Binnenkort beschikbaar Inaugurele editie: Binnenkort verschijnt Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne voor onze 5 grote beschermheer-kaasmeesters.
TYRODEXIA™
KAASWETENSCHAP & NCBI 2026
FR EN DE IT ES NL
Boek reserveren ↗
🎛️ Profielselectie 🧀 Kaasmeester / affineur
Technologische parameters (DS, Vet i.d.s., VVV, Ca/P, NaCl), zuursels (#00), wrongel, rijpingszorg en klinische bewaking (Index 06).
1 5
← Terug naar verkenner
Tyrodexia™ • #183
🧀

Cantal

Open Food Facts ↗ 🔎 Bewijs & primaire bron
Internationale benamingen: Cantal | کانتال | 캉탈 | Канталь | Kèju cantal | Կանտալ | 康塔爾芝士 | كانتال | カンタル
🌍 France — Auvergne — Cantal 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q681539 ↗ Europe PMC ↗
Technische & terroirsynthese Tyrodexia™: Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Auvergne — Cantal • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Bovenliggende kaashiërarchie en families (klik om te bladeren):
🧀 Koemelkkazen 🧀 Franse kazen 🧀 Onverhitte geperste kazen
🧀 Kazen en specialiteiten in deze categorie (5)
🥛 Bos taurus
🥛 Bos taurus
🥛 Bos taurus
🥛 Bos taurus
🥛 Bos taurus
100 g • ANSES-CIQUAL

🔬 Cantal — ANSES-CIQUAL #12723

🔎 #12723
⚙️ Totale droge stof (DS)
60.4 %
100 g
⚙️ Vet in droge stof
51.32 %
%
⚙️ Vocht in vetvrije kaas
57.39 %
%
⚙️ Ratio Ca / P
1.59
Ca / P
⚙️ NaCl (100 g)
2.15 g
NaCl
Water
39.6 g
Analytische code #400
Fat
31 g
Analytische code #40000
Protein
25.3 g
Analytische code #25000
Protein, crude, N x 6.25
24.8 g
Analytische code #25003
Ash
4.2 g
Analytische code #10000
Salt
2.15 g
Analytische code #10004
Energy, Regulation EU No 1169/2011
1570 kJ
Analytische code #327
Energy, N x Jones' factor, with fibres
1580 kJ
Analytische code #332
NCBI & cFMD

Levende organismen verbonden met deze matrix en zijn technologische familie

🐄 Melkgevende dieren & melkrassen (1)
12 melksoorten, 9.519 wereldwijde veerassen (FAO DAD-IS / VBO) en caseïnevarianten (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bacteriën, melkzuur- & rijpingskulturen (2)
Melkzuurbacteriën, propionzuurbacteriën, roodfloracoryneformen, pekelarchaea en bioprotectie
★ Flore lactique NSLAB halotolérante se développant dans la pâte broyée et salée dans la masse pour former les arômes corsés du Cantal Entre-Deux et Vieux Monografie →
★ Acidification de la tome pressée pendant la maturation (10 à 18 heures) avant le broyage, le salage dans la masse et le second pressage en fourme Monografie →
🍄 Gisten, schimmels & fungi (5)
Witschimmelkorsten, blauwaders, ontzurende gisten, mucorales en schimmelstremsels
Sporendonema casei NCBI #1158108 🔎
★ Moisissure xerotolérante formant les pustules et taches rouge-orangé (”fleur rouge”) sur la croûte boutonnée du Cantal Monografie →
Scopulariopsis candida NCBI #186344 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (15 éch.) Monografie →
Yarrowia lipolytica NCBI #4952 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (12 éch.) Monografie →
Penicillium roqueforti NCBI #5082 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (4 éch.) Monografie →
★ Microbiote fromager caractérisé (1 éch.) Monografie →
🧬 Bacteriofagen & zuivelviroom (10)
Gastheer-geverifieerde melkzuur- en rijpingsfagen (Virus-Host DB & RefSeq)
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografie →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografie →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografie →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografie →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografie →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografie →
Lactobacillus phage Semele NCBI #2079433 🔎
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografie →
★ Phage target: Lactiplantibacillus plantarum Monografie →
Lactococcus phage 340 NCBI #1262533 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis subsp. lactis Monografie →
Lactococcus phage P680 NCBI #1262537 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis subsp. lactis Monografie →
🔬 Kaasmijten, kelderfauna & biocontrole (6)
Gecertificeerde keldergeleedpotigen: rijpingsmijten, roofmijt-biocontrole en hygiëne
Acarus farris NCBI #264913 🔎
★ Ciron des meules fermières — Agent Affinage Noble Monografie →
Acarus siro NCBI #66546 🔎
★ Ciron d'affinage creusant la croûte épaisse et cratérisée du Cantal Vieux, favorisant les échanges gazeux et les notes poivrées et balsamiques Monografie →
Tyrolichus casei NCBI #2922345 🔎
★ Ciron du fromage • Artison — Agent Affinage Noble Monografie →
Acotyledon paradoxa NCBI #474093 🔎
★ Acarien astigmate de la famille des Acaridae cohabitant avec Acarus siro et Tyrolichus casei sur les croûtes boutonnées des vieilles fourmes d'Auvergne Monografie →
Cheyletus eruditus NCBI #1348909 🔎
★ Acarien prédateur auxiliaire régulant naturellement les populations d'Acarus siro sur les fourmes en cave Monografie →
Tyrophagus neiswanderi NCBI #223635 🔎
★ Ciron des croûtes fleuries et pressées — Agent Affinage Ambivalent Monografie →
⚡ Gemobiliseerde Index-Experts™ in het ecosysteem van deze matrix (klik op een pool voor de 360°-fiches) (15)
#00 360°-catalogus →
Hoofdindex van kaaszuursels en rijpingskulturen
Lactiplantibacillus plantarum : Flore lactique NSLAB halotolérante se développant dans la pâte broyée et salée dans la masse pour former les arômes corsés du Cantal Entre-Deux et Vieux
Lactococcus lactis subsp. lactis : Acidification de la tome pressée pendant la maturation (10 à 18 heures) avant le broyage, le salage dans la masse et le second pressage en fourme
Sporendonema casei : Moisissure xerotolérante formant les pustules et taches rouge-orangé (”fleur rouge”) sur la croûte boutonnée du Cantal
Index #01 360°-catalogus →
Synoniemen en historische namen (NCBI)
Acarus farris : Acarus farris (Acarus farris (Oudemans, 1905))
Acarus siro : Acarus siro (Acarus siro Linnaeus, 1758)
Lactiplantibacillus plantarum : Lactiplantibacillus plantarum ⟷ Lactobacillus arabinosus • Lactobacillus arizonensis • Lactobacillus plantarum (Orla-Jensen 1919) Bergey et al. 1923 (Approved Lists 1980) • Lactobacterium plantarum • Streptobacterium plantarum
Index #02 360°-catalogus →
Ecologische oorsprong en habitats
Acarus farris : Substrate: Cheddar fermier traditionnel entoilé • Cantal • Salers • Tommes céronnées fermières
Acarus siro : Substrate: Mimolette • Artisou • Cantal • Salers • Tommes céronnées (Ravageur sur Comté, Gouda et Gruyère)
Sporendonema casei : Substrate: Croûte fleurie ocre (« poil de chat ») des pâtes pressées non cuites et fermières de cave (Cantal, Salers, Tomme de Savoie)
Index #03 360°-catalogus →
Zuiveltexturen en reologie
Lactiplantibacillus plantarum : Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Lactococcus lactis subsp. lactis : Caseolytic Enzyme : Aminopeptidase N (PEPN) • Caseolytic Enzyme : Aminopeptidase C (PEPC) • Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Sporendonema casei : Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Index #04 360°-catalogus →
Kaasfamilies en technologieën
Lactiplantibacillus plantarum : Koemelkkazen › Franse kazen • Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Lactococcus lactis subsp. lactis : Koemelkkazen › Franse kazen • Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Sporendonema casei : Koemelkkazen › Franse kazen • Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Index #05 360°-catalogus →
Technologische markers (pH en gas)
Lactiplantibacillus plantarum : Metabolic Marker : D-lactate dehydrogenase (LDHD) • Acidification & Gas Kinetics : Family Lactobacillaceae • Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Lactococcus lactis subsp. lactis : Metabolic Marker : Beta-galactosidase (LACZ) • Metabolic Marker : Citrate transporter CitP (CITP) • Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Sporendonema casei : Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Index #07 360°-catalogus →
Bacteriofagen en zuivelviroom
Lactiplantibacillus phage Gut-P1 : Phage target: Lactiplantibacillus plantarum
Lactiplantibacillus phage H1-Guo : Phage target: Lactiplantibacillus plantarum
Lactobacillus phage ATCC8014 : Phage target: Lactiplantibacillus plantarum
Index #08 360°-catalogus →
Pathogenen en bioprotectie
Lactiplantibacillus plantarum : Bacteriocin : Bacteriocin IB45 • Bacteriocin : Bacteriocin glycocin F • Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Lactococcus lactis subsp. lactis : Bacteriocin : Bacteriocin • Bacteriocin : Lantibiotic lacticin-481 • Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Sporendonema casei : Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Index #09 360°-catalogus →
Oppervlakte-interactomen en syntrofie
Lactiplantibacillus plantarum : Retinol : 160 µg ; Beta-carotene : 140 µg ; Vitamin B9 or Folate : 19.4 µg • Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360) ; Sporendonema casei (TaxID:1158108) ; Scopulariopsis candida (TaxID:186344)
Lactococcus lactis subsp. lactis : Retinol : 160 µg ; Beta-carotene : 140 µg ; Vitamin B9 or Folate : 19.4 µg • Lactiplantibacillus plantarum (TaxID:1590) ; Sporendonema casei (TaxID:1158108) ; Scopulariopsis candida (TaxID:186344)
Sporendonema casei : Retinol : 160 µg ; Beta-carotene : 140 µg ; Vitamin B9 or Folate : 19.4 µg • Lactiplantibacillus plantarum (TaxID:1590) ; Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360) ; Scopulariopsis candida (TaxID:186344)
Index #10 360°-catalogus →
Terroirs en beschermde oorsprongsbenamingen (BOB/BGA)
Lactiplantibacillus plantarum : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Auvergne — Cantal
Lactococcus lactis subsp. lactis : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Auvergne — Cantal
Sporendonema casei : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Auvergne — Cantal
Index #11 360°-catalogus →
Volatiloom en aromaprofielen
Lactiplantibacillus plantarum : FA saturated : 24.2 g ; FA 16:0 : 10.2 g ; FA mono : 5.9 g
Lactococcus lactis subsp. lactis : FA saturated : 24.2 g ; FA 16:0 : 10.2 g ; FA mono : 5.9 g
Sporendonema casei : FA saturated : 24.2 g ; FA 16:0 : 10.2 g ; FA mono : 5.9 g
Index #12 360°-catalogus →
Handelingen van de affineur en kelderzorg
Acarus farris : Ciron des meules fermières — Agent Affinage Noble • Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Acarus siro : Ciron d'affinage creusant la croûte épaisse et cratérisée du Cantal Vieux, favorisant les échanges gazeux et les notes poivrées et balsamiques • Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Lactiplantibacillus plantarum : Flore lactique NSLAB halotolérante se développant dans la pâte broyée et salée dans la masse pour former les arômes corsés du Cantal Entre-Deux et Vieux • Cantal (EST 60.4 %, G/S 51.32 %, MNA 57.39 %, Ca/P 1.59, NaCl 2.15 g/100g)
Index #13 360°-catalogus →
Melkzoogdieren, rassen en caseïnepolymorfisme (A1/A2)
Index #14 360°-catalogus →
Bioactief peptidoom, functionele gezondheid en klinische waakzaamheid
Lactiplantibacillus plantarum : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Functional Guild : Flore secondaire affinage
Lactococcus lactis subsp. lactis : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Functional Guild : Ferment lactique primaire
Sporendonema casei : Nutritional Biomarker : retinol • Nutritional Biomarker : Carotene, beta
Index #16 360°-catalogus →
Plantaardige stremsels, stremenzymen en houtsoorten voor de rijping
Penicillium roqueforti : Microbiote fromager caractérisé (4 éch.)

🔮 Gekoppelde 360° Holografische Concepten & Biomarkers (36)

Famille taxonomique de ferments lactiques, propioniques, levures ou moisissures nobles360° →
Bassin biogéographique, microclimat de cave et réservoir microbien360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 278 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Syntrophie et succession microbienne de croûte360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Acide gras individuel précurseur de méthylcétones, lactones et esters360° →
Ciron noble d'affinage des croûtes naturelles360° →
Espèce mammifère de traite (3 026 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →

⚠️ Klinische Kelderbewaking & Algemene Gebreken (29)

Differentiële diagnose van mogelijke gebreken, biochemische mechanismen en kelderprofylaxe:

Coussinets et ponctuations poudreuses rouge brique à orangé vif en surface de la croûte (défaut sur les croûtes lisses ou lavées, bien que parfois …
⚠️ Salmonellosis foodborne pathogen
Pathogène réglementaire strict🔎 Bewijs
Aucune altération organoleptique détectable du fromage ; toxi-infection alimentaire collective sévère (critère réglementaire : absence dans 25 g)
Taches poudreuses et croûteuses brun olive foncé à brun-noir (gale brune/noire) dépréciant la croûte, accompagnées d'une forte odeur d'ammoniac
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
Ouverture précoce irrégulière en petits trous, colonies ou taches jaunâtres sous la croûte et goût herbeux-amer
Apparition anormale d'yeux ronds ou de fentes internes dans des fromages devant présenter une pâte aveugle/fermée, goût doux et sucré atypique
Feutrage cotonneux blanc-rosé virant au jaune chamois puis au rouge carmin sur la croûte, ramollissement sous-cortical et contamination mycotoxique
Taches poudreuses rose saumon à rose pâle envahissant la croûte, amertume intense pénétrant sous la croûte et risque mycotoxique
Taches poudreuses et croûteuses d'un blanc crayeux mat érodant la croûte (gale blanche), accompagnées d'un dégagement piquant d'ammoniac
Croûte poudreuse crayeuse blanc-crème virant au chamois jaunâtre, érosion sèche de la surface (gale) lorsqu'elle devient envahissante et odeur piqu…
Pâte spongieuse criblée de petites cavités sphériques (mille trous), caillé flottant, saveur amère et odeur d'indole/étable
⚠️ Sulfurous coliform early blowing defect agent
Défaut pâte gaz fentes🔎 Bewijs
Multitude de petits trous sphériques (mille trous) en pâte, texture élastique et spongieuse, odeur malodorante soufrée (œuf pourri / chou) et goût …
Gespecialiseerde wetenschappelijke literatuur ...