Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #209
🧀

Coulommiers

en:coulommiers ↗
Dénominations internationales : Coulommiers | Coulommiers sajt | Куломие
Wikidata Q774297 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Lait maternel humain (Homo sapiens, TaxID #9606)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages de vache 🧀 Fromages de France 🧀 Fromages à pâte molle à croûte fleurie
Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Coulommiers — USDA SR Legacy #173435)

USDA FoodData Central #173435 ↗
EST (100 % − H2O)
39.2 %
G/S (Lipid / EST)
53.7 %
NaCl (NaCl)
1.15 g
Lactose
0.00 g
Eau
60.75 g
Énergie
264 kcal
Protéines
18.52 g
Matières grasses
21.08 g
Ash
1.58 g
Glucides
0.00 g
Sucres
0.00 g
Cholestérol
46 mg
Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗
Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :
✨ Miel ✨ Cannelle ✨ Sel ✨ Farine ✨ Jambon ✨ Poivre blanc ✨ Noix ✨ Viande
Écosystème biologique de référence • Filière technologique

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques et d'affinage, levures, moisissures, essences de bois, plantes d'alpage et bactériophages officiellement reliés en base SQLite à cette famille technologique.

🐄 Animaux donneurs de lait (1 associé(s) à cette matrice)
Vache, zébu, bufflonne, chèvre, brebis, yack, chamelle, jument, ânesse, renne, élan
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (1 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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🍄 Levures, moisissures & champignons (2 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
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⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (12)
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Mozzarella [en:mozzarella], Camemberts de Normandie [en:camemberts-de-normandie], Edam [en:edam], Pérail [fr:perail], Goudas / Gouda [en:gouda], Chaource [en:chaource], Neufchâtel / Neufchâtel cheese from cow's milk [en:neufchatel-cheese-from-cow-s-milk], Coulommiers [en:coulommiers], Brie de Meaux / Brie de Meaux cheeses [en:brie-de-meaux-cheeses]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Taleggio [en:taleggio], Camemberts de Normandie [en:camemberts-de-normandie], Bries [en:bries], Pérail [fr:perail], Langres [en:langres], Livarot [en:livarot], Chaource [en:chaource], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne], Mont d'Or [en:mont-d-or], Neufchâtel / Neufchâtel cheese from cow's milk [en:neufchatel-cheese-from-cow-s-milk]
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Camemberts de Normandie [en:camemberts-de-normandie], Bries [en:bries], Pérail [fr:perail], Chaource [en:chaource], Neufchâtel / Neufchâtel cheese from cow's milk [en:neufchatel-cheese-from-cow-s-milk], Camemberts [en:camemberts], Coulommiers [en:coulommiers], Brie de Meaux / Brie de Meaux cheeses [en:brie-de-meaux-cheeses], Brie de Melun [en:brie-de-melun]
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactococcus lactis ≡ Lactobacillus xylosus • Streptococcus lactis (Lister 1873) Lohnis 1909 (Approved Lists 1980)
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Geotrichum candidum ≡ Galactomyces britannicus Kwasna & G.L. Bateman, 2008 • Galactomyces britannicus • Galactomyces candidus de Hoog & M.T. Smith, 2004 • Galactomyces candidus • Oospora lactis
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Penicillium camemberti ≡ Penicillium camemberti Thom, 1906 • Penicillium caseicola Bainier 1907 • Penicillium caseicola
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Mozzarella [en:mozzarella], Camemberts de Normandie [en:camemberts-de-normandie], Edam [en:edam], Pérail [fr:perail], Goudas / Gouda [en:gouda], Chaource [en:chaource], Neufchâtel / Neufchâtel cheese from cow's milk [en:neufchatel-cheese-from-cow-s-milk] • France — Franche-Comté ; Italie — Latium, Molise, Pouilles, Campanie ; France — Calvados, Eure, Orne, Manche ; Canada
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Taleggio [en:taleggio], Camemberts de Normandie [en:camemberts-de-normandie], Bries [en:bries], Pérail [fr:perail], Langres [en:langres], Livarot [en:livarot], Chaource [en:chaource], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne] • Italie ; France — Calvados, Eure, Orne, Manche ; Canada
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Camemberts de Normandie [en:camemberts-de-normandie], Bries [en:bries], Pérail [fr:perail], Chaource [en:chaource], Neufchâtel / Neufchâtel cheese from cow's milk [en:neufchatel-cheese-from-cow-s-milk], Camemberts [en:camemberts], Coulommiers [en:coulommiers] • France — Roquefort-sur-Soulzon ; France — Calvados, Eure, Orne, Manche ; Canada
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.303 g ; Threonine : 0.965 g ; Isoleucine : 1.217 g ; Leucine : 2.114 g ; Lysine : 1.848 g ; Methionine : 0.558 g
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens ; Fromages à pâte filée • Comté [en:comte], Mozzarella [en:mozzarella], Camemberts de Normandie [en:camemberts-de-normandie], Edam [en:edam], Pérail [fr:perail], Goudas / Gouda [en:gouda]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages italiens ; Camemberts au lait cru de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte molle à croûte fleurie • Taleggio [en:taleggio], Camemberts de Normandie [en:camemberts-de-normandie], Bries [en:bries], Pérail [fr:perail], Langres [en:langres], Livarot [en:livarot]
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Fromages à pâte persillée français ; Fromages de brebis ; Camemberts au lait cru de vache ; Fromages de France ; Fromages de vache • Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Camemberts de Normandie [en:camemberts-de-normandie], Bries [en:bries], Pérail [fr:perail], Chaource [en:chaource], Neufchâtel / Neufchâtel cheese from cow's milk [en:neufchatel-cheese-from-cow-s-milk]
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Lactose : 2.00 g ; Glucides : 2.00 g
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749), Acidipropionibacterium jensenii DSM 20535 (TaxID:1122997), Acidipropionibacterium thoenii (TaxID:1751), Acidipropionibacterium thoenii DSM 20276 (TaxID:1122998), Acidipropionibacterium timonense (TaxID:2161818), Acidipropionibacterium virtanenii (TaxID:2057246), Aeriscardovia aeriphila (TaxID:218139)
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Aciculoconidium aculeatum (TaxID:43968), Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Agreia bicolorata (TaxID:110935), Agreia pratensis (TaxID:150121), Agrococcus baldri (TaxID:153730), Agrococcus beijingensis (TaxID:3068634), Agrococcus carbonis (TaxID:684552), Agrococcus casei (TaxID:343512)
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Arxiozyma bovina (TaxID:278024), Arxiozyma heterogenica (TaxID:278026), Arxiozyma pintolopesii (TaxID:278025), Arxiozyma slooffiae (TaxID:278027), Arxiozyma telluris (TaxID:36907), Aspergillus aculeatus (TaxID:5053), Aspergillus aculeatus ATCC 16872 (TaxID:690307), Aspergillus fijiensis (TaxID:1191702)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Coulommiers [en:coulommiers]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Coulommiers [en:coulommiers]
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Coulommiers [en:coulommiers]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 19.263 g ; SFA 4:0 : 0.877 g ; SFA 6:0 : 0.660 g ; SFA 8:0 : 0.674 g ; Tryptophan : 0.303 g ; Threonine : 0.965 g ; Isoleucine : 1.217 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 19.263 g ; SFA 4:0 : 0.877 g ; SFA 6:0 : 0.660 g ; SFA 8:0 : 0.674 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.69 ; Calcium (Ca) : 662.0 mg ; Fer (Fe) : 0.6 mg ; Magnésium (Mg) : 30.0 mg
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : brefeldin A [C16H24O4, Macrolide lactones, DOI:10.1055/S-2006-961528] ; Penicamedine A [C21H22N2O7, Cyclopiazonic acid-tpye tetramate alkaloids, DOI:10.1002/CBDV.201400412]
07 Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Ceduovirus sp. '56006' (#3403660) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Lactococcus lactis phage 645 (#270182) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Lactococcus lactis phage P113G (#213773) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

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  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
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Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

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Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

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La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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