Binnenkort beschikbaar Inaugurele editie: Binnenkort verschijnt Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne voor onze 5 grote beschermheer-kaasmeesters.
TYRODEXIA™
KAASWETENSCHAP & NCBI 2026
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Boek reserveren ↗
🎛️ Profielselectie 🧀 Kaasmeester / affineur
Technologische parameters (DS, Vet i.d.s., VVV, Ca/P, NaCl), zuursels (#00), wrongel, rijpingszorg en klinische bewaking (Index 06).
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Tyrodexia™ • #916
🧀

Monte veronese

Open Food Facts ↗ 🔎 Bewijs & primaire bron
Internationale benamingen: Monte Veronese
🌍 Italie — Vénétie 🏛️ Appellation d'origine protégée
Wikidata Q1223352 ↗ Europe PMC ↗
Technische & terroirsynthese Tyrodexia™: Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • Italie — Vénétie • Appellation d'origine protégée
Bovenliggende kaashiërarchie en families (klik om te bladeren):
🧀 Italiaanse kazen
NCBI & cFMD

Levende organismen verbonden met deze matrix en zijn technologische familie

🐄 Melkgevende dieren & melkrassen (1)
12 melksoorten, 9.519 wereldwijde veerassen (FAO DAD-IS / VBO) en caseïnevarianten (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bacteriën, melkzuur- & rijpingskulturen (12)
Melkzuurbacteriën, propionzuurbacteriën, roodfloracoryneformen, pekelarchaea en bioprotectie
★ Microbiote fromager caractérisé (4 éch.) Monografie →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monografie →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monografie →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografie →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografie →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografie →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografie →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografie →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografie →
Lactococcus cremoris NCBI #1359 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografie →
Lactococcus lactis NCBI #1358 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografie →
Staphylococcus equorum NCBI #246432 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografie →
🧬 Bacteriofagen & zuivelviroom (16)
Gastheer-geverifieerde melkzuur- en rijpingsfagen (Virus-Host DB & RefSeq)
Brevibacterium phage 10C NCBI #3043566 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
Brevibacterium phage 1C NCBI #3043567 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
Brevibacterium phage 1T NCBI #3043568 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
Brevibacterium phage 2C NCBI #3043569 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
Brevibacterium phage 2T NCBI #3043570 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
Brevibacterium phage 3C NCBI #3043571 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
Brevibacterium phage 3T NCBI #3043572 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
Brevibacterium phage 4C NCBI #3043573 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
Brevibacterium phage 4T NCBI #3043574 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
Brevibacterium phage 5C NCBI #3043575 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
Brevibacterium phage 5T NCBI #3043576 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
Brevibacterium phage 6C NCBI #3043577 🔎
★ Phage target: Brevibacterium aurantiacum Monografie →
⚡ Gemobiliseerde Index-Experts™ in het ecosysteem van deze matrix (klik op een pool voor de 360°-fiches) (14)
#00 360°-catalogus →
Hoofdindex van kaaszuursels en rijpingskulturen
Lacticaseibacillus paracasei : Microbiote fromager caractérisé (4 éch.)
Leuconostoc mesenteroides : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Streptococcus thermophilus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #01 360°-catalogus →
Synoniemen en historische namen (NCBI)
Lacticaseibacillus paracasei : Lacticaseibacillus paracasei ⟷ Lactobacillus casei subsp. alactosus • Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum • Lactobacillus paracasei
Leuconostoc mesenteroides : Leuconostoc mesenteroides ⟷ Ascococcus mesenteroides • Betacoccus arabinosaceus
Streptococcus thermophilus : Streptococcus thermophilus ⟷ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Index #02 360°-catalogus →
Ecologische oorsprong en habitats
Lacticaseibacillus paracasei : Substrate: Métagénome fromager (Asiago, Beaufort, Caciocavallo, Caciocavallo Silano, Cheddars, Comté — 457 échantillons)
Leuconostoc mesenteroides : Substrate: Métagénome fromager (Asiago, Brocciu, Caciocavallo, Coulommiers, Fontal, Fontina — 278 échantillons)
Streptococcus thermophilus : Substrate: Métagénome fromager (Danablu, Abondance, Asiago, Beaufort, Bries, Fromages au lait de bufflonne — 734 échantillons)
Index #03 360°-catalogus →
Zuiveltexturen en reologie
Lacticaseibacillus paracasei : Enzyme caséolytique : PII-type proteinase (PRTP) • Salers (EST 61.4 %, G/S 51.14 %, MNA 56.27 %, Ca/P 1.42, NaCl 2.19 g/100g); Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Parmigiano Reggiano (EST 77.4 %, G/S 35.92 %, MNA 31.3 %, Ca/P 1.36, NaCl 4.57 g/100g); Feta (EST 44.8 %, G/S 47.99 %, MNA 70.32 %, Ca/P 1.46, NaCl 2.9 g/100g) • Sodium, na : 875 mg; Magnesium, mg : 25 mg; Phosphorus, p : 480 mg; Chloride : 1470 mg • Enzyme caséolytique : PII-type proteinase (PRTP)
Leuconostoc mesenteroides : Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Roqueforts (EST 60.6 %, G/S 50.5 %, MNA 56.77 %, Ca/P 1.69, NaCl 4.6 g/100g); Fourme d'Ambert (EST 50.0 %, G/S 55.2 %, MNA 69.06 %, Ca/P 0.42, NaCl 2.2 g/100g); Fontina (EST 62.1 %, G/S 50.08 %, MNA 55.01 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.03 g/100g) • Sodium, na : 760 mg; Phosphorus, p : 530 mg; Potassium, k : 97 mg; Calcium, intrinsic : 770 mg • Glutamzuur : 3.67 g; Leucine : 2.11 g; Proline : 2.09 g; Lysine : 1.85 g
Streptococcus thermophilus : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Enzyme caséolytique : Peptidase T (PEPT) • Comté (EST 66.8 %, G/S 51.8 %, MNA 50.76 %, Ca/P 1.46, NaCl 0.8 g/100g); Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Fontina (EST 62.1 %, G/S 50.08 %, MNA 55.01 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.03 g/100g); Beaufort (EST 65.7 %, G/S 51.75 %, MNA 51.97 %, Ca/P 0.95, NaCl 1.27 g/100g) • Sodium, na : 322 mg; Magnesium, mg : 43.7 mg; Phosphorus, p : 681 mg; Potassium, k : 116 mg • Enzyme caséolytique : Peptidase T (PEPT); Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC)
Index #04 360°-catalogus →
Kaasfamilies en technologieën
Lacticaseibacillus paracasei : Italiaanse kazen • Salers (EST 61.4 %, G/S 51.14 %, MNA 56.27 %); Parmigiano Reggiano (EST 77.4 %, G/S 35.92 %, MNA 31.3 %); Feta (EST 44.8 %, G/S 47.99 %, MNA 70.32 %); Comté (EST 66.8 %, G/S 51.8 %, MNA 50.76 %) • Salers (EST 61.4 %, Ca/P 1.42, NaCl 2.19 g/100g); Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g)
Leuconostoc mesenteroides : Italiaanse kazen • Roqueforts (EST 60.6 %, G/S 50.5 %, MNA 56.77 %); Fourme d'Ambert (EST 50.0 %, G/S 55.2 %, MNA 69.06 %); Fontina (EST 62.1 %, G/S 50.08 %, MNA 55.01 %); Picodon (EST 50.6 %, G/S 51.38 %, MNA 66.76 %) • Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Roqueforts (EST 60.6 %, Ca/P 1.69, NaCl 4.6 g/100g)
Streptococcus thermophilus : Italiaanse kazen • Comté (EST 66.8 %, G/S 51.8 %, MNA 50.76 %); Fontina (EST 62.1 %, G/S 50.08 %, MNA 55.01 %); Beaufort (EST 65.7 %, G/S 51.75 %, MNA 51.97 %); Morbiers (EST 56.4 %, G/S 51.77 %, MNA 61.58 %) • Comté (EST 66.8 %, Ca/P 1.46, NaCl 0.8 g/100g); Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g)
Index #05 360°-catalogus →
Technologische markers (pH en gas)
Lacticaseibacillus paracasei : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Lactobacillaceae • Salers (EST 61.4 %, Ca/P 1.42, NaCl 2.19 g/100g); Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Parmigiano Reggiano (EST 77.4 %, Ca/P 1.36, NaCl 4.57 g/100g); Feta (EST 44.8 %, Ca/P 1.46, NaCl 2.9 g/100g) • Taliah, Louis Cyr, Zacharie Cloutier, Salers, Asiago, Parmigiano Reggiano • Galactose : 0.07 g; Total sugars : 0.07 g; Glucose : 0.26 g; Lactose : 0.12 g
Leuconostoc mesenteroides : Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ) • Marqueur métabolique : Citrate transporter CitP (CITP) • Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Roqueforts (EST 60.6 %, Ca/P 1.69, NaCl 4.6 g/100g); Fourme d'Ambert (EST 50.0 %, Ca/P 0.42, NaCl 2.2 g/100g); Fontina (EST 62.1 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.03 g/100g) • Louis Cyr, Bleu d'Élizabeth, Asiago, Roqueforts, Fourme d'Ambert, Bleu bénédictin • Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ); Marqueur métabolique : Citrate transporter CitP (CITP)
Streptococcus thermophilus : Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ) • Marqueur métabolique : L-lactate dehydrogenase (LDH) • Comté (EST 66.8 %, Ca/P 1.46, NaCl 0.8 g/100g); Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Fontina (EST 62.1 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.03 g/100g); Beaufort (EST 65.7 %, Ca/P 0.95, NaCl 1.27 g/100g) • Pionnier, Louis d'Or, Chemin Hatley, Alfred le fermier, Hercule de Charlevoix, Banon • Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ); Marqueur métabolique : L-lactate dehydrogenase (LDH)
Index #07 360°-catalogus →
Bacteriofagen en zuivelviroom
Brevibacterium phage 10C : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1C : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1T : Phage target: Brevibacterium aurantiacum
Index #08 360°-catalogus →
Pathogenen en bioprotectie
Lacticaseibacillus paracasei : Bactériocine : Bacteriocin BacGR • Bactériocine : Bacteriocin lactocin-705 • Salers (EST 61.4 %, G/S 51.14 %, MNA 56.27 %, Ca/P 1.42, NaCl 2.19 g/100g); Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Parmigiano Reggiano (EST 77.4 %, G/S 35.92 %, MNA 31.3 %, Ca/P 1.36, NaCl 4.57 g/100g); Feta (EST 44.8 %, G/S 47.99 %, MNA 70.32 %, Ca/P 1.46, NaCl 2.9 g/100g) • Lacticaseibacillus paracasei (Collins et al. 1989) Zheng et al. 2020 • Lactobacillus casei subsp. alactosus • Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum • Lactobacillus paracasei
Leuconostoc mesenteroides : Bactériocine : Bacteriocin leucocin-B • Bactériocine : Bacteriocin leucocin-C • Psychrotolérance (croissance dès 4-6 °C), surdosage ou contamination sauvage par des souches productrices d'exopolysaccharides, présence de citrate et de sucres • Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Roqueforts (EST 60.6 %, G/S 50.5 %, MNA 56.77 %, Ca/P 1.69, NaCl 4.6 g/100g); Fourme d'Ambert (EST 50.0 %, G/S 55.2 %, MNA 69.06 %, Ca/P 0.42, NaCl 2.2 g/100g); Fontina (EST 62.1 %, G/S 50.08 %, MNA 55.01 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.03 g/100g) • "Ascococcus mesenteroides" Tsenkovskii 1878
Streptococcus thermophilus : Comté (EST 66.8 %, G/S 51.8 %, MNA 50.76 %, Ca/P 1.46, NaCl 0.8 g/100g); Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Fontina (EST 62.1 %, G/S 50.08 %, MNA 55.01 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.03 g/100g); Beaufort (EST 65.7 %, G/S 51.75 %, MNA 51.97 %, Ca/P 0.95, NaCl 1.27 g/100g) • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Orla-Jensen 1919) Farrow and Collins 1984 • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Index #09 360°-catalogus →
Oppervlakte-interactomen en syntrofie
Lacticaseibacillus paracasei : Retinol : 311 µg; Bêta-Carotène : 107 µg; Vitamin d (d2 + d3), international units : 0.31 µg; Vitamin e : 0.72 mg • Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748); Agrococcus casei (TaxID:343512); Bavariicoccus seileri (TaxID:549685); Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277); Brachybacterium alimentarium (TaxID:47845); Brachybacterium tyrofermentans (TaxID:47848)
Leuconostoc mesenteroides : Retinol : 175 µg; Bêta-Carotène : 150 µg; Vitamin d (d2 + d3), international units : 0.19 µg; Vitamin e : 0.48 mg • Agrococcus casei (TaxID:343512); Bavariicoccus seileri (TaxID:549685); Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277); Brachybacterium alimentarium (TaxID:47845); Brachybacterium tyrofermentans (TaxID:47848); Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384)
Streptococcus thermophilus : Retinol : 263 µg; Vitamin e : 0.8 mg; Vitamin b2 or riboflavin : 0.38 mg; Vitamin b12 : 2.59 µg • Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748); Agrococcus casei (TaxID:343512); Bavariicoccus seileri (TaxID:549685); Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277); Brachybacterium alimentarium (TaxID:47845); Brachybacterium tyrofermentans (TaxID:47848)
Index #10 360°-catalogus →
Terroirs en beschermde oorsprongsbenamingen (BOB/BGA)
Lacticaseibacillus paracasei : Appellation d'origine protégée • Italie — Vénétie
Leuconostoc mesenteroides : Appellation d'origine protégée • Italie — Vénétie
Streptococcus thermophilus : Appellation d'origine protégée • Italie — Vénétie
Index #11 360°-catalogus →
Volatiloom en aromaprofielen
Lacticaseibacillus paracasei : Butyl Formate; Isopropyl Hexanoate; 3,4-Dimethylphenol; 1,2-propanediol; 4-Methyloctanoic acid; Hexyl benzoate; Isobornyl acetate; 3-Methylvaleric acid • Précurseur lipidique d'arôme : AG 16:0, palmitique; Précurseur lipidique d'arôme : AG 14:0, myristique
Leuconostoc mesenteroides : 8-Nonen-2-one; S-Methyl propanethioate; S-Methyl 2-methylbutanethioate; S-Methyl 3-methylbutanethioate; Ethyl 3-methylpentanoate; 2,3,5-Trithiahexane; L-arginine; S-Methyl thiobutyrate • Précurseur lipidique d'arôme : AG 16:0, palmitique; Précurseur lipidique d'arôme : AG 14:0, myristique
Streptococcus thermophilus : 1-Phenyl-2-pentanol; Propyl Isovalerate; 1,3-Dimethoxybenzene; Propyl Isobutyrate; Butyl propionate; 3-Phenylpropanal; 2-Phenylethyl propionate; Propyl butyrate • Précurseur lipidique d'arôme : AG 16:0, palmitique; Précurseur lipidique d'arôme : AG 14:0, myristique
Index #12 360°-catalogus →
Handelingen van de affineur en kelderzorg
Lacticaseibacillus paracasei : Maturation sur 9 à 12 mois de cette pâte ferme de brebis inspirée du Pecorino et du Manchego; Maturation sur 9 mois à 2 ans développant les arômes de caramel brûlé, de cassonade et les cristaux croquants; Maturation aromatique sur 6 à 12 mois des lipides et caséines ovines donnant les notes de caramel et de laine propre • Affinage en cave tempérée (12–24 mois); Affinage longue garde sur planches (3 à 24 mois) • Taliah, Louis Cyr, Zacharie Cloutier, Salers, Asiago, Parmigiano Reggiano, Feta, Comté • Salers (EST 61.4 %, G/S 51.14 %, MNA 56.27 %, Ca/P 1.42, NaCl 2.19 g/100g); Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Parmigiano Reggiano (EST 77.4 %, G/S 35.92 %, MNA 31.3 %, Ca/P 1.36, NaCl 4.57 g/100g); Feta (EST 44.8 %, G/S 47.99 %, MNA 70.32 %, Ca/P 1.46, NaCl 2.9 g/100g) • Sodium, na : 875 mg; Magnesium, mg : 25 mg; Phosphorus, p : 480 mg
Leuconostoc mesenteroides : Synthèse de diacétyle et formation des petites ouvertures rondes dans la pâte ferme orangée; Ouverture mécanique et gazeuse de la pâte demi-ferme créant les cavités où sporule Penicillium roqueforti; Formation des petites ouvertures irrégulières (occhiatura) caractéristiques de l'Asiago Fresco/Pressato; Production de CO2 ménageant les fissures internes du caillé avant le piquage aux aiguilles; Biosynthèse intense de diacétyle et d'acétoïne exaltant la richesse lipidique de la crème insulaire • Égouttage sur table & salage à sec; Égouttage & maturation courte (20 à 40 jours) • Louis Cyr, Bleu d'Élizabeth, Asiago, Roqueforts, Fourme d'Ambert, Bleu bénédictin, Le Riopelle de l'Isle, Fromages à pâte persillée • Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Roqueforts (EST 60.6 %, G/S 50.5 %, MNA 56.77 %, Ca/P 1.69, NaCl 4.6 g/100g); Fourme d'Ambert (EST 50.0 %, G/S 55.2 %, MNA 69.06 %, Ca/P 0.42, NaCl 2.2 g/100g); Fontina (EST 62.1 %, G/S 50.08 %, MNA 55.01 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.03 g/100g) • Sodium, na : 760 mg; Phosphorus, p : 530 mg; Potassium, k : 97 mg
Streptococcus thermophilus : Louis d'Or (Fromage québécois fermier à pâte ferme); Alfred le fermier (Fromage canadien au lait de vache); 1608 (Fromage à pâte cuite); Kénogami (Fromage du territoire québécois) • Acidification thermophile du mélange de laits de brebis et de vache de la Fromagerie Nouvelle France et de la Fromagerie du Presbytère; Ferment thermophile primaire acidifiant le lait thermisé des vaches Holstein et Jersey de la Ferme Louis d'Or à Sainte-Élizabeth-de-Warwick; Acidification thermophile du lait cru biologique de vaches Holstein et Suisse Brune nourries au foin sec à Compton • Emprésurage & décaillage en cuve; Fromage québécois fermier à pâte ferme • Pionnier, Louis d'Or, Chemin Hatley, Alfred le fermier, Hercule de Charlevoix, Banon, Comté, Asiago • Comté (EST 66.8 %, G/S 51.8 %, MNA 50.76 %, Ca/P 1.46, NaCl 0.8 g/100g); Asiago (Ca/P 1.45, NaCl 1.9 g/100g); Fontina (EST 62.1 %, G/S 50.08 %, MNA 55.01 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.03 g/100g); Beaufort (EST 65.7 %, G/S 51.75 %, MNA 51.97 %, Ca/P 0.95, NaCl 1.27 g/100g) • Sodium, na : 322 mg; Magnesium, mg : 43.7 mg; Phosphorus, p : 681 mg
Index #13 360°-catalogus →
Melkzoogdieren, rassen en caseïnepolymorfisme (A1/A2)
Bos taurus : Chordata (phylum) › Mammalia (class) › Artiodactyla (order) › Bovidae (family) › Bos (genus) • Bos taurus Linnaeus, 1758 • cow
Index #14 360°-catalogus →
Bioactief peptidoom, functionele gezondheid en klinische waakzaamheid
Lacticaseibacillus paracasei : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Retinol : 311 µg; Bêta-Carotène : 107 µg; Vitamin d (d2 + d3), international units : 0.31 µg; Vitamin e : 0.72 mg
Leuconostoc mesenteroides : Glutamzuur : 3.67 g; Leucine : 2.11 g; Proline : 2.09 g; Lysine : 1.85 g • Retinol : 175 µg; Bêta-Carotène : 150 µg; Vitamin d (d2 + d3), international units : 0.19 µg; Vitamin e : 0.48 mg
Streptococcus thermophilus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Retinol : 263 µg; Vitamin e : 0.8 mg; Vitamin b2 or riboflavin : 0.38 mg; Vitamin b12 : 2.59 µg

🔮 Gekoppelde 360° Holografische Concepten & Biomarkers (36)

Famille taxonomique de ferments lactiques, propioniques, levures ou moisissures nobles360° →
Bassin biogéographique, microclimat de cave et réservoir microbien360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 278 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Espèce mammifère de traite (3 026 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 201 bactériophages lytiques / tempérés360° →

⚠️ Klinische Kelderbewaking & Algemene Gebreken (7)

Differentiële diagnose van mogelijke gebreken, biochemische mechanismen en kelderprofylaxe:

Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
Post-acidification excessive donnant une pâte courte et crayeuse, fentes internes occasionnelles et goût acide-diacétylé déséquilibré
Fentes internes horizontales (slits), bombement des emballages sous-vide et notes aromatiques beurrées-fruitées excessives déséquilibrant le profil…
Teneurs élevées en histamine (> 200 à 1000 mg/kg) provoquant un picotement lingual (goût poivré/piquant), yeux secondaires irréguliers ou fentes so…
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et putrescine
Fentes précoces (slits) ou cavernes gazeuses dans les pâtes devant rester fermées, bombement des films sous-vide et texture parfois filante
Micro-fentes précoces (slits), poches de gaz sous film, texture visqueuse ou filante (ropiness) et note beurrée-vinaigrée excessive
Gespecialiseerde wetenschappelijke literatuur ...