Lactobacillus helveticus (TaxID:1587), Propionibacterium freudenreichii (TaxID:1744), Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Partenaires microbiens de consortium co-associés : Brevibacterium linens (TaxID:1703), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lacticaseibacillus casei (TaxID:1582), Lacticaseibacillus paracasei (TaxID:1597), Lacticaseibacillus rhamnosus (TaxID:47715), Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (TaxID:29397)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Appellations & fromages officiellement associés : allgäuer emmentaler [de:allgäuer-emmentaler] • Institut de caractérisation génomique : Institute of Oceanology, Chinese Academy of Sciences (PRJNA314739 / SAMN04569174)
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Appellations & fromages officiellement associés : allgäuer emmentaler [de:allgäuer-emmentaler] • Institut de caractérisation génomique : CeBiTec, Bielefeld University (PRJNA186910 / SAMN03081454)
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Appellations & fromages officiellement associés : allgäuer emmentaler [de:allgäuer-emmentaler] • Institut de caractérisation génomique : FSBSI Institute of Experimental Medicine (PRJNA591475 / SAMN13382266)
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Précurseurs lipidiques (C4: Acide gras saturé C6:0 : 0.621 g ; Acide gras saturé C8:0 : 0.355 g ; Acide gras saturé C10:0 : 0.751 g ; Isoleucine : 1.612 g ; Leucine : 3.102 g ; Methionine : 0.822 g
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Précurseurs lipidiques (C4: Acide gras saturé C6:0 : 0.621 g ; Acide gras saturé C8:0 : 0.355 g ; Acide gras saturé C10:0 : 0.751 g ; Isoleucine : 1.612 g ; Leucine : 3.102 g ; Methionine : 0.822 g
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Précurseurs lipidiques (C4: Acide gras saturé C6:0 : 0.621 g ; Acide gras saturé C8:0 : 0.355 g ; Acide gras saturé C10:0 : 0.751 g ; Isoleucine : 1.612 g ; Leucine : 3.102 g ; Methionine : 0.822 g
12 Gestes de l'affineur et soins de cave
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Équilibre hydrique, extrait sec & salage des meules (USDA / 100 g) : Extrait Sec Total (EST = 100 - Eau) : 66.8 % ; Sel équivalent (NaCl) : 1.78 g ; Eau / Humidité : 33.19 g
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Équilibre hydrique, extrait sec & salage des meules (USDA / 100 g) : Extrait Sec Total (EST = 100 - Eau) : 66.8 % ; Sel équivalent (NaCl) : 1.78 g ; Eau / Humidité : 33.19 g
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Équilibre hydrique, extrait sec & salage des meules (USDA / 100 g) : Extrait Sec Total (EST = 100 - Eau) : 66.8 % ; Sel équivalent (NaCl) : 1.78 g ; Eau / Humidité : 33.19 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Profil vitaminique & cardioprotecteur des matrices (USDA / 100 g) : Thiamin : 0.06 mg ; Riboflavin : 0.28 mg ; Niacin : 0.11 mg ; Pantothenic acid : 0.56 mg ; Vitamine B-6 : 0.08 mg ; Folate, total : 10.00 µg
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Profil vitaminique & cardioprotecteur des matrices (USDA / 100 g) : Thiamin : 0.06 mg ; Riboflavin : 0.28 mg ; Niacin : 0.11 mg ; Pantothenic acid : 0.56 mg ; Vitamine B-6 : 0.08 mg ; Folate, total : 10.00 µg
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Profil vitaminique & cardioprotecteur des matrices (USDA / 100 g) : Thiamin : 0.06 mg ; Riboflavin : 0.28 mg ; Niacin : 0.11 mg ; Pantothenic acid : 0.56 mg ; Vitamine B-6 : 0.08 mg ; Folate, total : 10.00 µg
16 Coagulants végétaux, enzymes de prise et essences forestières d'affinage
Ouvrage ↗
Picea abies (#3329) NCBI ↗ : Fonction technologique : Planches d'affinage en épicéa et sangles forestières • Classification officielle : Streptophyta (phylum) › Pinopsida (class) › Pinales (order) › Pinaceae (family) › Picea (genus)
07 Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Lactobacillus phage CR191 (#3035944) NCBI ↗ : Hôte bactérien / Substrat officiel NCBI : Lactobacillus helveticus (TaxID:1587) • Division NCBI : Phages • Filiation virale : Uroviricota (phylum) › Caudoviricetes (class)
Lactobacillus phage CR28 (#3035945) NCBI ↗ : Hôte bactérien / Substrat officiel NCBI : Lactobacillus helveticus (TaxID:1587) • Division NCBI : Phages • Filiation virale : Uroviricota (phylum) › Caudoviricetes (class)
Lactobacillus phage CV244 (#3035946) NCBI ↗ : Hôte bactérien / Substrat officiel NCBI : Lactobacillus helveticus (TaxID:1587) • Division NCBI : Phages • Filiation virale : Uroviricota (phylum) › Caudoviricetes (class)
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗