Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #29
🧀

Manouri

de:manouri ↗
Dénominations internationales : Μανούρι | Manouri
Wikidata Q94606 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Lait maternel humain (Homo sapiens, TaxID #9606)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages de Grèce
Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Manouri — USDA SR Legacy #170845)

USDA FoodData Central #170845 ↗
EST (100 % − H2O)
50.0 %
G/S (Lipid / EST)
44.3 %
NaCl (NaCl)
1.22 g
Eau
50.01 g
Énergie
299 kcal
Protéines
22.17 g
Matières grasses
22.14 g
Ash
3.28 g
Glucides
2.40 g
Sucres
0.00 g
Lactose
0.00 g
Galactose
0.00 g
Cholestérol
79 mg
Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗
Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :
✨ Miel ✨ Cannelle ✨ Sel ✨ Farine ✨ Jambon ✨ Poivre blanc ✨ Noix ✨ Viande
Écosystème biologique de référence • Filière technologique

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques et d'affinage, levures, moisissures, essences de bois, plantes d'alpage et bactériophages officiellement reliés en base SQLite à cette famille technologique.

🐄 Animaux donneurs de lait (1 associé(s) à cette matrice)
Vache, zébu, bufflonne, chèvre, brebis, yack, chamelle, jument, ânesse, renne, élan
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (21 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Europe PMC Scientific Literature Monographie →
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★ Europe PMC Scientific Literature Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:42883373) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:42883373) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:42883373) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:42794004) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:42794004) Monographie →
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★ Europe PMC Scientific Literature Monographie →
★ Europe PMC Scientific Literature Monographie →
★ Europe PMC Scientific Literature Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (1 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (2 associé(s) à cette matrice)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
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★ MediaWiki / Wikidata Official Links Monographie →
★ MediaWiki / Wikidata Official Links Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Bifidobacterium bifidum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Enterococcus faecium) Monographie →
★ Virus-Host DB (Enterococcus faecium) Monographie →
★ Virus-Host DB (Enterococcus faecium) Monographie →
★ Virus-Host DB (Enterococcus faecium) Monographie →
★ Virus-Host DB (Enterococcus faecium) Monographie →
★ Virus-Host DB (Enterococcus faecium) Monographie →
★ Virus-Host DB (Enterococcus faecium) Monographie →
★ Virus-Host DB (Enterococcus faecium) Monographie →
★ Virus-Host DB (Enterococcus faecium) Monographie →
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⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (11)
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Kefalograviera [en:kefalograviera], Laits / Milks [en:milks], Σφέλα [el:σφέλα], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Ανεβατό [el:ανεβατό], Μπάτζος [el:μπάτζος], Γαλοτύρι [el:γαλοτύρι], Κοπανιστή [el:κοπανιστή]
Bifidobacterium bifidum JCM 1254 (#398514) NCBI ↗ : Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Kefalograviera [en:kefalograviera], Σφέλα [el:σφέλα], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Ανεβατό [el:ανεβατό], Μπάτζος [el:μπάτζος], Γαλοτύρι [el:γαλοτύρι], Κοπανιστή [el:κοπανιστή], Μετσοβόνε [el:μετσοβόνε]
Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171 (#398513) NCBI ↗ : Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Kefalograviera [en:kefalograviera], Σφέλα [el:σφέλα], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Ανεβατό [el:ανεβατό], Μπάτζος [el:μπάτζος], Γαλοτύρι [el:γαλοτύρι], Κοπανιστή [el:κοπανιστή], Μετσοβόνε [el:μετσοβόνε]
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : "Actinobacterium bifidum" (Tissier 1900) Puntoni 1937 • Actinobacterium bifidum • Actinomyces bifidus • Actinomyces parabifidus • Bacillus bifidus communis • Bacillus bifidus • Bacterium bifidum • Bacteroides bifidus • Bifidibacterium bifidum • Cohnistreptothrix bifidus • Lactobacillus bifidus type II
Bifidobacterium bifidum JCM 1254 (#398514) NCBI ↗ : "Actinobacterium bifidum" (Tissier 1900) Puntoni 1937 • Bifidobacterium bifidum strain JCM 1254 • Bifidobacterium bifidum str. JCM 1254
Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171 (#398513) NCBI ↗ : "Actinobacterium bifidum" (Tissier 1900) Puntoni 1937 • Bifidobacterium bifidum strain NCIMB 41171 • Bifidobacterium bifidum str. NCIMB 41171
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Grèce • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Kefalograviera [en:kefalograviera], Laits / Milks [en:milks], Σφέλα [el:σφέλα], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Ανεβατό [el:ανεβατό], Μπάτζος [el:μπάτζος]
Bifidobacterium bifidum JCM 1254 (#398514) NCBI ↗ : Grèce • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Kefalograviera [en:kefalograviera], Σφέλα [el:σφέλα], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Ανεβατό [el:ανεβατό], Μπάτζος [el:μπάτζος], Γαλοτύρι [el:γαλοτύρι]
Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171 (#398513) NCBI ↗ : Grèce • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Kefalograviera [en:kefalograviera], Σφέλα [el:σφέλα], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Ανεβατό [el:ανεβατό], Μπάτζος [el:μπάτζος], Γαλοτύρι [el:γαλοτύρι]
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Bifidobacterium bifidum JCM 1254 (#398514) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171 (#398513) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Fromages de Grèce ; Laits (fluide et poudre) ; Fromages de Croatie • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Kefalograviera [en:kefalograviera], Laits / Milks [en:milks], Σφέλα [el:σφέλα], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri]
Bifidobacterium bifidum JCM 1254 (#398514) NCBI ↗ : Fromages de Grèce ; Fromages de Croatie • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Kefalograviera [en:kefalograviera], Σφέλα [el:σφέλα], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Ανεβατό [el:ανεβατό]
Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171 (#398513) NCBI ↗ : Fromages de Grèce ; Fromages de Croatie • Σαν μιχάλη [el:σαν-μιχάλη], Kefalograviera [en:kefalograviera], Σφέλα [el:σφέλα], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Ανεβατό [el:ανεβατό]
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Bifidobacterium bifidum JCM 1254 (#398514) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171 (#398513) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Acinetobacter rudis (TaxID:632955), Aerococcaceae bacterium WS 4962 (TaxID:2729352), Aerococcaceae bacterium WS 5396 (TaxID:2729355), Aerococcaceae bacterium WS 5397 (TaxID:2729356), Aerococcaceae bacterium WS 5398 (TaxID:2729357), Allium schoenoprasum (TaxID:74900), Allium ursinum (TaxID:4684), Aspergillus niger (TaxID:5061)
Bifidobacterium bifidum JCM 1254 (#398514) NCBI ↗ : Bifidobacterium animalis (TaxID:28025), Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bi-07 (TaxID:742729), Bifidobacterium animalis subsp. lactis KLDS2.0603 (TaxID:1316911), Bifidobacterium bifidum (TaxID:1681), Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171 (TaxID:398513), Bifidobacterium longum (TaxID:216816), Bifidobacterium longum subsp. infantis (TaxID:1682), Bifidobacterium longum subsp. longum (TaxID:1679)
Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171 (#398513) NCBI ↗ : Bifidobacterium animalis (TaxID:28025), Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bi-07 (TaxID:742729), Bifidobacterium animalis subsp. lactis KLDS2.0603 (TaxID:1316911), Bifidobacterium bifidum (TaxID:1681), Bifidobacterium bifidum JCM 1254 (TaxID:398514), Bifidobacterium longum (TaxID:216816), Bifidobacterium longum subsp. infantis (TaxID:1682), Bifidobacterium longum subsp. longum (TaxID:1679)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Manouri [de:manouri]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Bifidobacterium bifidum JCM 1254 (#398514) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171 (#398513) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Bifidobacterium bifidum JCM 1254 (#398514) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171 (#398513) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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