◀ TaxID 1429866 TaxID NCBI #1429867 TaxID 1429868 ▶

Filiation évolutive : cellular organisms/ Eukaryota/ Opisthokonta/ Fungi/ Dikarya/ Ascomycota/ saccharomyceta/ Pezizomycotina/ leotiomyceta/ Eurotiomycetes/ Eurotiomycetidae/ Eurotiales/ Aspergillaceae/ Penicillium/ Penicillium camemberti/ Penicillium camemberti FM 013

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Penicillium camemberti FM 013

✔ Certifié dans 14 Index-Experts™ Champignons, levures & moisissures d'affinage (Fungi) • strain

Signature technologique Tyrodexia™ : Index maître des ferments fromagers et affineurs — Matrice fromagere : Pâtes molles à croûte fleurie (Camembert de Normandie AOP, Brie de Meaux/Melun, Coulommiers, Chaource, Neufchâtel) • Aptitude technologique : Formation du feutrage mycélien blanc velouté de surface, consommation de l'acide lactique (désacidification de pH 4,6 vers 7,0 en surface) et protéolyse centripète assouplissant le caillé. Synonymies et anciens noms (NCBI) — Concordance nomenclature : Anciens synonymes historiques : Penicillium candidum (Link 1809) / Penicillium album (Epstein 1902) / Penicillium caseicolum → Unifiés sous Penicillium camemberti (Thom 1906) • Synonyme NCBI : Penicillium camemberti FM013 [equivalent name] • Synonymes et basionymes ncbi : Penicillium camemberti FM013 [equivalent name]. Origines et habitacles écologiques — Biotope fromager : Hâloirs d'affinage et surface des pâtes molles à croûte fleurie (Camembert, Brie, Coulommiers, Chaource, Neufchâtel) et chèvres cendrés • Colonisation et vecteur ensemencement : Pulvérisation de conidies en surface ou inoculation directe dans le lait de fabrication. Textures de pâte et rhéologie — Impact textural : Moteur du ramollissement centripète (« de la croûte vers le cœur ») : transforme progressivement le cœur blanc crayeux acide en une pâte lisse, souple et crémeuse • Cinetique proteolyse et caseines : Sécrétion d'une aspartyl-protéase (pH optimum 5,5) et d'une métalloprotéase (pH optimum 7,0), + lipases extracellulaires.

Architecture génomique de référence (NCBI RefSeq / GenBank)

taille mb

35.012

gc pourcent

48.2

nb genes

14511

nb proteines

14418

statut assemblage

Scaffold

accession refseq

GCA_000513335.1

synthese genomique

Taille : 35.012 Mb • GC : 48.2 % • Protéines : 14418 • Statut : Scaffold • RefSeq/GenBank : GCA_000513335.1

Code génétique nucléaire

Standard

Code mitochondrial

Mold Mitochondrial; Protozoan Mitochondrial; Coelenterate Mitochondrial; Mycoplasma; Spiroplasma

Index 01 — Synonymies historiques et dépôts de collections (ATCC, DSM, CBS)

equivalent name : Penicillium camemberti FM013

Observation microscopique et morphologique Google Images ↗

Littérature scientifique laitière & microbiologique (PubMed) (Interrogation...)

PubMed officiel ↗

Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

• 116 fiches monographiques de référence
• Taxonomie officielle NCBI 2026
• 12 Index-Experts™ multidirectionnels

ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗

Ingénierie et thermodynamique En souscription

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

• 116 modélisations physiques et climatiques
• Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
• 8 index d'expertise thermodynamique

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗

Volatilome et chémo-sensorialité En production

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

• 342 composés organiques volatils répertoriés
• Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
• 8 index d'ingénierie aromatique

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗

Pathologies et biocontrôle En production

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

• 124 protocoles cliniques et thérapeutiques
• Diagnostics différentiels et biocontrôle 2026
• 8 index de sécurité écosystémique

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗

Rhéologie et matrices coagulées En production

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

• 145 comportements mécaniques et cinétiques
• Coagulation, minéralisation et tribologie 2026
• 8 index d'ingénierie texturale

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗