Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
TYRODEXIA™
SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
FR EN
Réserver l'ouvrage ↗
← Retour à l'explorateur
Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #44
🧀

Γραβιέρα αγράφων

el:γραβιέρα-αγράφων ↗
Dénominations internationales : Γραβιέρα Αγράφων
Wikidata Q12900108 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Lait maternel humain (Homo sapiens, TaxID #9606)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Graviera
Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Γραβιέρα αγράφων — USDA SR Legacy #170845)

USDA FoodData Central #170845 ↗
EST (100 % − H2O)
50.0 %
G/S (Lipid / EST)
44.3 %
NaCl (NaCl)
1.22 g
Eau
50.01 g
Énergie
299 kcal
Protéines
22.17 g
Matières grasses
22.14 g
Ash
3.28 g
Glucides
2.40 g
Sucres
0.00 g
Lactose
0.00 g
Galactose
0.00 g
Cholestérol
79 mg
Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗
Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :
✨ Miel ✨ Cannelle ✨ Sel ✨ Farine ✨ Jambon ✨ Poivre blanc ✨ Noix ✨ Viande
Écosystème biologique de référence • Filière technologique

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques et d'affinage, levures, moisissures, essences de bois, plantes d'alpage et bactériophages officiellement reliés en base SQLite à cette famille technologique.

🐄 Animaux donneurs de lait (1 associé(s) à cette matrice)
Vache, zébu, bufflonne, chèvre, brebis, yack, chamelle, jument, ânesse, renne, élan
Explorer le répertoire complet →
🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (13 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
Explorer le répertoire complet →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
Explorer le répertoire complet →
★ Virus-Host DB (Lactococcus garvieae) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus garvieae) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus garvieae) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus garvieae Lg2) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus garvieae) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus garvieae) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus garvieae) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus garvieae) Monographie →
★ Virus-Host DB (Leuconostoc pseudomesenteroides) Monographie →
★ Virus-Host DB (Leuconostoc pseudomesenteroides) Monographie →
★ Virus-Host DB (Leuconostoc pseudomesenteroides) Monographie →
★ Virus-Host DB (Leuconostoc pseudomesenteroides) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (10)
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Lactococcus garvieae (#1363) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Goudas / Gouda [en:gouda], Γραβιέρα κρήτης [el:γραβιέρα-κρήτης], Γραβιέρα αγράφων [el:γραβιέρα-αγράφων], Graviera de Naxos [bg:гравиера-наксос]
Leuconostoc pseudomesenteroides (#33968) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Goudas / Gouda [en:gouda], Gouda Holland [en:gouda-holland], Γραβιέρα κρήτης [el:γραβιέρα-κρήτης], Γραβιέρα αγράφων [el:γραβιέρα-αγράφων], Graviera de Naxos [bg:гравиера-наксос], Goudas extra-vieux / Extra old Goudas [en:extra-old-goudas], Extra matured Gouda [en:extra-matured-gouda], Spanish hard cheeses [en:spanish-hard-cheeses], Fromages industriels / Industrial cheese [en:industrial-cheese]
Lactococcus garvieae ATCC 49156 (#420889) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Γραβιέρα κρήτης [el:γραβιέρα-κρήτης], Γραβιέρα αγράφων [el:γραβιέρα-αγράφων], Graviera de Naxos [bg:гравиера-наксос]
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Lactococcus garvieae (#1363) NCBI ↗ : Lactococcus garvieae ≡ Enterococcus seriolicida • Lactococcus garviae • Lactococcus garvieae (Collins et al. 1984) Schleifer et al. 1986 • Streptococcus garvieae Collins et al. 1984
Lactococcus garvieae ATCC 49156 (#420889) NCBI ↗ : Lactococcus garvieae ATCC 49156 ≡ Lactococcus garvieae EnGen0382 • Lactococcus garvieae strain ATCC 49156 • Lactococcus garvieae str. ATCC 49156
Lactococcus garvieae IPLA 31405 (#1181234) NCBI ↗ : Lactococcus garvieae IPLA 31405 ≡ Lactococcus garvieae strain IPLA 31405 • Lactococcus garvieae str. IPLA 31405 • Lactococcus garvieae T3-18
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Lactococcus garvieae (#1363) NCBI ↗ : France — Franche-Comté
Leuconostoc pseudomesenteroides (#33968) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Goudas / Gouda [en:gouda], Gouda Holland [en:gouda-holland], Γραβιέρα κρήτης [el:γραβιέρα-κρήτης], Γραβιέρα αγράφων [el:γραβιέρα-αγράφων], Graviera de Naxos [bg:гравиера-наксос], Goudas extra-vieux / Extra old Goudas [en:extra-old-goudas], Extra matured Gouda [en:extra-matured-gouda] • France — Franche-Comté
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus garvieae (#1363) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Leuconostoc pseudomesenteroides (#33968) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Lactococcus garvieae ATCC 49156 (#420889) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Lactococcus garvieae (#1363) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Graviera
Leuconostoc pseudomesenteroides (#33968) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages des Pays-Bas • Comté [en:comte], Goudas / Gouda [en:gouda], Gouda Holland [en:gouda-holland], Γραβιέρα κρήτης [el:γραβιέρα-κρήτης], Γραβιέρα αγράφων [el:γραβιέρα-αγράφων], Graviera de Naxos [bg:гравиера-наксос]
Lactococcus garvieae ATCC 49156 (#420889) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Graviera
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactococcus garvieae (#1363) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Leuconostoc pseudomesenteroides (#33968) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Lactococcus garvieae ATCC 49156 (#420889) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Lactococcus garvieae (#1363) NCBI ↗ : Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749), Acidipropionibacterium jensenii DSM 20535 (TaxID:1122997), Acidipropionibacterium thoenii (TaxID:1751), Acidipropionibacterium thoenii DSM 20276 (TaxID:1122998), Acidipropionibacterium timonense (TaxID:2161818), Acidipropionibacterium virtanenii (TaxID:2057246), Aeriscardovia aeriphila (TaxID:218139)
Leuconostoc pseudomesenteroides (#33968) NCBI ↗ : Acetobacter pomorum (TaxID:65959), Acetobacter pomorum DM001 (TaxID:945681), Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749), Acidipropionibacterium jensenii DSM 20535 (TaxID:1122997), Acidipropionibacterium thoenii (TaxID:1751), Acidipropionibacterium thoenii DSM 20276 (TaxID:1122998), Acidipropionibacterium timonense (TaxID:2161818)
Lactococcus garvieae ATCC 49156 (#420889) NCBI ↗ : Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749), Acidipropionibacterium jensenii DSM 20535 (TaxID:1122997), Acidipropionibacterium thoenii (TaxID:1751), Acidipropionibacterium thoenii DSM 20276 (TaxID:1122998), Acidipropionibacterium timonense (TaxID:2161818), Acidipropionibacterium virtanenii (TaxID:2057246), Aeriscardovia aeriphila (TaxID:218139)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Lactococcus garvieae (#1363) NCBI ↗ : Γραβιέρα αγράφων [el:γραβιέρα-αγράφων]
Leuconostoc pseudomesenteroides (#33968) NCBI ↗ : Γραβιέρα αγράφων [el:γραβιέρα-αγράφων]
Lactococcus garvieae ATCC 49156 (#420889) NCBI ↗ : Γραβιέρα αγράφων [el:γραβιέρα-αγράφων]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Lactococcus garvieae (#1363) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Leuconostoc pseudomesenteroides (#33968) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Lactococcus garvieae ATCC 49156 (#420889) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Lactococcus garvieae (#1363) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Leuconostoc pseudomesenteroides (#33968) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Lactococcus garvieae ATCC 49156 (#420889) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗