Próxima publicación Edición inaugural: Próximo lanzamiento del libro Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campaña inminente para nuestros 5 grandes maestros queseros tutelares.
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CIENCIA QUESERA Y NCBI 2026
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🎛️ Selección de perfil 🧀 Maestro quesero / afinador
Parámetros tecnológicos (EST, G/S, HMD, Ca/P, NaCl), fermentos (#00), cuba, cuidados de cava y vigilancia clínica (Índice 06).
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Tyrodexia™ • #915
🧀

Montasio

Open Food Facts ↗ 🔎 Prueba y fuente primaria
Denominaciones internacionales: Montasio
🌍 Italie 🏛️ Appellation d'origine protégée
Wikidata Q534069 ↗ Europe PMC ↗
Síntesis técnica y de terruño Tyrodexia™: Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • Italie • Appellation d'origine protégée
Jerarquía y familias queseras superiores (clic para navegar):
🧀 Quesos italianos
NCBI & cFMD

Organismos vivos asociados con esta matriz y su familia tecnológica

🐄 Animales lecheros y razas de ordeño (1)
12 especies de ordeño, 9.519 razas ganaderas mundiales (FAO DAD-IS / VBO) y variantes de caseínas (A1/A2 y κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bacterias, fermentos lácticos y de afinado (9)
Fermentos lácticos, propiónicos, corineformes de morge, arqueas de salmuera y bioprotección
★ Microbiote fromager caractérisé (5 éch.) Monografía →
★ Microbiote fromager caractérisé (5 éch.) Monografía →
★ Microbiote fromager caractérisé (5 éch.) Monografía →
★ Microbiote fromager caractérisé (5 éch.) Monografía →
★ Microbiote fromager caractérisé (3 éch.) Monografía →
Lactococcus lactis NCBI #1358 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (3 éch.) Monografía →
Staphylococcus equorum NCBI #246432 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (3 éch.) Monografía →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monografía →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monografía →
🍄 Levaduras, mohos y hongos (1)
Cortezas floridas, pastas azules, levaduras desacidificantes, mucorales y coagulantes fúngicos
Debaryomyces hansenii NCBI #4959 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografía →
🧬 Bacteriófagos y viroma lácteo (16)
Fagos lácticos y de afinado verificados por huésped (Virus-Host DB y RefSeq)
Ceduovirus sp. '56006' NCBI #3403660 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monografía →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monografía →
⚡ Index-Experts™ movilizados en el ecosistema de esta matriz (clic en un polo para sus fichas 360°) (11)
#00 Catálogo 360° →
Índice maestro de fermentos queseros y cultivos de afinado
Lacticaseibacillus paracasei : Microbiote fromager caractérisé (5 éch.)
Lactobacillus delbrueckii : Microbiote fromager caractérisé (5 éch.)
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (5 éch.)
Index #01 Catálogo 360° →
Sinonimias y nombres históricos (NCBI)
Lacticaseibacillus paracasei : Lacticaseibacillus paracasei ⟷ Lactobacillus casei subsp. alactosus • Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum • Lactobacillus paracasei
Lactobacillus delbrueckii : Lactobacillus delbrueckii ⟷ Bacillus acidificans longissimus • Bacillus Delbrucki • Bacterium delbrucki • Lactobacillus delbrucki • Lactobacterium delbrucki • Plocamobacterium delbrucki • Thermobacterium cereale • Ulvina delbrucki
Lactobacillus helveticus : Lactobacillus helveticus ⟷ Bacillus casei e • Bacillus e • Caseobacterium e • Lactobacillus helveticum • Lactobacillus suntoryeus • Lactobacterium helveticum • Plocamobacterium helveticum • Thermobacterium helveticum
Index #03 Catálogo 360° →
Texturas de pasta y reología
Lacticaseibacillus paracasei : Caseolytic Enzyme : PII-type proteinase (PRTP)
Lactobacillus delbrueckii : Caseolytic Enzyme : Aminopeptidase N (PEPN) • Caseolytic Enzyme : Aminopeptidase C (PEPC)
Lactobacillus helveticus : Caseolytic Enzyme : Aminopeptidase N (PEPN) • Caseolytic Enzyme : Aminopeptidase C (PEPC)
Index #04 Catálogo 360° →
Familias de quesos y tecnologías
Lactobacillus delbrueckii : Quesos italianos
Lactobacillus helveticus : Quesos italianos
Index #05 Catálogo 360° →
Marcadores tecnológicos (pH y gas)
Lacticaseibacillus paracasei : Acidification & Gas Kinetics : Family Lactobacillaceae
Lactobacillus delbrueckii : Metabolic Marker : Beta-galactosidase (LACZ) • Metabolic Marker : D-lactate dehydrogenase (LDHA)
Lactobacillus helveticus : Metabolic Marker : L-lactate dehydrogenase (LDH) • Acidification & Gas Kinetics : Family Lactobacillaceae
Index #07 Catálogo 360° →
Bacteriófagos y viroma lácteo
Ceduovirus sp. '56006' : Phage target: Lactococcus lactis
Lacticaseibacillus phage JB1P3 : Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus
Lacticaseibacillus phage P2.4 : Phage target: Lacticaseibacillus paracasei
Index #08 Catálogo 360° →
Patógenos y bioprotección
Lacticaseibacillus paracasei : Bacteriocin : Bacteriocin BacGR • Bacteriocin : Bacteriocin lactocin-705
Lactobacillus helveticus : Bacteriocin : Bacteriocin helveticin-J
Lacticaseibacillus rhamnosus : Bacteriocin : Bacteriocin rhamnosin A
Index #09 Catálogo 360° →
Interactomas y sintrofía de superficies
Lacticaseibacillus paracasei : Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584) ; Lactobacillus helveticus (TaxID:1587) ; Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
Lactobacillus delbrueckii : Lacticaseibacillus paracasei (TaxID:1597) ; Lactobacillus helveticus (TaxID:1587) ; Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
Lactobacillus helveticus : Lacticaseibacillus paracasei (TaxID:1597) ; Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584) ; Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
Index #10 Catálogo 360° →
Terruños y denominaciones protegidas (DOP/IGP)
Lacticaseibacillus paracasei : Appellation d'origine protégée • Italie
Lactobacillus delbrueckii : Appellation d'origine protégée • Italie
Lactobacillus helveticus : Appellation d'origine protégée • Italie
Index #13 Catálogo 360° →
Mamíferos lecheros, razas y polimorfismo de las caseínas (A1/A2)
Index #14 Catálogo 360° →
Peptidoma bioactivo, salud funcional y vigilancia clínica
Lacticaseibacillus paracasei : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Functional Guild : Flore secondaire affinage
Lactobacillus delbrueckii : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Nutritional Biomarker : retinol
Lactobacillus helveticus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Functional Guild : Ferment lactique primaire

🔮 Conceptos Holográficos 360° y Biomarcadores Vinculados (36)

Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 278 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Espèce mammifère de traite (3 026 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 201 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →

⚠️ Vigilancia Clínica de Cava y Alteraciones Genéricas (7)

Diagnóstico diferencial de alteraciones potenciales, mecanismos bioquímicos y profilaxis de cava:

Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et glaire sur les fromages
Goût piquant et poivré lié à l'histamine, odeur acétique piquante, apparition d'yeux secondaires tardifs ou de gerces dans la pâte
Fentes internes horizontales (slits), bombement des emballages sous-vide et notes aromatiques beurrées-fruitées excessives déséquilibrant le profil…
Teneurs élevées en histamine (> 200 à 1000 mg/kg) provoquant un picotement lingual (goût poivré/piquant), yeux secondaires irréguliers ou fentes so…
Micro-fentes précoces (slits), poches de gaz sous film, texture visqueuse ou filante (ropiness) et note beurrée-vinaigrée excessive
Fentes internes (slits), gonflement des emballages sous-vide, saveur acide-piquante et accumulation conjointe de tyramine et de putrescine
Literatura científica especializada ...