Technological Function: Fermentation propionique douce en cave chaude apportant les arômes sucrés-fruités et une fine ouverture

Functional Guild: Ferment lactique primaire (55🧀 / 11🦠) Functional Guild: Flore de morge rouge (33🧀 / 23🦠) Functional Guild: Levure desacidifiante (27🧀 / 6🦠) Functional Guild: Flore secondaire affinage (17🧀 / 15🦠) Functional Guild: Support bois ou feuille affinage (13🧀 / 4🦠) Functional Guild: Croute fleurie (13🧀 / 2🦠) Functional Guild: Flore pastorale alpage (7🧀 / 6🦠) Functional Guild: Moisissure surface traditionnelle (4🧀 / 8🦠) Functional Guild: Ciron affinage noble (4🧀 / 6🦠) Functional Guild: Coagulant vegetal ou fongique (3🧀 / 6🦠) Technological Function: Coque à Gram positif (anciennement Staphylococcus fleurettii, souche type CIP 106114 = DSM 13212 TaxID:1255628) isolé spécifiquement de fromages au lait cru de chèvre (6🧀 / 1🦠) Functional Guild: Ferment propionique ouverture (2🧀 / 3🦠) Technological Function: Levure pionnière métabolisant le lactose et l'acide lactique à pH 4,3 et produisant des arômes floraux et fruités d'acétate d'isoamyle (4🧀 / 1🦠) Technological Function: Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae découverte et isolée spécifiquement à la surface du Reblochon AOP (souche type REB411 TaxID:1255698) (2🧀 / 2🦠) Functional Guild: Pate persillee bleu (3🧀 / 1🦠) Technological Function: Production d'acétaldéhyde et d'acide lactique en symbiose thermophile assurant l'aptitude au filage feuilleté et juteux (2🧀 / 2🦠) Technological Function: Acidification lactique franche du lait du Pays de Bray avant pressage en sacs de toile et malaxage de la pâte (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Acidification lactique mésophile du lait cru normand moulé en 5 passages à la louche avec repos de 40 minutes (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Acidification mésophile du lait cru de brebis Lacaune et égouttage spontané sans pressage (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Acidification mésophile lente sur 18 heures donnant la texture beurrée et friable typique du Stilton (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Biosynthèse intense de diacétyle et d'acétoïne exaltant la richesse lipidique de la crème insulaire (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Co-ferment thermophile du lactosérum naturel garantissant l'épuisement total des sucres fermentescibles sous presse (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Coagulation à prédominance lactique lente (au moins 12 heures) donnant la texture fondante et finement granuleuse au cœur (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Coagulation lactique longue (18 heures minimum) conférant une pâte plus serrée, plus salée et plus typée que le Brie de Meaux (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Ferment lactique thermophile acidifiant le caillé sous lactosérum chaud et épuisant le galactose en 24 heures (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Ferment lactique thermophile de recuite consommant le lactose résiduel sous presse en 24 heures (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Ferment lactique thermophile poursuivant l'acidification sous presse et structurant la souplesse de la pâte (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Fermentation de Fitz transformant 3 moles de lactate en 2 moles de propionate, 1 mole d'acétate et 1 mole de CO2 formant les yeux de la taille d'une cerise à une noix (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Fermentation du citrate produisant le diacétyle (arôme de beurre frais) et les petits yeux ronds épars du Gouda (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Fermentation propionique du lactate en acides propionique et acétique avec dégagement de CO2 formant les yeux et les notes de noisette grillée (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Levure thermotolérante présente dans le siero-innesto traditionnel de Campanie apportant de subtils esters floraux et fruités (2🧀 / 1🦠) Technological Function: Sous-espèce halotolérante dominante des morges de pâtes pressées cuites suisses (souche Mu2 TaxID:1159488) (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Staphylocoque coagulase-négatif dominant isolé des croûtes morgées de fromages suisses affinés en surface (2🧀 / 1🦠) Technological Function: Symbiose protocoopérative avec Streptococcus thermophilus conférant l'onctuosité crémeuse du Gorgonzola Dolce (1🧀 / 2🦠) Technological Function: Abaissement du pH à 4,4–4,6 indispensable à la conservation et à la tenue des blocs en saumure (7 % NaCl) (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Acidification initiale en cuve et préparation du substrat lactate pour la fermentation propionique ultérieure (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Acidification initiale rapide en cuve favorisant la synérèse du grain de caillé de la taille d'un grain de riz (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Acidification lactique initiale en cuve de cuivre avant le chauffage du grain à 54 °C (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Acidification lactique rapide en début de fabrication favorisant l'égouttage dans la toile de lin et le cercle à talon (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Acidification mésophile douce du lait enrichi de crème (34 % M.G.) des fermes insulaires de l'archipel de Montmagny (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Acidification mésophile douce évitant la post-acidification et préservant le moelleux de la pâte (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Acidification mésophile du lait entier produisant une pâte dense, fondante et friable à cœur (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Acidification mésophile équilibrée du lait cru emprésuré dominant avant le moulage à la pelle à brie (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Acidification primaire du lait cru entier de montagne lors du chauffage mi-cuit à 45–50 °C (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Actinobactérie corynéforme de croûte lavée participant à la maturation protéolytique et à la symbiose avec Brevibacterium et les levures désacidifiantes (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Affinage rapide de la pâte malaxée et développement des arômes lactiques et fongiques (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Apparition des pigmentations rougeâtres et ferments du rouge caractéristiques des Bries de Meaux affinés aux trois quarts ou à cœur (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie corynéforme de morge se développant en symbiose avec les tanins de la sangle d'épicéa (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie corynéforme isolée et caractérisée dans les croûtes lavées normandes synthétisant des caroténoïdes C50 (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie corynéforme majeure de la morge brune-ambrée brossée et salée à sec dans les grottes du Val d'Aoste (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie corynéforme majeure de la morge conférant la croûte grenée brun-ocre et les arômes soufrés typiques (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie du biofilm de la gerle en bois de chêne ou de châtaignier assurant la typicité aromatique de chaque buron ou ferme (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie Gram-négative halotolérante dominante des croûtes lavées humides bourguignonnes produisant les aldéhydes ramifiés et composés volatils soufrés (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie halophile (anciennement Halomonas nigrificans) isolée de la croûte salée de fromages affinés en surface (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie lactique acido- et halotolérante dominant les 2 mois minimums de maturation en fûts de hêtre ou conteneurs sous saumure (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie lactique halotolérante de la famille des Enterococcaceae isolée de l'eau de morge et de la croûte des pâtes molles à croûte lavée rouge (souche WCC 4188 TaxID:1255705) (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie lactique marine et halophile colonisant la croûte salée et humide du Livarot en cours d'affinage (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie lactique psychrotrophe et alcalinophile du lait cru normand colonisant la pâte et la sous-croûte au cours de l'affinage (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie psychrotrophe et modérément halophile du phylum Bacteroidota isolée du consortium microbien de croûte fromagère (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie psychrotrophe synthétisant le 3-méthylbutanal responsable des notes maltées et chocolatées dans les pâtes molles normandes au lait cru (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bactérie rouge de surface lavée tous les deux jours à l'eau tiède salée produisant la croûte orangée grasse et le bouquet aromatique puissant (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Bifidobactérie psychrotolérante et oxygéno-tolérante isolée des laits crus et des fromages lactiques au lait cru du Vercors et du Dauphiné (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Co-ferment thermophile de la cizza naturelle consommant le galactose et libérant les précurseurs aromatiques lactés et musqués du lait de bufflonne (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Co-ferment thermophile gouvernant la protéolyse de l'Asiago d'Allevo (Mezzano, Vecchio et Stravecchio) (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Co-ferment thermophile obligatoire du cahier des charges DOP assurant la protéolyse centripète et le crémeux sous croûte (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Co-flore corynéforme de morge contribuant à la souplesse élastique et fondante du Pikauba (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Co-flore corynéforme des caves d'Oka accélérant la protéolyse de surface et les notes beurrées et fruitées (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Co-flore propionique secondaire modulant la finesse aromatique sucrée-fruitée lors de la garde froide (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Coagulase fongique thermolabile ou chymosine clivant spécifiquement la liaison Phe105-Met106 de la caséine κ pour former un réseau paracaséique souple et grinçant (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Colonisation douce des fines ouvertures cylindriques conférant un persillage délicat sans amertume (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Colonisation initiale de la surface créant le liseré crémeux sous croûte dès 14 jours d'affinage (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Colonisation radiale des veines bleues depuis le cœur vers la croûte après piquage aux aiguilles d'acier (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Composant majeur du levain mésophile LD ou L assurant une acidification nette sans amertume après le délactosage à l'eau chaude (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Coque à Gram positif coagulase-négative colonisant précocement la croûte lavée et fleurie, synthétisant des pigments caroténoïdes et dégradant les acides aminés ramifiés en arômes maltés/fruités (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Coque caséinolytique du lait cru libérant rapidement de courts peptides hydrophiles et des précurseurs aromatiques soufrés et beurrés (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Coque halotolérant adapté à l'air marin des Îles-de-la-Madeleine stabilisant la flore de croûte du Pied-De-Vent (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Coque lactique alpin du Val d'Aoste contribuant à la texture fondante caractéristique de la Fontina et à ses notes de beurre d'alpage (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Coque lactique thermodurique du lait cru alpin (souches ATCC 6056 TaxID:1140001, NBRC 100479 TaxID:1218088, IPLA 655 TaxID:1288492) synthétisant du diacétyle et des esters (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Corynéforme de surface co-isolé avec Glutamicibacter arilaitensis sur les fromages normands à croûte lavée et fleurie (Livarot, Camembert, Pont-l'Évêque) (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Corynéforme de surface contribuant à la pigmentation dorée et à l'affinage centripète doux du Migneron (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Corynéforme de surface participant à la coloration dorée-orangée et à la protéolyse sous croûte (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Corynéforme dominant de la flore de surface du Maroilles accélérant la protéolyse sous-corticale et la souplesse de la pâte (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Corynéforme halotolérant caractéristique des morges de Beaufort d'alpage assurant la protéolyse de surface (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Corynéforme halotolérant co-isolé avec Brachybacterium alimentarium sur la morge du Beaufort et du Gruyère, fermentant le lactose et hydrolysant la caséine de surface (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Corynéforme majeur de la morge produisant du méthanethiol (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Corynéforme majeur des croûtes lavées alsaciennes et vosgiennes co-responsable de la pigmentation jaune-rouge et de la protéolyse de surface (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Couverture blanche feutrée parsemée de stries orangées et affinage centripète de la grande galette de 36 cm (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Création d'ouvertures fines et régulières dans le cylindre haut de Fourme lors de l'égouttage (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Désacidification de ce caillé fortement lactique permettant l'ouverture de l'affinage centripète (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Désacidification initiale rapide de la surface salée permettant la pose des laîches et le démarrage de la morge (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Désacidification intense d'un caillé très lactique préparant la croûte aux lavages à l'eau salée et au Marc de Bourgogne (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Désacidification précoce de la croûte prévenant le défaut de peau de crapaud et production de composés soufrés (S-méthyl-thioesters) aux notes de chou et d'ail (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Désacidification précoce de la surface par assimilation de l'acide lactique permettant l'implantation de la morge bactérienne (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Désacidification précoce en faisselle préparant l'installation rapide de Geotrichum candidum (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Développement de la croûte lisse et brillante rouge-brique lavée au Marc de Bourgogne et synthèse de composés soufrés intenses (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Développement de la morge empesée brun-orangé par frottages salés réguliers et synthèse de thioesters (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Développement de la teinte beige-orangé par lavages ou brossages doux et production de notes de noisette et d'étable (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Développement des marbrures bleu-vert équilibrées et lipolyse aromatique au cœur de la meule biologique de Sainte-Élizabeth-de-Warwick (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Développement du persillage vert-bleuté (erborinatura) doux ou piquant après piquage aux aiguilles de cuivre ou d'inox (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Développement soutenu des taches brun-orangé et des notes animales et fermentaires puissantes du Brie de Melun (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Ensemencement de la pâte malaxée et de la surface des cœurs et briquettes donnant le velours blanc serré en 10 jours (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Entérobactérie bénigne du lait cru synthétisant les composés soufrés volatils (DMDS, DMTS) et esters fruités typiques du Camembert au lait cru (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Entérocoque lactique bénin isolé des fromages italiens artisanaux au lait cru contribuant à la lipolyse et à la peptidolyse (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Ferment hétérofermentaire gazogène créant les micro-cavités et cheminées internes propices au mycélium de Penicillium roqueforti (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Ferment hétérofermentaire métabolisant le citrate et le lactose en diacétyle, acétate et CO2 (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Ferment mésophile homofermentaire de référence (type O) conduisant l'acidification rapide pendant le retournement et l'empilement des blocs (cheddaring) jusqu'à 0,65 % d'acidité titrable (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Ferment thermophile assurant la protéolyse sur 4 à 12 mois d'affinage et les notes fruitées et caramélisées (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Ferment thermophile dominant de la recuite traditionnelle assurant la texture fondante sans ouverture du Beaufort (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Ferment thermophile dominant du siero-innesto assurant l'acidification post-cuisson et la protéolyse en pâte cuite (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Ferment thermophile majeur du siero-innesto assurant la protéolyse profonde, la libération d'acides aminés libres et la cristallogenèse de tyrosine (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Ferment thermophile primaire assurant la cinétique d'acidification en cuve de cuivre (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Fermentation rapide du lactose résiduel de surface et synthèse d'acétate d'éthyle fruité en début de hâloir (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Feutrage blanc duveteux de surface, consommation du lactate provoquant un gradient de pH et protéolyse centripète rendant la pâte souple et ivoire (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Fleur blanche fine laissant rapidement apparaître le sous-poil brun-rougeâtre au cours des 4 à 10 semaines de cave (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Fleur rouge-orangé boutonnant la croûte dorée de la fourme de Salers au cours de l'affinage sur bois (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Fleur rouge-orangé naturelle colonisant la croûte brossée jaune-orangé à gris-cendré des tommes basques et béarnaises (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Fleur superficielle blanche ou bleutée recouvrant le charbon végétal des bûches de Sainte-Maure, pyramides de Valençay et Crottins bleutés (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Fleurage blanc et jaune secondaire tapissant la croûte grise et produisant les notes de cave et de champignon (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Fleurs secondaires ocre et beiges ponctuant la croûte grise cannelée de la Tome des Bauges en fin d'affinage (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Flore lactique non-starter (NSLAB) dominante de longue garde (12 à 36 mois) gouvernant la maturation aromatique secondaire (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Flore lactique NSLAB halotolérante se développant dans la pâte broyée et salée dans la masse pour former les arômes corsés du Cantal Entre-Deux et Vieux (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Flore lactique thermodurique du lait cru de montagne de l'Aubrac participant à la lipolyse et à la protéolyse lente (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Flore NSLAB dominante des Manchego Artesano au lait cru gouvernant la protéolyse et la lipolyse des triglycérides ovins sur 3 à 12 mois (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Flore NSLAB du plateau d'Asiago dirigeant la maturation piquante et fruitée de l'Asiago Vecchio (plus de 10 mois) et Stravecchio (plus de 15 mois) (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Flore NSLAB halotolérante active malgré le fort taux de sel du Pecorino Romano, amplifiant le profil piquant et savoureux (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Flore NSLAB majeure des fromages de brebis développent la lipolyse et la peptidolyse riches en notes de noisette, de beurre et de lanoline (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Flore NSLAB majeure du Cheddar vieilli (Mature, Vintage) libérant les peptides savoureux, le méthanethiol et les cristaux de lactate de calcium (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Flore secondaire résiliente au chauffage et au sel pilotant la lipolyse modérée et le bouquet umami (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Formation de la croûte lavée lisse orangé-rouge des pavés carrés de Thiérache par brossages réguliers à l'eau salée (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Formation de la croûte naturelle subéreuse brun-orangé après le lissage (rubbing up) du cylindre (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Formation de la morge fine beige-orangé par frottages réguliers à l'eau salée pendant au moins 45 jours (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Formation des petites ouvertures irrégulières (occhiatura) caractéristiques de l'Asiago Fresco/Pressato (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Formation du léger duvet blanc-grisâtre sec couvrant la croûte fleurie-subéreuse de la Fourme (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Formation du ”poil de chat” gris-argenté épais qui est couché à la main pour bâtir la croûte tourmentée et fleurie grise de la Tome des Bauges (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Formation du ”poil de chat” gris-argenté initial qui est rabattu par les lavages pour structurer la croûte fleurie-morgée (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Gammaprotéobactérie halophile isolée à la surface de fromages français à pâte molle et croûte lavée rouge (souche WS 4539 TaxID:1255579) (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Lactobacille halotolérant décrit initialement comme Lactobacillus cypricasei dans le Halloumi chypriote et les fromages méditerranéens affinés en saumure (souches KCTC 13900 TaxID:1046599 et DSM 15836 TaxID:1423716) (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Levure fermentant le lactose dans les sacs d'égouttage et produisant des esters volatils fruités (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Levure fortement lipolytique et désacidifiante travaillant en synergie avec Penicillium roqueforti dans la pâte et en croûte (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Levure fortement lipolytique et protéolytique de croûte et de cœur amplifiant les arômes de méthylcétones (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Levure halotolérante désacidifiant le caillé salé à 4 % de NaCl et stimulant la germination des spores de Penicillium roqueforti (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Levure lipolytique et protéolytique secondant Penicillium roqueforti au cours des 3 mois d'affinage sous feuille métallique (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Libération d'acides gras libres à courte chaîne et de composés d'arôme piquants et beurrés dans le Manchego Curado (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Lipolyse ménagée de la matière grasse de brebis libérant les notes beurrées et animales nobles (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Manteau blanc cotonneux uniforme protégeant le cylindre haut contre la dessiccation et développant les notes de crème et de noisette (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Maturation aromatique sur 6 à 12 mois des lipides et caséines ovines donnant les notes de caramel et de laine propre (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Métabolisation de l'acide lactique de surface d'un caillé très acide (pH 4,4) pour amorcer l'implantation de la fleur (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Moisissure de fin d'affinage formant les fleurs blanches et ocre caractéristiques de la croûte polychrome du Saint-Nectaire (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Moisissure de surface ocre-jaune participant à l'écosystème fongique de croûte des Ossau-Iraty fermiers d'estive (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Moisissure de surface traditionnelle du Dauphiné formant un duvet ras blanc-bleuté sur les Saint-Marcellin affinés secs (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Moisissure mucorale majeure formant l'épais feutrage gris-brun (poil de chat) de la croûte rustique de la Tomme de Savoie (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Moisissure xerotolérante formant les pustules et taches rouge-orangé (”fleur rouge”) sur la croûte boutonnée du Cantal (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Ouverture mécanique et gazeuse de la pâte demi-ferme créant les cavités où sporule Penicillium roqueforti (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Peptidolyse intracellulaire après autolyse des ferments primaires et synthèse d'esters fruités caractéristiques (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Pigmentation ambrée à cuivrée de la croûte morgée portant l'empreinte de la toile et biosynthèse de composés soufrés (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Pigmentation jaune-orangé de la croûte lors du lavage après salage et apport des arômes de beurre noisette (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Pigmentation rouge-orangé vif du ”Colonel” normand ceinturé de cinq laîches de Typha latifolia et lavé en cave (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Production de CO2 ménageant les fissures internes du caillé avant le piquage aux aiguilles (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Production de composés volatils soufrés et cétoniques au cours de la maturation Riserva (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Production de micro-poches de CO2 dans la pâte favorisant l'ouverture interne avant le piquage (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Protéase aspartique fongique (endothia parasitica) historiquement étudiée dans les pâtes pressées suisses pour son activité fibrinolytique et caséinolytique (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Protéolyse et maîtrise de la souplesse élastique de la pâte indispensable pour contenir le gaz sans gerçure (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Protéolyse poussée et formation des cristaux croquants de lactate de calcium et de tyrosine dans le Gouda Oude et Overjarig (12 à 36 mois) (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Protéolyse primaire intense et maîtrise de l'élasticité de la pâte lors du pressage et de la cave chaude (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Régulation de la croissance mycélienne de Penicillium camemberti et apport des arômes de noisette et de champignon frais (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Remontée rapide du pH de surface de 4,8 à plus de 6,0 permettant la croissance de Brevibacterium et Glutamicibacter (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Sporulation abondante du champignon Roqueforti dans les cheminées de piquage créant le goût de champignon sauvage et de Roquefort beurré (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Sporulation bleu-vert dans les ouvertures mécaniques, lipolyse intense des triglycérides ovins et β-oxydation en 2-heptanone et 2-nonanone (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Streptocoque lactique thermophile autochtone des fromages grecs et balkaniques au lait de brebis et de chèvre (souches ACA-DC 198 TaxID:1116231 et 679 TaxID:1255612) (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Synthèse de diacétyle et formation des petites ouvertures rondes dans la pâte ferme orangée (1🧀 / 1🦠) Technological Function: Transformation des peptides amers issus du chardon en acides aminés aromatiques doux et umami (1🧀 / 1🦠)

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