◀ TaxID 1121341 TaxID NCBI #1121342 TaxID 1121343 ▶

Filiation évolutive : cellular organisms/ Bacteria/ Bacillati/ Bacillota/ Clostridia/ Eubacteriales/ Clostridiaceae/ Clostridium/ Clostridium tyrobutyricum/ Clostridium tyrobutyricum DSM 2637 = ATCC 25755 = JCM 11008

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Clostridium tyrobutyricum DSM 2637 = ATCC 25755 = JCM 11008

✔ Certifié dans 6 Index-Experts™ Bactéries & ferments lactiques / d'affinage (Bacteria) • strain

Signature technologique Tyrodexia™ : Familles de fromages et technologies — Famille technologique : Pathologie fromagère majeure des Pâtes pressées cuites (Emmental, Comté, Gruyère, Grana) et pâtes pressées mi-cuites (Gouda, Edam, Maasdam) • Diagramme fabrication cible : Les endospores issues de l'ensilage (et présentes dans le lait cru) résistent à la pasteurisation (72 °C) ET au chauffage en chaudière (55 °C), puis germent en cave après 3 à 8 semaines. Marqueurs technologiques (pH et gaz) — Cinetique ph et gaz : Fermentation butyrique explosive du lactate : 2 Acide lactique → 1 Acide butyrique + 2 CO2 + 2 H2 (dégagement massif de dihydrogène H2 très peu soluble qui fait éclater la pâte) • Potentiel redox et metabolisme : Anaérobie strict sporulé (requiert un potentiel rédox interne Eh < -150 mV au cœur de la meule). Symptômes et défauts de fabrication — Diagnostic defaut : Diagnostic de cave : « Gonflement tardif butyrique » — meule bombée en tonneau, fentes cavernicoles déchiquetées (« éclatement ») et odeur rance/vomitique nauséabonde d'acide butyrique • Mecanisme alteration ou desequilibre : Le dihydrogène (H2) est 30 fois moins soluble dans l'eau de la pâte que le CO2 : il crée une surpression mécanique immédiate qui déchire la trame caséique. Bactériophages et virome laitier — Spectre phagique crispr : Souche bactérienne fromagère dotée de systèmes de défense antiphages (restriction-modification R-M, CRISPR-Cas et exclusion de surinfection) • Mecanisme defense ou lyse : Protection génomique contre les Siphoviridae laitiers.

Architecture génomique de référence (NCBI RefSeq / GenBank)

taille mb

3.0227

gc pourcent

30.8

nb genes

3053

nb proteines

2909

statut assemblage

Scaffold

accession refseq

GCA_000429805.1

souche sequencee

DSM 2637

synthese genomique

Taille : 3.0227 Mb • GC : 30.8 % • CDS protéiques : 2909 • Souche : DSM 2637 • Assemblage : GCA_000429805.1

Code génétique nucléaire

Bacterial, Archaeal and Plant Plastid

Code mitochondrial

Unspecified

Index 01 — Synonymies historiques et dépôts de collections (ATCC, DSM, CBS)

equivalent name : Clostridium tyrobutyricum ATCC 25755 = DSM 2637 synonym : Clostridium tyrobutyricum ATCC 25755 synonym : Clostridium tyrobutyricum DSM 2637 = ATCC 25755 synonym : Clostridium tyrobutyricum DSM 2637 synonym : Clostridium tyrobutyricum JCM 11008

Observation microscopique et morphologique Google Images ↗

Littérature scientifique laitière & microbiologique (PubMed) (Interrogation...)

PubMed officiel ↗

Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

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• Taxonomie officielle NCBI 2026
• 12 Index-Experts™ multidirectionnels

ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗

Ingénierie et thermodynamique En souscription

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

• 116 modélisations physiques et climatiques
• Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
• 8 index d'expertise thermodynamique

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗

Volatilome et chémo-sensorialité En production

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

• 342 composés organiques volatils répertoriés
• Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
• 8 index d'ingénierie aromatique

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗

Pathologies et biocontrôle En production

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

• 124 protocoles cliniques et thérapeutiques
• Diagnostics différentiels et biocontrôle 2026
• 8 index de sécurité écosystémique

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗

Rhéologie et matrices coagulées En production

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

• 145 comportements mécaniques et cinétiques
• Coagulation, minéralisation et tribologie 2026
• 8 index d'ingénierie texturale

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗