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🎛️ Profile Selection 🧀 Master cheesemaker / affineur
Technological parameters (TDM, FDM, MNFS, Ca/P, NaCl), starters (#00), vat, cellar care and clinical vigilance (Index 06).
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Tyrodexia™ • #508
🧀

Fourme d'Ambert cheese from cow's milk

Open Food Facts ↗ 🔎 Proof & primary source
International denominations: Fourme d'Ambert cheese from cow's milk | Fourme d'Ambert
🌍 France — Puy-de-Dôme 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q1245530 ↗ Europe PMC ↗
Tyrodexia™ technical & terroir synthesis (autonomous SQLite): Cow (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Puy-de-Dôme • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Parent cheese hierarchy and families (click to browse):
🧀 French blue-veined cheeses 🧀 French cheeses
100 g • USDA SR Legacy

🔬 Fourme d'Ambert cheese from cow's milk — USDA SR Legacy #173341

🔎 #173341
⚙️ Total dry matter (TDM)
38.4 %
100 g
⚙️ Fat in dry matter (FDM)
21.56 %
%
⚙️ Moisture in non-fat (MNFS)
67.16 %
%
⚙️ Ratio Ca / P
0.56
Ca / P
⚙️ NaCl (100 g)
0.86 g
NaCl
Water
61.6 g
Analytical code #255
Carbohydrate, by difference
23.9 g
Analytical code #205
Total lipid (fat)
8.28 g
Analytical code #204
Protein
4.89 g
Analytical code #203
Total Sugars
4.27 g
Analytical code #269
Lactose
3.02 g
Analytical code #213
Ash
1.3 g
Analytical code #207
Maltose
1.25 g
Analytical code #214
Fiber, total dietary
1.2 g
Analytical code #291
Energy
190 kcal
Analytical code #208
NCBI & cFMD

Living organisms associated with this matrix and its technological family

🐄 Dairy mammals & milking breeds (1)
Milking species, 12,524 global livestock breeds (FAO DAD-IS / VBO) and casein variants (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bacteria, lactic & ripening starters (2)
Lactic starters, propionics, smear coryneforms, brine archaea and bioprotection
Lactococcus cremoris NCBI #1359 🔎
★ eubacteria Monograph →
★ Création d'ouvertures fines et régulières dans le cylindre haut de Fourme lors de l'égouttage Monograph →
🍄 Yeasts, molds & fungi (2)
Bloom rinds, blue veins, deacidifying yeasts, mucorales and fungal coagulants
Geotrichum candidum NCBI #1173061 🔎
★ Formation du léger duvet blanc-grisâtre sec couvrant la croûte fleurie-subéreuse de la Fourme Monograph →
Penicillium roqueforti NCBI #5082 🔎
★ Plants and Fungi Monograph →
🧬 Bacteriophages & dairy virome (16)
Host-verified lactic and ripening phages (Virus-Host DB & RefSeq)
Ceduovirus sp. '50501' NCBI #3403659 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Lactococcus phage 10W24 NCBI #1874570 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Lactococcus phage 11W16L NCBI #1874571 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Lactococcus phage 340 NCBI #1262533 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Lactococcus phage 3R07S NCBI #1874580 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Lactococcus phage 5171F NCBI #2675235 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Lactococcus phage AF6 NCBI #2980031 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Lactococcus phage AL30 NCBI #2980032 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Lactococcus phage APJ4 NCBI #2980033 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Lactococcus phage APJ6 NCBI #2980034 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Lactococcus phage BM1 NCBI #2980035 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Lactococcus phage BM12 NCBI #2980036 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
⚡ Index-Experts™ mobilized in this matrix ecosystem (click any pole to explore its 360° cards) (13)
#00 360° Catalog →
Master index of cheese starters and ripening cultures
Geotrichum candidum : Formation du léger duvet blanc-grisâtre sec couvrant la croûte fleurie-subéreuse de la Fourme
Leuconostoc mesenteroides : Création d'ouvertures fines et régulières dans le cylindre haut de Fourme lors de l'égouttage
Index #01 360° Catalog →
Synonyms and historical names (NCBI)
Geotrichum candidum : Geotrichum candidum ⟷ Galactomyces britannicus Kwasna & G.L. Bateman, 2008 • Galactomyces britannicus • Galactomyces candidus de Hoog & M.T. Smith, 2004 • Galactomyces candidus • Oospora lactis
Lactococcus cremoris : Lactococcus cremoris ⟷ Lactococcus lactis subsp. cremoris • Streptococcus cremoris • Streptococcus hollandicus • Streptococcus lactis B • Streptococcus lactis subsp. cremoris
Leuconostoc mesenteroides : Leuconostoc mesenteroides ⟷ Ascococcus mesenteroides • Betacoccus arabinosaceus
Index #03 360° Catalog →
Paste textures and rheology
Geotrichum candidum : Glutamic acid : 5.18 g; Proline : 2.1 g; Leucine : 1.92 g; Lysine : 1.85 g
Lactococcus cremoris : Caseolytic Enzyme: Aminopeptidase N (PEPN) • Caseolytic Enzyme: Aminopeptidase C (PEPC) • Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g
Leuconostoc mesenteroides : Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g
Index #04 360° Catalog →
Cheese families and technologies
Geotrichum candidum : French blue-veined cheeses › French cheeses
Lactococcus cremoris : French blue-veined cheeses › French cheeses
Leuconostoc mesenteroides : French blue-veined cheeses › French cheeses
Index #05 360° Catalog →
Technological markers (pH and gas)
Geotrichum candidum : Acidification & Gas Kinetics: Family Dipodascaceae • Énergie : 353 kcal; Protéine : 21.4 g; Ash : 5.11 g
Lactococcus cremoris : Acidification & Gas Kinetics: Family Streptococcaceae • Matière grasse : 21.5 g; Glucides : 3.88 g; Énergie : 265 kcal
Leuconostoc mesenteroides : Acidification & Gas Kinetics: Family Lactobacillaceae • Matière grasse : 21.5 g; Glucides : 3.88 g; Énergie : 265 kcal
Index #07 360° Catalog →
Bacteriophages and dairy virome
Ceduovirus sp. '50501' : Phage target: Lactococcus cremoris
Lactococcus phage 10W24 : Phage target: Lactococcus cremoris
Lactococcus phage 11W16L : Phage target: Lactococcus cremoris
Index #08 360° Catalog →
Pathogens and bioprotection
Lactococcus cremoris : Bacteriocin: Bacteriocin lactococcin-A • Bacteriocin: Bacteriocin lactococcin-B
Leuconostoc mesenteroides : Bacteriocin: Bacteriocin mesentericin Y105 • Bacteriocin: Bacteriocin leucocin-B
Penicillium roqueforti : Blue cheese (EST 57.6 %, MNA 59.47 %, NaCl 2.92 g/100g)
Index #09 360° Catalog →
Surface interactomes and syntrophy
Geotrichum candidum : Choline : 15.4 mg; Vitamin D (D2 + D3), International Units : 21 IU; Folate, DFE : 36 µg; Vitamine A : 198 µg • Arthrobacter rhombi (TaxID:71253); Bavariicoccus seileri (TaxID:549685); Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277); Brachybacterium alimentarium (TaxID:47845); Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384); Brevibacterium linens (TaxID:1703); Carnobacterium divergens (TaxID:2748); Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751)
Index #10 360° Catalog →
Terroirs and protected designations (PDO/PGI)
Geotrichum candidum : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Puy-de-Dôme
Lactococcus cremoris : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Puy-de-Dôme
Leuconostoc mesenteroides : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Puy-de-Dôme
Index #11 360° Catalog →
Volatilome and aromatic profiles
Penicillium roqueforti : salicylic acid; propionic acid; phenylacetaldehyde; phenol; palmitic acid; oleic acid; octanoic acid • Acides gras saturés : 19.3 g; Acides gras monoinsaturés : 8.47 g; Glutamic acid : 3.67 g; Leucine : 2.11 g; Proline : 2.09 g
Index #12 360° Catalog →
Affinage gestures and cellar care
Penicillium roqueforti : Cheese core • Blue cheese (EST 57.6 %, NaCl 2.92 g/100g)
Index #13 360° Catalog →
Dairy mammals, breeds and casein polymorphism (A1/A2)
Bos taurus : Chordata (phylum) › Mammalia (class) › Artiodactyla (order) › Bovidae (family) › Bos (genus) • Bos taurus Linnaeus, 1758 • Cow
Index #14 360° Catalog →
Bioactive peptidome, functional health and clinical vigilance
Lactococcus cremoris : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Nutritional Biomarker: Folic acid • Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Bêta carotène : 3 µg
Leuconostoc mesenteroides : Nutritional Biomarker: Folic acid • Nutritional Biomarker: Folate, DFE • Glutamic acid : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Bêta carotène : 3 µg

🔮 Linked 360° Holographic Concepts & Biomarkers (36)

Rôle fermentaire et d'affinage360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 130 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Syntrophie et succession microbienne de croûte360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Acide gras et précurseur de méthylcétones, lactones et esters360° →
Espèce mammifère de traite (60 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Acide aminé libre issu de la protéolyse des caséines360° →
Rôle fermentaire et d'affinage360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →

⚠️ Cellar Clinical Vigilance & Generic Defects Monitoring (3)

Differential diagnosis of potential defects, biochemical mechanisms and cellar prophylaxis:

Taches et veines feutrées vert-bleuté foncé sur la croûte ou dans les fissures des pâtes non persillées, goût puissant de méthylcétones et de moisi…
Micro-fentes précoces (slits), poches de gaz sous film, texture visqueuse ou filante (ropiness) et note beurrée-vinaigrée excessive
Croûte plissée, cérébriforme et gaufrée (peau de crapaud) ou couche visqueuse jaunâtre (graisse), coulage sous-croûte et odeur ammoniacale
Specialized scientific literature ...